蒲烧鳗鱼盖饭（鳗丼）

作者： Lottepanda饭饭

很喜欢吃蒲烧鳗鱼，无论是鳗鱼饭还是鳗鱼寿司都爱，于是很好奇究竟蒲烧是什么意思呢？求助百科如下： 关于蒲烧的由来在日本有许多不同的说法，当中以作家三田村鸢鱼提出的说法比较受到广泛的认同： 江户幕府成立的当时，在江户城前有一片广大平浅的湿地和海伸展着。因为要整备江户的街道，所以各种各样的土木工程都在这里进行了。不过比较早期的填拓工程是现在的皇居外 苑和马场先门周边的沼泽，这里有许多鳗鱼栖息。当时为了应付建筑工程的众多的工人，提供大量需要的食品供给，所以就有人捕捉沼泽的鳗鱼，切成大块状串上竹 签后抹上烧烤酱，直接放置在摊子上等待出售。由于整个鳗鱼并不切开，加上酱烧烤之后的型态，和香蒲的穗很相似，所以就称为“蒲烧”。当时的念法是 Gamayaki（がまやき），发音经过历代变化，成为现在的Kabayaki“かばやき”。虽然在当时脂肪多的鳗鱼被众多劳动的工人所喜爱，不过其他人却认为这是普通而且比较粗俗的食物。 到了江户后期，开始有切开鳗鱼去除骨头的做法，同时先使用蒸的方式把多余的脂肪燃烧，也开始普遍使用酱油和糖调和的东西来调味。而现今的蒲烧和当初的已经是完全不同，只有蒲烧这个名称沿用至今。 日本江户时代后有了“江户前”（えどまえ）这个词语，原本的定义就是指江户城之前，大约是现在的羽田冲到江户川河口一带所捕的渔获。例如常见的“江户前寿司”，那就是指在这一带所捕的鱼所做的寿司，而江户前蒲烧也是指由江户城前面的沼泽中栖息的鳗鱼所烧烤成的。不过目前这一带已经没有经营渔业，所以现代的江户前已经扩大到整个东京湾地区。 鳗鱼蒲烧可以直接吃，通常也会直接放在饭上面，成为鳗鱼饭等。鳗鱼饭又有分鳗鱼盖饭（鳗丼、うなどん）和鳗鱼盒饭（鳗重、うなじゅう）。无论是哪种吃法，一般都有撒上含中药成份的花椒粉的习惯，认为那是可以增加口感、帮助消化的佐料（这是由日本关东开始的吃法）。 蒲烧的专卖店称为“鳗屋”，出名的鳗屋日本随处可见。每一家店的做法都不太一样，有些是边烧边涂佐料，或者是开始时在头部烧烤等，而且是秘传的方式。持续能使用数十年的“佐料”，都会被认为是该店的主要财产，因此在日本有遇到灾害抱着佐料的瓮去避难的逸话和传说。 日本关东和关西的调理方法各有不同： 关西的人在烧烤之前不会先使用蒸的方式，因为这个缘故，会使用体积较细、脂肪较少的鳗鱼。做法是从比较好切的腹部切开，头与尾连着从鳗鱼的身体内部开始烧烤。和关东的调理方法比起来，关西烧烤出来的鳗鱼比较香脆，而关东的比较柔软。 关东的做法最主要不同的地方是在烧烤之前会先蒸过，也因为这个缘故口感会比较软。因为蒸过后的鳗鱼脂肪比较少，所以可以使用比较粗大的鳗鱼做料理。切开的方式是由鳗鱼的背部开始切。 另外有一个关于在不同部位切开鳗鱼的说法：以商人为主的大阪，会选择从容易切开的腹部入手；可是以武士为主的江户有“切腹”这个忌讳，所以是由背部开始切割。另外一个说法是因为关东的蒲烧必须先蒸，如果从腹部开始切，蒸的时候鳗鱼会因为太柔软而从串刺脱离，所以才会从比较厚的背部切开。 大概是这个样子，今天自己来做一下简单版本的蒲烧鳗鱼盖饭～

用料

• 蒲烧鳗鱼 4-5片
• 日式甜口酱油 1大勺
• 甜米酒（如果有味啉是最好的） 1大勺
• 糖 1/2大勺
• 白芝麻 1茶匙
• 海苔 1片
• 蛋 1个
• 米饭 1碗

蒲烧鳗鱼盖饭（鳗丼）的做法步骤

步骤 1

鸡蛋打散在平底锅中摊成蛋皮，切成蛋丝备用。

步骤 2

糖、酱油、米酒倒入锅中大火烧沸腾。放入鳗鱼片。

步骤 3

用铲子将酱汁淋在鳗鱼片上，酱汁粘稠关火。

步骤 4

在米饭上一次放上蛋丝、鳗鱼、撒上白芝麻，用剪刀剪碎海苔撒在盖饭表面，香喷喷的鳗鱼盖饭就完成啦～

蒲烧鳗鱼盖饭（鳗丼）的小贴士

一些超市或者生鲜网站上可以买到冷冻的蒲烧鳗鱼，是烤熟的，买回来解冻然后调味加热就可以了。 冷藏的寿司冷柜也有卖整条的蒲烧鳗鱼是调味好的，那么就可以直接食用了。

菜谱创建时间：2015-04-17 11:52:36