用APP打开
马卡龙(汉堡马配方)的做法

马卡龙(汉堡马配方)

12.5万人浏览 1.4万人收藏 194人做过
APP中查看更多做法
_慧绘美食记_
分享一个意式厚马(也就是传说中的汉堡马)的配方~~ 时隔两年,又捡起来小马,好多人喊着想学,而且我也想试试樱花马卡龙~~ 做过两次这个方子了,觉得还是很靠谱的,码下来分享给你们~~厚马的秘诀就是最终的面糊是比较稠的,所以做的过程中压拌tpt、和蛋白霜混合都需要比较大的力气,圆形刮刀是必不可少的~~力气小的谨慎尝试哈O(∩_∩)O~ 更喜欢做咖啡可可的壳,大家想做原味的话,就不要放10g可可粉了,用100g杏仁粉就可以了~同理,如果想做抹茶的、竹炭的这些壳,那就放10g抹茶粉或者竹炭粉代替10g杏仁粉~ 我的微博里有直播马卡龙的做法,需要的可以看看~ tips: ①此配方不建议新手做,厚马容易空心。一开始还是老老实实做普通马吧,我也分享过,是ph大师的马卡龙方子。 ②建议用功率大一些的打蛋器,我用的280w的。 ③蛋白建议是用老化蛋白,就是提前分离好,放入干净容器中,盖上保鲜膜,扎几个小孔放入冰箱冷藏,这样有利于挥发蛋白中的水分。放置五六天的蛋白就是老化蛋白了,用之前提前回温,不要用冷藏的蛋白,也会造成空心~不是老化的蛋白也可以的,需要加入蛋白粉。 ④挤好之后晾皮时间不宜过久,也容易空心,一般用手轻触表面,不粘手就可以了,我一直是室温晾皮的,北方湿度小比较干燥。南方潮湿的话,可以用烤箱烘烤小马表面,上下火45度,也是表面不粘手就可以了~~新手不要直接烤,晾的时间也不要太短,建议15分钟以后,否则饼身会裂。 ⑤做马卡龙烤箱很关键,需要受热均匀温度准~建议实际烘烤温度160度,15分钟,这里强调一下,每个人烤箱不同,温度和时间还要自己摸索~我的烤箱是有热风功能的,不过我还没有尝试开热风,后面会试一下,到时候再来汇报成果~~ ⑥这个方子里的蛋白都换成37g,就是普通马卡龙的厚度了~新手可以尝试下~

用料

马卡龙(汉堡马配方)的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

准备好食材和工具~

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

找一个干净的容器,倒入90g杏仁粉、10g可可粉和100g糖粉。现在的杏仁粉都很细腻,不用过筛就可以了,可可粉和糖粉可以过筛一下。然后用手动打蛋器搅拌均匀。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

倒入33g的蛋白~用刮刀拌匀,因为是厚马,TPT比较稠,要用力使劲压拌均匀。 **这里说一下,蛋白最好是用老化的蛋白,就是提前分离好,放入容器中,盖上保鲜膜,扎几个小孔放入冰箱冷藏,这样有利于挥发蛋白中的水分。 但也不是绝对的,等不及的用新鲜的也可以的,加入蛋白粉就行了。 拌好的状态是没有颗粒、很细腻的,放在一边备用~~ 开始预热烤箱,上下火170度~

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

下面来打发蛋白,33g蛋白倒入硅胶杯里,再加入17g细砂糖和1g蛋白粉。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用电动打蛋器打至硬性发泡的状态。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

煮糖水的小锅里倒入25g纯净水,再加入83g细砂糖。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

小火煮至118度。这里可以用液体温度计来测温,也可以用测温枪,我现在喜欢用后者。 一般来说,糖水温度需要控制在116-120度之间,室内湿度越大,煮糖水的温度就需要越高。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将煮好的糖水,以小细流状匀速倒入刚才盛着打发好的蛋白霜的硅胶杯里,用电动打蛋器高速打发,不要停,一边倒糖水一边打发,直到蛋白霜打至硬性发泡的状态。 *低于40度就不要再打了,所以建议用大功率的打蛋器~

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

等蛋白霜凉了之后开始混合~先取1/3蛋白霜,与TPT混合均匀。 第一次主要是压拌,用圆形的刮板沿盆壁用力按压,让TPT和蛋白霜充分混合,这一步的蛋白霜就是要充分消泡的。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

再取1/3蛋白霜,还是用圆形的刮板按压,不过这次的力气要比第一次小。压拌均匀~

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

然后再加入全部剩余的蛋白霜,用J字形手法翻拌均匀。 J字形就是用刮刀把两者挑起来,和做戚风的翻拌手法很像。 最后的面糊呈飘带状落下就可以了。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

裱花袋里装入三能圆形裱花嘴,再用封口夹固定一下,然后放在高筒杯里。 把拌好的面糊倒入。

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

然后头部也用封口夹封好,前端用剪刀剪开,如图,备用~

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

然后挤到铺好油布的烤盘里,下面垫了带圈圈图案的纸,记得挤完拿下来~ **靠近烤盘边边的马卡龙温度会受影响,容易空心,所以尽量不要离烤盘边边太近。 挤完三盘之后,晾皮,用手指的指腹轻触马卡龙的表面,不粘手就可以了~ 我是室温晾皮的,北方很干燥,5分钟就差不多晾好了。 南方潮湿的话,可以用烤箱烘烤小马表面,上下火45度,也是表面不粘手就可以了~

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

然后取第一盘,放入烤箱中层~ 上下火160度,烤15分钟。 烤箱不同,温度还需要自己 多多摸索。 烤好之后立即取出,放在晾网上晾凉,依次全部烤好~ 不空心的小马看底部就能看出来了,一般底部是向上弧的,不是平的,更不是鼓的,这样的小马基本就是实心的了。

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

然后就是取相同大小的两片,挤上夹馅,一个完整的马卡龙就完成了。 夹馅是小马的灵魂,马卡龙好不好吃,关键在夹馅,我微博里曾发过几个满意的夹馅配方,感兴趣的可以搜搜~

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

咖啡夹馅是我最喜欢的一款马卡龙夹馅了,可以很好的中和饼身的甜度~~ 配方: 奶油奶酪(室温软化)120g、 咖啡酒10g、 咖啡粉10g、 牛奶适量~ 做法: 将室温软化的奶油奶酪,加入咖啡酒、咖啡粉和适量的牛奶,用电动打蛋器搅打均匀,调整到一个顺滑的状态就可以了,就是能从裱花袋里挤出,又能很好的保持形状就可以了~~

菜谱创建时间:2017-03-15 12:41:59
打开App收藏