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法式的基础饼底杏仁海绵的做法
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法式的基础饼底杏仁海绵

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作者: 冷鹿
冷鹿

法式的基础饼底杏仁海绵的用料

法式的基础饼底杏仁海绵的做法步骤

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步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

预热烤箱,180度。将全蛋,糖粉,杏仁粉混合,

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

打发至颜色变浅,一直打到全蛋糊滴落大概3-4秒会恢复平。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

颜色变浅了。滴落状态比较稠

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

打发蛋白,砂糖分三次加入。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

提起蛋抽,蛋白糊立马耷拉下去,而且泡沫仍比较粗糙,此状态提不起尖角,基本为五分至六分发状态。继续打发

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

当蛋白糊变得有光泽度 很亮,蛋白颜色比之前白,而且慢慢提起蛋抽,能出现立起来但尖尖头还是弯的,此状态为七分发。当杏仁海绵作夹馅夹在慕斯中时,打发到此状态就可以了,比较湿润。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

继续打发,打发至慢慢提起蛋抽时蛋白是直角挺立的,光泽度很亮,蛋白糊很白,泡沫十分绵密的时候,为八分发状态。此状态是用于作慕斯底时,相对微干一些。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将过筛的低粉倒入之前拌好的全蛋糊中,做海绵蛋糕的翻拌匀。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

黄油隔水融化,加入全蛋糊中拌匀

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

取三分之一的蛋白,加入全蛋糊中,翻拌匀后加入剩余,翻拌手法拌匀。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

倒入烤盘中,用刮刀抹平。注意:千万不要来回抹,那样很容易消泡。可以先往左,再往下,再往右这样抹。如果左右左右,上下上下来回抹的话,消泡会很厉害,做出的海绵会很粗糙。并且尽量减少抹的次数,抹得次数越多,消泡越厉害。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

抹到基本平整后,入烤箱。180度烤10分钟。

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

出炉后,晾凉,即可使用。如果暂时用不到,可以先刻出需要的饼底形状,然后用保鲜膜包好,放入冷冻,需要用时再取出。

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这个方子是所有慕斯底的基础。

法式的基础饼底杏仁海绵的小贴士

1.关于蛋白的打发状态,提起蛋抽是否是直角,其实和你提起蛋抽的速度是有关的,如果缓慢提起,可能湿性发泡的时候也能提起直角,但其实蛋白的打发状态还没有到位。所以要结合蛋白的泡沫是细腻程度,还有蛋白糊的颜色决定。 2.杏仁海绵的杏仁粉,不能用其他面粉代替。杏仁粉其实是细颗粒状,而不是粉状的,而且杏仁海绵所给予的口感和香气是不能用粉类代替的。

菜谱创建时间:2016-02-28 19:25:55
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