【炙舞团食谱】法式长棍面包French Baguette

作者： Tina之炙舞团食谱

法式长棍面包（法语：baguette，音标为 /baˈɡɛt/）是一种由特殊工艺制作的面包。baguette的制作根据一条简单的法国法律规定，是由不含油脂的面制作而成的。通常可以从baguette的长度、酥脆的外皮、以及用来使气体在面中适膨胀而切割的纹路来辨别baguette，这些纹路最后构成了面包的白色部分。 法国食品法规定市售面包只能包含以下四种成分：水、面粉、酵母、食言，其他任何一种佐料加入到其中，都要给称成品为一个不同于原本的名字。但是我们可以替换不同的面粉来增加法包的营养和口感，例如加入全麦面粉、黑麦粉、燕麦片、籽仁、坚果等等。 准备的工具：量杯、筷子、大的搅拌盘、大棉布/塑料垫、保鲜膜、一个能装水的烤盘、烘培石/烤盘、锋利的抹了油的刀、喷水器、铁夹（把烤好的面包夹出来）、网架（放凉）、刷子刷水、转移工具（见下面介绍）

用料

• 面种： 一共做两条法包的量
• A水 1 杯
• A中筋面粉 1杯
• A糖 2tbsp大勺
• A酵母 1tsp小勺
• 增加：
• B盐 1tsp小勺
• B中筋/全麦面粉 1-2杯
• 少量面粉防粘
• 籽仁或者燕麦 可选

【炙舞团食谱】法式长棍面包French Baguette的做法步骤

步骤 1

先把A水加入A糖，搅拌均匀，放入微波炉热一分钟，让温度达到30-40摄氏度（手指放进去不会感觉烫），这个温度最适合酵母发酵。然后加入A酵母，搅拌均匀。

步骤 2

大搅拌盘中加入面粉过筛，倒入酵母水，用筷子搅拌均匀，室温放置3-8小时，让面粉充分起筋，就做成面种了。（面粉会慢慢涨起来，再缩回去，这样就成了！冬天室温太低的话可以预热一下烤箱，放在烤箱里发酵）

步骤 3

这是发酵完成的面种，我用筷子把它搅拌了一下，然后加入B材料。筷子搅拌均匀，差不多了就下手或者放进搅拌机/面包机揉至扩展阶段。（法棍面团一定多揉，多起筋，要不然最后发酵的时候就会不够筋度把气体包裹起来，有一次我就是这样失败的了，所以努力揉吧，骚年！）

步骤 4

揉好之后就让它发酵1小时左右到2.5倍大。

步骤 5

发酵完成后，用拳头锤面团，把里面的空气排走。然后平均分成2份（我是用称称的，比较平均）让它们休息5-10分钟。（大家还可以做小法棍，把它分成四份，大约160g一份）

步骤 6

下面详细教整形！第一步，用手指摊开比手掌大的椭圆状（摊的时候用手指按压边沿可以继续把小气泡排除）

步骤 7

第二步，把上面的1/3往中间折。

步骤 8

第三步，把下面的1/3往中间折，盖住第二步。然后把收口压紧，反面放置一会儿，此时你可以做另外几个（所以叠好的面团现在应该是三层）

步骤 9

第四步，把反面用手指继续摊开，做成方形，如图。

步骤 10

重复第二步，在反面折两折。

步骤 11

再重复第三步。（就是正面两折，反面两折,现在面团应该有9层）

步骤 12

把两头收口弄紧弄尖，整整型。搞定一个，重复剩余的。

步骤 13

准备第二次发酵：找一块大棉布，或者垫子（其实没有也没太大关系）撒上面粉防粘，然后如图放在上面，留一点空位。

步骤 14

把空隙拉起来，作为面团与面团之间的阻隔同时也为面团之间提供支撑的作用，让面团发酵的时候能挺起来往上走，不至于太扁。（不过没有其实也没关系的，不会太扁我试过哈哈）

步骤 15

盖起来，盖上保鲜膜或者布，不至于发酵的时候表面太干，大概20分钟左右。（不要发酵太久，要不然法棍不能“爆眼”，就是切口不能漂亮的撑开）

步骤 16

准备烤箱，下面放一个干的盘子等一下可以装热水的。上面放烤盘（最好有石板/烘培石，baking/pizza stone）一起预热。烤箱预热至425度（218摄氏度）。

