【CCTV味道中国-心手相承】彭帮兰版顺德双皮奶

作者： 堂吉诃德骑士

做双皮奶好多回，一直一直不尽乎人意。 外食点的时候特别注意挑人家做的奶皮看，然而怎么看都是一层。 直到看了【味道中国】才恍然大悟， 原来双皮，是上皮+下皮， 上皮是新凝结好的一层皮， 下皮，是第一次煮牛奶形成的那层， 但是，下皮几乎是应该沉底了的，不用纠结是不是浮起来。 文中没有配方，只有操作手法， 这个用料是我自己做习惯了用的，参考而已噢。

用料

• 新鲜水牛奶（或乳脂含量3.5%左右的全脂牛奶） 200ml
• 鸡蛋清 1个
• 白砂糖 15g

【CCTV味道中国-心手相承】彭帮兰版顺德双皮奶的做法步骤

步骤 1

把新鲜的水牛奶煮至温热

步骤 2

倒进碗里

步骤 3

鲜牛奶表层会结出奶皮

步骤 4

用筷子将奶皮刺穿，每个碗里要刺两下，中间刺一个，旁边刺一个，图为刺穿的第一个洞。

步骤 5

此为靠近碗边刺穿的第二个洞。

步骤 6

这张图可以明显看出来，每个碗是戳了两个洞的。

步骤 7

从戳出的第二个洞里，缓缓倒出牛奶。

步骤 8

等倒出来的牛奶稍凉的时候（60度以下），加入鸡蛋。

步骤 9

还有白砂糖

步骤 10

搅匀，至白砂糖融化。

步骤 11

再将混合了鸡蛋和白砂糖的牛奶，倒进碗里。并没有小心翼翼呀有没有，直接倒的好吗，上面的牛奶直接就哐地一下压到第一层奶皮上了，因此我们能期盼这层奶皮是浮起来的吗

步骤 12

水烧开后，将双皮奶，放进蒸锅，大火蒸10分钟。

步骤 13

进入蒸锅后

步骤 14

又凝结成新的奶皮，这样双皮奶就做好了。

步骤 15

上皮甘美

步骤 16

下皮香滑

步骤 17

故称“双皮奶”

【CCTV味道中国-心手相承】彭帮兰版顺德双皮奶的小贴士

1.方子里的白糖可以根据自己的喜好调节分量。 2.倒出来的牛奶要降温后再加入鸡蛋，因为蛋清的凝固温度是62-64℃，蛋黄是68-71℃，牛奶太烫，鸡蛋会瞬间烫熟，吃起来会有结块。 3.视频里用的是全蛋，直接打下去的，也许是因为牛奶比较多，所以成品仍然非常白，这个比例我还要慢慢研究，在能凝结起来的程度里面，鸡蛋的分量越少，双皮奶就越嫩，片子里的双皮奶出锅的时候整个表面都还在晃动，就算没有加保鲜膜，表面也不会坑坑洼洼，大约就是因为鸡蛋比例比较少的缘故。 4.外食的时候我真的有认真观察过双皮，真的只能挑出一层啊，另一层，下次我吃的时候会注意在碗底找一找的，但是也请大家指正，你们在吃双皮奶的时候，真的能吃出两层皮的微妙区别吗。

菜谱创建时间：2016-04-24 09:32:25