小嶋老师的抹茶戚风的做法

小嶋老师的抹茶戚风

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孙二娘不做叉烧包

用料  

做法步骤

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  • 蛋白放入冷冻室,冻到蛋白周围刚刚结冰为止,1~4℃左右。

  • 把材料a过筛混合均匀(一般有抹茶粉的东西,我都会先过筛,然后把抹茶粉和低面一起放进保鲜袋摇晃混合均匀) 烤箱预热180℃

  • 蛋黄打散,加入细砂糖后用手动打蛋器轻轻搅拌。然后加入色拉油和热水的混合物,搅拌均匀。(蛋黄不需要搅拌到液体发白)

  • 加入混合好的材料a,竖着握住搅拌器,迅速大幅度地搅拌,直到粉末消失。不用过度搅拌,只需粗略地搅拌。

  • 然后开始制作蛋白霜。蛋白霜的打发要一气呵成。 蛋白冷冻过头的话,需要把冰敲碎后再用。 夏天需要隔冰水打发。 在稍稍冷冻的蛋白中加入柠檬汁和一茶匙砂糖,电动打蛋器高速打发3分钟,搅拌器的头要打到盆壁发出声音。打发3分钟到不消泡的状态后,加入剩下砂糖的1/2,再打发45~60秒。倒入剩下的砂糖继续打发45~60秒,最后30秒的时候左手逆时针旋转搅拌盆。

  • 将1/4的蛋白霜加入蛋黄糊中,用手动打蛋器搅拌均匀。

  • 将上一步的混合物倒扣回剩余的蛋白霜中,用刮刀从搅拌盆中心入刀,往斜下方向刮到盆底边,顺势提起刮刀,不要翻转手腕,把面糊甩回盆中心,每搅拌一次,左手逆时针将盆转60°,搅拌35~45次直至蛋白霜看不见白色。搅拌速度为1秒3下。搅拌过程中不要停下,不然蛋白霜会凝结。

  • 把蛋糕坯倒入蛋糕模,倒入时旋转蛋糕模,一层一层重叠地装入模具。蛋糕糊装入模具大约七八分满。左右晃动摊平蛋糕糊。

  • 放入烤箱,上下管温度转150~160℃,50至60分钟。

  • 烤好后取出,立即翻转倒扣冷却。冷却后脱模:用抹刀紧贴内壁插入模具四五次,然后贴着内壁转一圈,拿掉外围圈。再紧贴底部和中心部转一圈,即可脱膜。

菜谱创建时间:2015-02-28 20:20:22
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