自制凉皮——肾衰病人的优质能量食物

作者： 莲心菩提果

妈妈肾衰了，为她做饭成了大问题。通过学习知道，这个阶段的病人主食以纯淀粉低蛋白为佳，凉皮就是妈妈饮食主材了。制作了几次了，手法日渐成熟。

用料

• 面粉 500克
• 纯净水 250克
• 酵母 1克

自制凉皮——肾衰病人的优质能量食物的做法步骤

步骤 1

和面，一点点放水，面团硬一点没关系。有厨师机的用起来哦！

步骤 2

揉面:多揉揉吧，起筋后表面光滑才好洗。揉好面团用保鲜膜包好放入冰箱饧1小时以上。我们家通常都是包饺子多活点面，剩下的放入冰箱冷藏，以备不时之需。

步骤 3

洗面筋:盆里放适量温清水，面团放水里揉洗。一开始揉洗面团会散落一些小面块，倒出粉浆攒于另一容器之前，一定要过筛，留下面团面块面条继续洗，滤出粉浆。

步骤 4

洗啊洗揉啊揉，一直到水不再变浑。每次洗出的粉浆攒在一个大盆里哦

步骤 5

副产品面筋拌上酵母发酵，上锅蒸10分钟，熟面筋可以炒白菜，拌凉皮，随你怎么用。不拌酵母直接蒸熟的水面筋，可以炒菜，发酵后蒸熟的面筋可以拌菜，炸油面筋泡。

步骤 6

粉浆放入冰箱冷藏静置3小时左右，水、粉分层。小心倾倒出上层清水。

步骤 7

淀粉沉淀在盆底部很黏腻，摊皮之前要用勺子搅拌均匀。

步骤 8

披萨盘底刷一层薄油，舀一勺粉浆置于平底盘比如披萨盘内。摇动盘子使粉浆均匀覆盖盘底。

步骤 9

大锅烧水，水开把粉浆盘平置于水面，加盖2分钟，粉皮即成。

步骤 10

大水盆盛满凉水，平底盘从热水里取出立即平置于凉水水面，在凉水里转动几圈粉皮盘，粉皮即与平底盘分离开，可出盘了。

步骤 11

每取出一张粉皮，在粉皮朝上一面刷一层食用油，再放置下一张皮，都做完了容器要加盖保存凉皮，防止干裂。我用的9寸披萨盘摊凉皮，12寸披萨盘保存凉皮。

步骤 12

凉皮可以凉拌，热拌，炒着吃，煮着吃，随意。

自制凉皮——肾衰病人的优质能量食物的小贴士

按步骤操作，摊到第三张皮基本就熟练不再手忙脚乱了。洗面筋一开始面团会散落掉一些面块，粉浆攒到另外容器时记得一定要过筛，把小面块留下来继续洗，粉浆滤出去。 有多位厨友提出共同问题，在这里总结回答①凉皮粉呼呼容易断：一方面可能是最后摊皮粉浆中水分过多。洗面筋的所有浆水一定要攒起来不要丢掉，充分冷藏静置，水粉分层后，尽量把上层清水撇干净。另一方面与面粉的新鲜程度有关系。搁置越久的面粉，内部淀粉分子被氧化，分子结构改变，溶水加热以后更容易被水解，失去糯性，导致摊出来的凉皮不劲道容易断。②面筋：洗完剩下的面筋直接蒸熟是没有孔洞的实心面筋，也就是市面上俗称的“水面筋”，可以切片，作为“蛋白肉”直接炒菜吃（肾病患者不宜食用）。生面筋加适量酵母粉揉匀发酵以后，上锅蒸熟，就像馒头一样内部有孔洞，组织疏松，切丁拌凉菜吃很美味。发酵的生面筋下油锅炸，得到“油面筋”，可以炒菜烧汤。③高筋粉：高筋粉出面筋多一点，与做成的凉皮劲道与否没啥关系。 希望对厨友们有帮助。祝大家都有美味开心的生活！

菜谱创建时间：2015-03-01 13:51:07