【漾漾美味】红酒炖牛肉 Boeuf Bourguignon (2016 版)

作者： 漾漾美味

红酒炖牛肉的法文名字是 Boeuf Bourguignon (英文Beef Burgundy)。顾名思义，这道佳肴起源于法国东部的勃艮第地区。作为举世闻名的葡萄酒产区，Burgundy 盛产的干红Pinot Noir (黑比诺) 口感细腻柔顺，果香馥郁，非常适合用来做炖肉。 除了葡萄酒，当地还盛产一种体型硕大、肌肉发达的Charolais牛。两者完美的结合，Boeuf Bourguignon 便应运而生。 查看完整食谱，敬请关注微信公众号：漾漾美味

用料

• 牛肉(Beef Chuck Short Ribs) 1-1.5斤
• 干红葡萄酒 1-2杯
• 完整的剥皮番茄罐头 28 oz (795克)
• 鸡高汤 1杯
• 洋葱 1个，切丁或切丝
• 大蒜 2、3瓣，切末
• 面粉 1大匙
• 红糖 1大匙
• 香草束（Parsley 香芹、Thyme 百里香、Bay Leaf 香叶）
• 胡萝卜（切滚刀片) 3-4大根，
• 蘑菇 切块或厚片(可选)
• 盐和黑胡椒 适量

【漾漾美味】红酒炖牛肉 Boeuf Bourguignon (2016 版)的做法步骤

步骤 1

烤箱预热 350 华氏度 / 175 摄氏度

步骤 2

提前 20-30 分钟将牛肉从冰箱中取出回温。用厨房纸将牛肉擦干(这步很重要，是牛肉能否快速上色的的关键。此外，没有擦干的牛肉一旦遇到油，就会油花四溅，想必你也一定不会喜欢吧)。

步骤 3

将牛肉切大块 (2-4厘米)。这最早是Julia Child提出的做法。传统的法式做法是将整块牛肉下锅煎，甚至炖，直到最后上桌才会切成小块。先行切块的做法对于后续处理相对简便，但牛肉也会相对流失更多的水分。如果追求更加多汁的口感，可以尝试不切块，或者先煎后切块的做法。

步骤 4

加热铸铁锅，倒入适量油(大约可以盖住锅底)，分批加入牛肉块，添加适量盐和黑胡椒调味，煎至金黄，取出备用。 注意要让每块牛肉都有足够的间隔，这样才可以确保煎黄牛肉块，产生梅纳兹(Maillard Reaction)，获取丰富的香气和口感。如果一次加入过多牛肉块，大量产生的蒸汽产生会导致无法很好地煎香牛肉块。

步骤 5

在原先的锅中，加入一大匙油，加入洋葱和蒜末，中小火翻炒至飘香，洋葱变透明。

步骤 6

将煎好的牛肉连带汤汁全部加入锅中，撒入一大匙面粉

步骤 7

略微翻炒至不见即可。这里加入面粉的目的主要是为了增加汤汁的厚度。

步骤 8

加入1-2 杯干红葡萄酒，略微翻炒，将之前煎牛肉时附着在锅底的棕色物质全部溶解(这些在法语中叫 Les Sucs，是蛋白质预热反应产生的带有独特香气的物质。用葡萄酒溶解后，俗称 Deglazing，可以为汤汁添加层次丰富的风味)。 之后再依次加入番茄罐头、骨高汤至刚好盖过牛肉。加入香草束、一大匙红糖调味。开大火、煮沸。

步骤 9

盖上锅盖，放入预热好的烤箱 (350华氏度 / 175摄氏度)，慢炖约2小时。

步骤 10

2小时后，取出锅子，加入胡萝卜等选用蔬菜，煮开后放回烤箱，继续慢炖1小时左右。

步骤 11

1小时候，取出锅子，最后调味。如果添加蘑菇，可以预先煎好，最后一并加入，再小火慢炖片刻即可。 至此，香气四溢、超级美味的红酒炖牛肉就大功告成了！

步骤 12

查看完整食谱，敬请关注微信公众号：漾漾美味; 或登陆主页：http://www.youngourmet.com/

【漾漾美味】红酒炖牛肉 Boeuf Bourguignon (2016 版)的小贴士

1) 关于锅的选择 品质优良的法郎铸铁锅是当仁不让的首选。不粘的特性，良好的保温锁水的性能，让整道菜从头到尾都可以在一个锅子中完成。 选用其他材质的锅子，一般都需要用到两口锅。先用一个平底锅煎牛肉，用葡萄酒 Deglaze 锅子里留下的Le Sucs，然后再在另外一口炖锅中完成其余步骤。 2) 关于选用烤箱还是灶台 两者皆可，但是烤箱以其温度可控性强、可以让锅子360度均匀受热的特性取胜。可以做到真正的低温慢炖，省心省力。然而，用灶台直接加热可以大大缩短炖煮的时间，本配方食材量的炖煮时间可以缩短约1个小时。 3) 关于保存 这道菜可以提前1天就做好，而且第2天的风味会更好！需要注意的是一定要等到完全冷却后才能盖上盖子放冰箱冷藏。不然据说口感会变酸哦。

菜谱创建时间：2016-03-09 10:50:54