看我72变 --- 松露巧克力

作者： 加州厨房

松露巧克力这个名称的来源大家知道吗？松露巧克力说白了其实就是把巧克力甘纳许（也就是融化的巧克力，淡奶油和黄油的混合物）搓成圆球，然后外面滚上一层厚厚的可可粉。从外观来看，非常像松露（一种非常昂贵的菌类），以此得名。当然，这是最原始的松露巧克力。演变到今天，松露巧克力已经有了非常多的形态。外面不仅可以裹可可粉，可可粉还可以用各种坚果，椰丝，sprinkles等等来替代，视觉和口味上就完全不同了。我们也可以在外面裹上一层调温过的巧克力（黑巧克力，牛奶巧克力或者白巧克力都可以）。里面除了最基础版的巧克力甘纳许，你还可以制作加入一些酒类的甘纳许，就变成了酒心松露巧克力。当然啦，你也可以制作各种不同口味的甘纳许，比如茉莉花茶，伯爵茶等等口味的茶类甘纳许。随着甘纳许口味的不同，制作出来的松露巧克力口味也不同。不同的组合成就不同的口感以及外观，随意的排列组合一下，要进行72变似乎有着无限的可能性。 猴年，来尝试一下72变吧~ 今天我们要介绍的是最基础的做法，主要是介绍如何制作顺滑的甘纳许，以及要是外面要裹一层巧克力的话，如何对巧克力进行调温。掌握了这两个重点，其他变化都易如反掌了。从原料上来看，要想做出好味道，巧克力的质量必须要上乘，这是最后成品好味道的前提。

用料

• 苦甜巧克力 340克
• 淡奶油 120克
• 玉米糖浆 40克
• 香草精 5ml
• 盐 一撮适量(最好用海盐）
• 黄油 40克（切小块，室温软化）

看我72变 --- 松露巧克力的做法步骤

步骤 1

【准备工作】 烤盘8*8 in (20*20*5cm)里抹上油，交叉垫上两张油纸，底下的油纸也要喷上油，把油纸铺的服帖些，这样巧克力松露会做出来比较漂亮。

步骤 2

融化巧克力 大家都知道融化巧克力一般用两种方法，一种是我们经常用的隔水加热，还有一种就是用微波炉。我们这次来示范如何用微波炉来融化。想要松露口感尽可能的顺滑，很重要的一点是尽量少的剧烈搅动。巧克力的主要成份是可可，可可里面除了可可脂之外的成份，我们把它叫做可可颗粒。在巧克力融化过程中进行剧烈搅拌的话会带入空气，然后可可脂的脂肪颗粒会附着在气泡的周围。这样可可脂就不能和可可颗粒很好的融化，而且未融合的可可颗粒会吸水聚在一起。这样成品入口之后会有明显的颗粒感，口感就有差了。 用微波炉加热时要主要不要用高功率。我们需要采取的办法是低功率（这样融化过程温度低些）多次搅拌。我们用一半的功率档，加热3分钟左右，每隔20秒钟取出，稍轻柔的搅拌。最后巧克力几乎全部融化，只会有极少的巧克力颗粒的存在。

步骤 3

加热奶油 我们用同样的档，加热淡奶油约30秒钟，只要触手温热就好。然后将玉米糖浆和香草精倒入到淡奶油中，搅拌均匀后，和融化的巧克力混合在一起。用刮刀尽量轻柔，极耐心，从中间画圈，把他们混合在一起。

步骤 4

加软化的黄油 我们用的黄油是切成厘米见方的小块，在室温下软化的非常的好的黄油。我们可以分批倒入，还是一样的，要小心的，几乎是靠巧克力浆的粘滞力，把黄油混在一起，而不是靠温度高把黄油融化的。有必要时可以按压黄油块儿，帮助他们混合。

步骤 5

冷却 现在我们把巧克力浆倒在准备好的模具中，用抹刀抹平，我们先不急于马上把他们放在冰箱中，有些职业巧克力师认为放在室温下自然让它们凝固的松露更丝般顺滑，因为直接在冰箱里冷却会形成可可脂晶体，入口时不容易融化。而室温下自然冷却的形成的可可脂晶体却不会有这种感觉。我们折中下，先放室温下冷却约2个小时，然后包上塑料膜放冰箱里冷却，效果一样的好。

步骤 6

切块 冷却好的松露，我们把他们切成见方的小块，你可以直接手上沾上3份可可粉加一份糖粉，把他们搓成小球，简单好吃的松露就做好了。如果你想增加难度的话，可以在外面包上巧克力。巧克力转印的温度，大家最好到你用的巧克力的官方网站上去查找详细的数据， 我们这里演示下黑巧克力调温的技巧。

步骤 7

融化巧克力 隔水加热，我们这次是完全不同的策略，一定要不停的搅拌并且放上温度计随时的监测。温度加热到45-50C度之间，不可超出50C度。可以残留少量没有融化的巧克力。巧克力离开热源，继续不停的搅拌，至巧克力完全融化。

步骤 8

降温 继续不停的搅，让温度降到27C度左右。在家里比较有效的方法就是，打开冰箱门，或者找一个比较阴凉的地方。这样可以缩短降温的时间。这样做的原理，就是把融化过程中巧克力晶体的断裂的键，让他们有机会再排列组合。

步骤 9

回温 当温度降到27C，我们要做的是要重新隔水加热，把巧克力加热到31-32C之间，然后我们就可以用来做巧克力的外壳了。 你可以直接用家里的叉子，把切好或者搓好的松露放在巧克力浆里后，裹上一层巧克力后，取出，放置至巧克力完全凝固，变硬。 我们可以用牛奶巧克力，白巧克力来做，过程是完全一样的，只是三个温度区间会稍有不同。

步骤 10

接下来我们看下松露巧克力可以做哪些变身呢？请浏览味庭350网站看看具体内容。

看我72变 --- 松露巧克力的小贴士

外面不裹巧克力外层，直接将巧克力甘纳许搓成圆球之后裹上可可粉的话，就成了最经典的松露巧克力。 我们也可以在巧克力甘纳许外面滚上一层切碎的坚果，这样就有了不同的口感和外观。 滚上一层椰丝的话就成了黑白配。 滚上一层Sprinkles的话，是不是更有情人节甜品的视觉效果呢？ 你也可以在巧克力甘纳许外面裹上一层巧克力之后，再在这个基础上装饰一下。比如在外层巧克力未冷却固定要之前撒上一些坚果碎或是cocoa nibs等。

菜谱创建时间：2016-02-14 12:06:05