步骤 17

割面团：把刀子磨锋利！然后涂一层油在刀上防粘，轻轻地在面团上割三个或多个口子，1cm深度左右。

步骤 18

（我剪了一块20cmX60cm很硬的厚纸板做“中转站”，方便把面团转移到烤箱内已经预热好的平面上，如图）在纸板上先撒一层面粉防粘，然后把面团放在纸板上，可以稍微突出一点，面团放上去之后，在面团上面刷一层水，湿润一下。

步骤 19

打开烤箱，把面团从纸板上“滑”进去烤盘/石板上。面团放进去之后，把下面干的烤盘轻轻拉一点出来，倒进大约半杯热水，制造蒸汽。

步骤 20

烤10分钟后，打开烤箱，往面包表面和烤箱四周喷水，大约10下以内就ok。如果此时，下面盘子的水还没干，就要拿走了，要不然蒸汽一直存在，面包太湿表面就会不脆。（准备一个功力比较大的喷水器，非常必要）

步骤 21

再烤10分钟（总共时间是20-25分钟）就可以关火取出来了！Done！ 图片是我做第三次法棍的时候才比较漂亮的。如果想爆眼爆得好看，我的心得是：1、面团一定要揉得充分起筋！！！ 2、掌握好最后发酵的时间，不能太长，然后及时割面团 3、充分预热烤箱和烤盘，要一下子把热气往面包表面逼出 4 刀子一定要锋利和抹油~

步骤 22

第一次做失败了，原因是眼睛没爆开，味道倒是很好吃，外皮也很脆！

步骤 23

第二次做也失败了，最后发酵发太久，面包已经没有膨胀的空间，所以眼睛也爆得不好看。而且这次的外皮不够脆。

【炙舞团食谱】法式长棍面包French Baguette的小贴士

TIPS 1：烤法包建议买洪培石/石板（baking/pizza stone），因为法棍的整个烘烤过程，是由底部瞬间受到石板的高温，然后里面的气体瞬间网上冲击，才有漂亮的张开的纹路。面包表面硬得很快，如果缺少这一步，面包的外形就会不漂亮。 TIPS 2：灌入水蒸气，建议大家买一个能喷水花的瓶子，因为烘烤过程中是需要喷洒水分在面包表面营造水蒸气的。蒸汽的注入使得面包外皮在被加热充分之前就已经开始膨胀，最后形成一个又轻又有空气感的面包。 TIPS 3：揉面到扩展阶段（撑出薄膜）。当然你有搅拌机或者面包机就没有这样的烦恼了，如果你和我一样用手揉，那么散粉量可以多点防粘。如果是有机器帮助，那么建议整个面团的含水量可以多点，因为烘烤时是需要里面的水份营造蒸汽的。 做任何面包馒头，都可以用这种老面种的方法，它能让面粉与水接触，充分起筋，面团含水量也会更多。但缺点就是，面团会比较黏。 TIPS 4：面包的整型。上折两折，下折两折，所以总共有9层垂直完整的网状结构，就物理的角度来看，这样比较可以撑起整体的体型，即使平放在桌面上单独发酵，棍子也不会太扁的。 TIPS 5：裂口的切割方式。建议大家使用尽量细薄的刀，而且要磨锋利，这样比较不会切出太厚的割线，或者切割失败。另外，刀子粘的话，大家抹油。 TIPS 6：法棍面团的保存。如果你不想立即烤，那么你在揉完面团，第一次发酵完排完齐之后，分割好一个法棍的分量，揉圆然后用保鲜膜包住放急冻冷藏，烤的时候提前40分钟拿出来解冻就可以整型准备二次发酵了。 TIPS 7：法棍的保存。烤好的法棍在室温下风味只能保存8个小时，而且要放在纸袋里保存（法棍需要透气，如果放在塑料袋里，法棍会变得像面包一样很软），8个小时之后，法棍里面的水分就会跑到外皮，让外皮变软。如果想保存更常时间，大家可以切开一半，放在保鲜袋里密封放在急冻里，吃的时候提前半小时拿出来解冻，然后预热烤箱400度，面包表面喷水，烤2-3分钟，就能恢复新鲜出炉的状态，很赞哦！Tina都是一次做多点，然后放在急冻保存，哈哈。

菜谱创建时间：2014-07-10 10:24:39