樱花马卡龙

作者： _慧绘美食记_

美美的樱花造型马卡龙，配上酸酸甜甜的百香果夹馅，味道颜值刚刚好~~甜食，是这世界上最普世的美意~~ 马卡龙的灵魂在夹馅，馅做好了，整体才好吃~~绝对不是齁甜的口感，回潮之后的小马表皮是脆脆的，内部是软糯的，带着杏仁的香气和夹馅的味道~夹馅一般都是做成苦香的或者酸甜的，这样才能更好的中和饼身，我最喜欢的是咖啡夹馅了~~上一次汉堡马有介绍~ *微博 _慧绘美食记_里直播了做樱花马卡龙的过程，需要的可以看看，更直观~ 视频我后面会录制一个，编辑好之后补上~~

用料

• （一）食材
• ①TPT：
• 杏仁粉 100g
• 糖粉 100g
• 蛋白 36g
• 法国DR色粉（粉色） 适量
• ②蛋白霜：
• 蛋白 36g
• 细砂糖 17g
• 蛋白粉 0.5g
• ③糖水：
• 细砂糖 83g
• 纯净水 25g
• ④表面装饰：
• 烘焙色素笔（红色） 1只
• （二）工具
• 电子称 1个
• 手动打蛋器 1个
• 圆形硅胶刮板 1个
• 硅胶刮刀 1只
• 煮糖水用小锅 1个
• 液体温度计（或者测温枪） 1个
• 硅胶杯 1个
• 圆形裱花嘴（三能sn7064） 1个
• 裱花袋 1个
• 封口夹 2只
• 辅助装面糊的高筒杯子 1个
• 烤盘（我用的28cm的方盘） 适量
• 油布 适量
• 马卡龙樱花底图 1张
• 功率大一些的电动打蛋器 1个
• （三）夹馅
• 百香果 几颗
• 黄油（室温软化） 96g
• 蛋黄液 60g
• 糖粉 60g
• 柠檬汁 少许

樱花马卡龙的做法步骤

步骤 1

找一个干净的容器，倒入100g杏仁粉和100g糖粉。现在的杏仁粉都很细腻，不用过筛就可以了，糖粉可以过筛一下。然后用手动打蛋器搅拌均匀。

步骤 2

36g蛋白里加入适量的粉红色色粉，颜色深浅度可以根据自己的喜好调整， **这里说一下，蛋白最好是用老化的蛋白，就是提前分离好，放入容器中，盖上保鲜膜，扎几个小孔放入冰箱冷藏4-5天，这样有利于挥发蛋白中的水分。 **等不及想用新鲜的，可以加入少量蛋白粉。

步骤 3

然后调和均匀，倒入杏仁粉和糖粉里。

步骤 4

用刮板压拌均匀，备用~

步骤 5

下面来打发蛋白，36g蛋白倒入硅胶杯里，再加入17g细砂糖和0.5g蛋白粉。

步骤 6

用电动打蛋器打至硬性发泡的状态。

步骤 7

煮糖水的小锅里倒入25g纯净水，再加入83g细砂糖。

步骤 8

小火煮至118度。这里可以用液体温度计来测温，也可以用测温枪，一般来说，糖水温度需要控制在116-120度之间，室内湿度越大，煮糖水的温度就需要越高。**这个时候可以预热烤箱了，上下火170度。

步骤 9

将煮好的糖水，以小细流状匀速倒入刚才盛着打发好的蛋白霜的硅胶杯里，用电动打蛋器高速打发，不要停，一边倒糖水一边打发，直到蛋白霜打至硬性发泡的状态。 *注意低于40度就不要打了。

步骤 10

然后开始混合~先取1/3蛋白霜，与TPT混合均匀。第一次主要是压拌，用形的刮板沿盆壁用力按压，让TPT和蛋白霜充分混合，这一步的蛋白霜就是要充分消泡的。

步骤 11

再取1/3蛋白霜，还是用圆形的刮板按压，不过这次的力气要比第一次小。压拌均匀~

步骤 12

然后再加入全部剩余的蛋白霜，用J字形手法翻拌均匀。J字形就是用刮刀把两者挑起来，和做戚风的翻拌手法很像，最后的面糊呈飘带状落下就可以了。

步骤 13

裱花袋里装入三能圆形裱花嘴，再用封口夹固定一下，然后放在高筒杯里。把拌好的面糊倒入。

步骤 14

然后头部也用封口夹封好，前端用剪刀剪开，如图，备用~

步骤 15

烤盘里垫好图案纸，再铺上油布，开始挤樱花马卡龙。

步骤 16

如图~

步骤 17

一瓣一瓣挤好~

步骤 18

一共5瓣~

步骤 19

一盘全部挤好，这个配方可以做5盘。

步骤 20

下面垫了图案纸，记得挤完拿下来~ 用牙签在每一个花瓣上划一下，这样更像樱花~

步骤 21

全部完成之后，晾皮，用手指的指腹轻触马卡龙的表面，不粘手就可以了~晾皮时间一定要充分，不然烤的时候容易裂。

步骤 22

晾好之后就可以烤了，取第一盘，放入烤箱中层~上下火160度，烤12分钟。烤箱不同，温度还需要自己多多摸索。烤好之后立即取出，放在晾网上晾凉，依次全部烤好~ 不空心的小马看底部就能看出来了，一般底部是向上弧的，不是平的，更不是鼓的，这样的小马基本就是实心的了。

步骤 23

然后用烘焙色素笔在表面装上一下，点上5个小红点~

步骤 24

这次做的是百香果夹馅~百香果切开取汁液。

步骤 25

过滤之后取60ml。

步骤 26

然后把百香果汁、柠檬汁、蛋黄糖粉一起放入容器里。

步骤 27

一边小火加热一边搅拌，直到浓稠的状态。

步骤 28

然后与室温软化的黄油混合。

步骤 29

用电动打蛋器高速搅打5分钟。

步骤 30

然后装入裱花袋里~

步骤 31

取相同大小的两片马卡龙，先在一片上挤上夹馅，再盖上另一片~

步骤 32

完成~~

步骤 33

樱花底图是我自己做的，贴上来给大家参考~

樱花马卡龙的小贴士

tips：晾皮时间请根据天气调整，尽量在晴天的时候做马卡龙~我习惯了室温晾皮~ 看好多人问我用的刀具，喜欢的可以搜喜地官网，西班牙arcos的https://www.xidibuy.com/detail/2896.html

菜谱创建时间：2017-03-24 11:12:29