蛋黄酥~紫薯、抹茶、原味~花好月圆，中秋快乐~内附一次做六色蛋黄酥方法~

作者： _慧绘美食记_

最近直播了抹茶蛋黄酥的做法，有需要的可以看一下，直播链接：http://m.weibo.cn/3672637051/4092178558638376 里面详细讲解了圈圈怎样做更好看~ 问各种问题之前，请仔细看完简介，仔细看完步骤，我说的已经很详细了~~我烘焙也都是照着网上配方做的，做不成功的时候，都会自己思考，多问自己为什么~ 自己查找原因，这样才能更快进步不是吗，而且这个过程本身就是一种享受，真正热爱是会身不由己的~~如果一点脑筋都不动，只是一味的问问问，我真的是。。。心有余而力不足，回答不过来也在尽力回答了，还是希望大家多多思考，快乐烘焙~~ 参考的女侠森森的方子，我按照自己想要的，从新整理了一份三种口味的，尝试下~ 下面的配方是24个的量，每种口味做了8个，想作为中秋节的礼物送给家人的。因为是同时做三种口味，写配方也蛮费脑筋的，紫薯、绿茶的蛋黄酥和原味的蛋黄酥过程中有区别，真怕数学不好的自己计算错误。还好，做出来挺满意的，停不下来的好吃~ 趁热打铁，赶紧写下来和大家分享一下过程，配方写的非常详细了，要注意的地方全部写上了，可谓是知无不言言无不尽~希望大家都能做出来完美的蛋黄酥~~ http://blog.sina.cn/dpool/blog/s/blog_9cfc15ed0102ux2i.html?ref=weibocard 女侠森森写的制作猪油、红豆沙和挑选咸鸭蛋的注意事项。 ************发现n多重复的疑问，在这里统一回复大家吧，不再一一回复： ①我用的猪油和蛋黄都是买的，起酥用的猪油都可以，买回来是液态的，不吃猪油的，看别人有换成黄油或者玉米油的，应该是也可以的。蛋黄是洞庭牧歌牌子的，直接包的，没有提前处理。豆沙买的话推荐顺南的，比较干，这样烤好之后酥皮也不容易受潮变软。 ②油酥一定要软，这样擀起来，油酥会充满油皮，不会留白，顶部也是一圈圈的。油酥油皮软硬度尽量一致，油酥千万不要偏干，那样做出来会很难看，层次不明显。 ③抹茶粉最好用质量好一些的，1元1g的那种，便宜的做出来颜色会差很多，五十铃、若竹这些。抹茶酥放两天会被氧化，颜色没有刚烤出来好看。不要试图多加各种粉以图颜色好看，油酥会变干。 ④也可以换成其他粉，可可粉、竹炭粉、南瓜粉、红曲粉这些都可以，但是不建议用红曲粉，如果非用不可就少放一些，2-3g左右，加红曲粉的油酥容易干。 ⑤觉得油酥粘手的，我们用的猪油肯定是不一样的，加多加少还要自己斟酌，另外油酥就是很油的，但是绝对能握成团，而且放置久了也不会渗出油，如果会散或者渗油，那应该就是猪油多少的问题，或者没揉好。记得油酥一定不能硬，用手握起来是很润的那种就对了，干了就加油，配方是可以调整的。 ⑥可以保存几天我也不清楚，因为都是很快吃掉或者送人了。有条件的可以吃之前烤几分钟，会变酥的。变软不酥无非就是受潮了，重新烤一下就会好的。不建议放太多天，我们出去买这种酥性食品，人家都是现烤现卖的。 ⑦蛋黄酥包装买的是80g的塑料盒子。

用料

• #①油皮：
• 中粉（普通面粉） 225g
• 猪油 81g
• 糖粉 45g
• 水 90g
• #②油酥：
• 低粉 180g
• 猪油 90g
• 紫薯粉 4g
• 绿茶粉 3g
• #③馅：
• 鸭蛋黄 24个
• 豆沙 600g
• #④其他
• 蛋黄液 适量（刷在原味蛋黄酥表面的）
• 黑芝麻 适量
• 大烤盘 1个
• 油纸 适量

