法式焦糖杏仁酥饼（百利甜版）

作者： Lovely厨娘

非常好吃的一款点心，做过很多次了，是伴手礼list中的必备款。这次受朋友之托拍过程图，干脆就再建个菜谱吧，描述得啰嗦了点，希望能表述得足够清楚。原方来自于小小H，我进行了一些微调，菜谱中会有注释。深夜食堂出品，所以图比较渣，请见谅！ 再次感谢厨房里的天使小小H，原方请猛戳 http://www.xiachufang.com/recipe/1074817/ 参考模具：20cm*20cm正方形活底模 （原方为22cm*22cm） 烘焙位置：中层 （模具的位置正好在烤箱正中） 参考温度：酥饼底-- 360F（180C）20分钟；焦糖杏仁层--同样温度，25分钟

用料

• 酥饼层 按出场顺序
• 无盐黄油 125g
• 糖粉 60g(原方75g)
• 蛋黄（室温） 2个
• 杏仁精（见贴士1） 4-5滴 (可忽略)
• 低粉 250g
• 焦糖层
• 淡奶油 50ml
• 无盐黄油 50g
• 白砂糖（细） 60g(原方75g)
• 蜂蜜 25g
• 百利甜酒(见贴士2) 10ml（可忽略）

法式焦糖杏仁酥饼（百利甜版）的做法步骤

步骤 1

准备工作： 1.黄油125g室温软化； 2.鸡蛋2个，放于室温回温，分离蛋黄蛋白，只留蛋黄备用； 3. 模具垫油纸；

步骤 2

酥饼底制作方法：

步骤 3

室温软化的黄油125g，用蛋抽搅打成乳霜状； （见贴士3）

步骤 4

加入60g糖粉，继续用蛋抽搅打，待糖粉完全融化，黄油颜色变浅、体积膨胀，呈羽毛状即可，酥饼的酥松程度就取决于此！（这步也可用电动搅拌器代替）

步骤 5

2颗蛋黄打散，加几滴杏仁精，分3-4次加入黄油中，每次都要彻底融合！ （见贴士4）

步骤 6

4. 250g低粉分2次筛入黄油中，用刮刀翻拌至无粉状态，基本成团即可；

步骤 7

酥饼整形建议：

步骤 8

（1）将活底模片取出，撕一长片保鲜膜放于模片上，两边超出的部分最好是模片的2/3或更长；

步骤 9

（2）将面团倒于保鲜膜上，按照模片大小基本按压齐；

步骤 10

（3）将保鲜膜按先左右再上下的顺序将面团包好，四边要留出大概0.5cm的空间方便入模后的整形；

步骤 11

（4）将面团连同活底片一同放入模具（此时不需要垫油纸），用手掌由中间向四边按压，至基本平整，四边完全贴合模具；

步骤 12

（5）将活底片连同酥饼一起取出，倒扣于台面，拿开活底片重新置于酥饼底部再次放回模具，（其实就是将酥饼翻个面），再次用手掌按压至平整，这样酥饼上下两面都是平的了！

步骤 13

（6） 还可以用勺子把四边稍微往中心方向按压出斜度，便于后面的焦糖层流入，保持整体平整。（此步可忽略）

步骤 14

酥饼连同模具一起放入冰箱冷藏1小时至较硬的状态（急性子可进冷冻室，冻20-30分钟）

步骤 15

冷藏后将酥饼取出，倒扣过来，用叉子整齐的扎一些小孔（建议用能打开保鲜膜的那面，一定不要扎透！！！），此步需连同保鲜膜一起，力度以能扎透单层保鲜膜为宜，避免力度过大将酥饼扎碎！

步骤 16

扎好孔后，打开保鲜膜，盖上先前折好印记的油纸，利用活底片从底部将酥饼再倒个个，此时酥饼已经在油纸中，且有孔一面朝下，将活底片放回模具；

步骤 17

酥饼连同油纸放入模具，撕去保鲜膜，调整酥饼和油纸；

步骤 18

送入预热好的烤箱，中层，360F（180C），20分钟！ （见贴士5）

步骤 19

烤好后取出室温冷却，此时酥饼应该是金黄色的！冷却时，开始熬焦糖！同时再次预热烤箱至360F（180C）； （见贴士6）

步骤 20

杏仁焦糖层的制作方法：

步骤 21

淡奶油50ml、黄油50g，白砂糖60g，蜂蜜25g，百利甜酒10ml放于厚底小锅中，大火加热至黄油融化后改中小火继续加热至四周冒小泡的状态，全程请用耐热工具不停搅拌，直至呈焦糖色，整体冒泡；（见贴士7）

步骤 22

倒入85g杏仁片，搅拌均匀，使焦糖液完全包裹住每一片杏仁片，再次冒泡关火；

步骤 23

迅速将焦糖杏仁片倒入酥饼上，用刮刀调整杏仁片至均匀覆盖；

步骤 24

放入预热好的烤箱，360F(180C),中层，烤25分钟，至表面呈琥珀色！

步骤 25

完全冷却后脱模，倒扣在另一张油纸上，焦糖层朝下进行切割，切块时要做到手起刀落，尽量干脆些，保证将杏仁层切断，酥饼层非常酥，掉渣是不可避免的，所以每切一刀都要将刀擦干净哦！ (见贴士8)

法式焦糖杏仁酥饼（百利甜版）的小贴士

1. 关于杏仁精：蛋黄中添加杏仁精既能去蛋腥，又给酥饼增加了杏仁的香味，和焦糖杏仁层交相呼应，味道更上一个level! 没有可用香草精代替，或忽略； 2. 关于百利甜酒：原方中加了25g麦芽糖，我没有，就用了10ml百利甜酒（焦糖口味），和焦糖层很搭，没有可忽略或参考原方； 3. 关于黄油软化：等不及室温软化就用微波炉叮15秒，还不够软就5秒5秒的加，别叮化了！ 4. 关于鸡蛋：鸡蛋一定要提前恢复室温，蛋黄过冰，会导致黄油结块不细腻； 5. 关于烘焙位置：大家烤箱大小不同，模具的位置正好在烤箱正中即可； 6. 关于酥饼冷却：酥饼并不需要完全冷却再倒入焦糖层，一边冷却一边熬焦糖，熬好 后倒在上面即可； 7. 关于焦糖色：我之前做的焦糖层时间比较短，颜色显金黄；这次熬制直接延长至10分钟（从开火开始计时），焦糖色较深，所以烤制出来的焦糖层呈深琥珀色，并不是糊了哦！喜欢金黄色的就少熬会儿！原方中建议熬制温度到115度关火，我为了熬出琥珀色，将温度提高到了140度； 8. 关于切割：原方建议在焦糖层仍有些粘的时候切，经多次试验，我认为焦糖层在完全冷却的情况下更利于切割，此时杏仁片比较脆，不易粘刀，边缘整齐； 9. 关于甜度：原方中的糖粉和砂糖都是75g,对我来说有些太甜了，因此本方调整为60g,甜度比较合适，大家请根据自己嗜甜的程度自行调整； 10. 关于模具：我选用的是正方形活底模具，固底的也是没问题的！ 每次写方子都希望能表述清楚结果文字有些啰嗦了，希望能给大家些帮助~enjoy~~

菜谱创建时间：2014-08-29 18:17:52