巫婆和萝莉——竹炭覆盆子乳酪马卡龙

作者： 靴子熊猫

这是这次南京厨友会活动时候做的一款马卡龙，活动主题是“巫婆与萝莉”，所以壳里面加了竹炭粉做成黑色，上面撒了些粉紫色彩糖做装饰，夹馅用的是乳酪馅加覆盆子果茸做成淡粉色，没想到大家都说好吃，建个菜谱记录下来！ 菜谱图是@Tinng 萌妹子帮我拍的，感谢！步骤图等下次做的时候再补上。另外，壳的配方借鉴了气气的马卡龙方子：http://www.xiachufang.com/recipe/101713236/ 彩糖制作方法请参考我的另一个菜谱：http://www.xiachufang.com/recipe/101782156/

用料

• #马卡龙壳TPT
• 杏仁粉 53克
• 糖粉 60克
• 竹炭粉 7克
• 蛋白 22克（TPT）
• #意式蛋白霜
• 蛋白 23克（蛋白霜）
• 细砂糖 10克（蛋白霜）
• 蛋白粉 1克（蛋白霜）
• 细砂糖 50克
• 水 15克
• #夹馅
• 奶油奶酪 95克
• 黄油 40克
• 糖粉 40克
• 淡奶油 10克
• 覆盆子果茸 适量（下次做的时候记下来用量再来说明）
• 朗姆酒 几滴

巫婆和萝莉——竹炭覆盆子乳酪马卡龙的做法步骤

步骤 1

精确称量好食材，备用。蛋白可以用新鲜蛋白，打蛋白的容器、打蛋头都要无水无油，少量蛋白最好用硅胶杯打发。烧糖水的小锅最好小一点。杏仁粉我用的西班牙超细杏仁粉，可以不用过筛，糖粉要用马卡龙专用，不含淀粉的。裱花袋放入圆形裱花嘴（我用的三能7064）。烤盘铺上打印的圈圈纸，再铺上剪裁好的马卡龙专用玻璃纤维布。

步骤 2

先混合好TPT,用刮板仔细压拌，备用。

步骤 3

然后来打发蛋白，用中速打发到六成发。

步骤 4

这时开始煮糖水，用中小火，将糖水煮到119度。（这个温度根据空气湿度来，大约现在南京室内的湿度是70左右，一般糖水煮到119度成功率比较高，湿度小的话糖水可以煮的温度低一些。）

步骤 5

煮糖水的同时继续打发蛋白至完全打发，蛋白可以打得稍微硬一点，这样一会儿加糖水比较容易打。

步骤 6

等到糖水煮到119度，立刻离火，（动作一定要迅速，糖水如果达到120度很容易反砂），一边将打蛋器开到最大档打发蛋白，一边缓慢将糖水沿着盆壁倒入蛋白，一边倒一边打，不要将糖水溅到打蛋头，整个倒糖水的过程可以控制在20秒之内。

步骤 7

糖水倒完之后，继续用低速整理蛋白状态，提起打蛋头观察有凤尾状尖角即可停止。

步骤 8

平均分三次将蛋白霜拌入TPT,前两次用刮板，第一次压拌，第二次翻拌，第三次改用刮刀，'J'字型捞起面糊，再缓缓抖落，重复此动作，至面糊呈现绸缎状连续飘落的状态，立刻停止。

步骤 9

将面糊倒入裱花袋，盆壁以及刮刀上残存的一点就舍弃不要了（因为马卡龙比较娇气，那点面糊的状态不太能保证合格）。

步骤 10

手腕垂直烤盘，裱花嘴离烤盘1厘米左右，在烤盘上均匀地挤出圆形马卡龙，在中间部位收口，依次全部挤完所有面糊，左手拿烤盘，右手在底部轻拍，振出气泡。如果还有气泡可以用牙签轻挑，但我一般不挑，挑过气泡的马卡龙记得晾皮时间要稍长一些。

步骤 11

然后需要做装饰的就可以撒上彩糖什么的。

步骤 12

室温晾皮至侧面不粘了，同时预热烤箱至160度。（晾皮时间以及烤箱温度得根据湿度、烤箱情况来调整）

步骤 13

160度烘烤8分钟，至裙边回落，再迅速加盖烤盘，继续转140度烘烤8分钟。用手轻轻触碰马卡龙边缘，推不动就代表马卡龙烤熟了。

步骤 14

取出烤盘，连同烤纸一起放在烤架上晾凉。凉透以后，从烤纸上取下。

步骤 15

下面制作夹馅：奶油奶酪、黄油、淡奶油都提前从冰箱取出恢复室温，然后将所有食材用打蛋器搅拌均匀，再慢慢加入果茸、朗姆酒拌匀。至顺滑可以裱花的状态。倒入裱花袋，挤在一片小马上，再盖上另一片，即成。

巫婆和萝莉——竹炭覆盆子乳酪马卡龙的小贴士

1、马卡龙夹馅后可以密闭在室温下存放半天左右，让味道融合，再放入冷冻保存。吃之前要连同密封包装移入冷藏解冻，再取出品尝。不要直接从冷冻取出就打开包装，以免水汽进去影响品质。 2、糖水的温度、晾皮的方法、烘烤温度和时间仅供参考。

菜谱创建时间：2016-05-23 08:45:17