蛋黄酥~紫薯、抹茶、原味~花好月圆，中秋快乐~内附一次做六色蛋黄酥方法~的做法步骤

步骤 1

每年中秋节都会撸一遍的方子~ 前年第一做的三色蛋黄酥，也是方子的由来~

步骤 2

去年做的，一次做了6色，多加了竹炭粉、红曲粉、可可粉。

步骤 3

今年依然是六色的，多加了南瓜粉，也是圈圈的。 建议开做之前，先好好看几遍方子，做到胸有成竹了再开始~

步骤 4

先把材料都准备好。 把油皮中的全部材料放入面包机桶里，启动和面程序，揉到面团扩展阶段。我揉了45分钟。没有面包机的话就放到面盆里手揉，一样的。

步骤 5

做紫薯的和抹茶的最好是揉出膜，不然做出来不好看。这个配方很好用，出膜效果不错。

步骤 6

揉好的油皮用保鲜袋装好，封好口，放在温暖处，醒发30分钟。

步骤 7

把做油酥的低粉和猪油全部混合，揉匀。

步骤 8

分成三份，取两份分别加入紫薯粉和抹茶粉。

步骤 9

也是盖上保鲜膜放到温暖处醒发，20分钟左右。

步骤 10

等待的时间，把豆沙分成24份（平均一份25g），揉圆。

步骤 11

取一个按扁，包入一个蛋黄。

步骤 12

用手揉圆。

步骤 13

全部包好之后，用保鲜膜盖起来，备用。

步骤 14

下面要注意，把紫色的油酥平均分成4份，绿色的也是。但是原色的要分成8份，千万别错了，然后揉圆。

步骤 15

油皮先分成3份。

步骤 16

其中的两份平均分成4份，一共是8份揉圆。另外的油皮分成8份揉圆。

步骤 17

接下来，取一份油皮，按扁，包入一份油酥。 *体积大的油酥对应体积大的油皮，反之亦然。紫薯的和抹茶的体积大，原色的体积小一倍，至于为什么，后面就清楚了。

步骤 18

包的时候，油皮慢慢的往上推，直到全部包裹好，收口捏紧。 *收口的地方如果觉得油皮多出一点点可以揪掉不要。

步骤 19

揉圆，收口向下放置，包好的盖上保鲜膜备用。

步骤 20

记得一定要时刻盖好保鲜膜，尤其是天气干燥的时候，避免干皮。这是全部包好的样子。

步骤 21

取一个从中间用擀面杖往两头擀开，成牛舌状。 *三种颜色的操作是一样的，不要怀疑，只是体积、颜色不同罢了。

步骤 22

然后从下往上卷起来。

步骤 23

全部卷好之后，盖上保鲜膜，醒发20分钟。 *这个步骤不能偷懒，一定要操作，如果不醒发的话起酥效果不好。

步骤 24

把醒发好的卷卷压扁，再一次擀开。 *注意这次擀的时候不要太窄，而且越规整越好，最好是矩形。虽说擀的越长成品的圈数就越多越好看，但是可能会出现豆沙跑出来的现象，所以适中就好，不要太细长。

步骤 25

同样卷起来。

步骤 26

依然是盖上保鲜膜，醒发20分钟。

步骤 27

下面不同颜色的操作起来又不一样了，要注意呀~ 紫色和绿色的操作方法：取一个卷卷，用刀子从中间一分为二。 *一定要用锋利的刀子，这样才能切出好的切口，成品才漂亮。

步骤 28

取半个卷卷，先用手掌压扁，也可以借助手指捏一捏，圈圈尽量集中在中间的部位。

步骤 29

用擀面棍擀开，中间稍微厚一点点，两边薄一点点。如果擀成平的成品底会很厚。

步骤 30

这是抹茶的：

步骤 31

尽量让圈圈集中在中心的位置。

步骤 32

然后翻过来，包入豆沙蛋黄馅，慢慢的收口，捏紧。 *收口捏紧后，如果有多余的部分可以揪掉，也可以弯曲压平。我都试了，揪掉的切开之后会更美观，不过自己吃的话就无所谓了。

步骤 33

全部包好之后，收口朝下，摆入烤盘，用保鲜膜盖好。

步骤 34

这里借用侠女森森的一句话，“刚才说的会跑豆沙问题，这里可以看出来，包好豆沙旁边是看不到圈圈的，圈圈全部在顶上，如果旁边看到圈圈，等会烤的时候就会跑豆沙出来，那样就不好看了，所以2卷之前擀开不要擀的太细长，尽量宽一点”。

步骤 35

原色的卷卷：取一个，封口朝上。 *开始预热烤箱，上下火170度。

步骤 36

把两头折向中间，两折产生三个面，是叠在一起的，然后四个角向中间收紧，尽量成圆球状。

步骤 37

收口朝下，压扁之后用擀面杖擀成圆形，包入一份豆沙蛋黄馅，慢慢的收口，然后捏紧。

步骤 38

收口向下，摆入烤盘中，盖好保鲜膜。

步骤 39

这是全部做好的样子。

步骤 40

全部做好之后，原味的蛋黄酥表面刷两次蛋黄液（纯蛋黄，不含蛋白液），顶部撒上少许黑芝麻。

步骤 41

然后放入预热好的烤箱中层，上下火160度，烤30分钟。 *如果发现很快就爆豆沙，说明火太猛了，及时调低一点温度。

步骤 42

中间的时候把烤盘拿出来，再刷两次蛋黄液。

步骤 43

烤到表面有点微微发黄就可以了，然后拿出来晾凉。

步骤 44

如果想切开的话，记得冷却后再切。不然皮会粘，不美观。 P.S.内陷可以换成自己喜欢的口味，莲蓉、巧克力什么的。 完成~~~

步骤 45

再说一下六色的怎么做的~ 这个配方翻倍，也是可以每种颜色做8个。 油皮揉好之后静置半个小时，然后分成48份，盖保鲜膜备用。

步骤 46

油酥先平均分成6份，加入各种粉，我用的抹茶粉、紫薯粉、可可粉、竹炭粉、南瓜粉、红曲粉，揉匀。

步骤 47

再各个分成4小份。

步骤 48

切记切记油酥油皮都记得盖保鲜膜。

步骤 49

然后其他的部分就一样了，第一次擀卷。 静置半个小时之后第二次擀卷，也是切记盖好保鲜膜，不然会变干，擀起来粘皮。

步骤 50

包好豆沙蛋黄。

步骤 51

也是预热170度，然后160度烤30分钟~

步骤 52

完成~

菜谱创建时间：2014-08-25 15:49:17