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戚风蛋糕的做法
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戚风蛋糕

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作者: 海哥烘焙坊
海哥烘焙坊
风蛋糕没有捷径,只能勤加练习,找到感觉。不要问小编做戚风到底 用什么温度和时间,N本书小编可以找出N种做法!

用料

戚风蛋糕的做法步骤

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步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

1、将蛋黄和蛋清分离,建议用分蛋器,熟手通常用把鸡蛋磕两瓣,互 相倒腾让蛋清出来,如果是一颗坏蛋,会措手不及污染蛋清哦。因 为打发蛋清有非常严格的要求,冷藏状态拿出来的鸡蛋容易分离, 但打发用的蛋白要回温到室温,同时打发蛋白的盆子要绝对干净, 不能有残留的水、油和蛋黄等。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

2、色拉油加牛奶,充分搅拌至油水混合,看不到油星子的程度

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

3、一颗一颗加入蛋黄,加入一颗就搅打均匀

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

4、加入过筛的低粉,建议分两次加入,每次加入都充分搅拌至无颗粒状, 手法可以是顺时针几圈逆时针几圈,这样避免面粉上筋

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

5、蛋白先用低速打至一些泡沫,加入几滴柠檬汁,可以祛腥

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

6、白糖分三次加入,蛋白打成泡沫时加第一次,打成流质蛋白霜的时 候加第二次,打至七成发的时候加第三次。打发蛋白的手法可以是: 前期略倾斜盆子,增加十字杆和蛋白的接触面提高打发效率,用一 只手转动盆子,后期可以顺时针几圈逆时针几圈这样。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

7、蛋白是否硬性打发有三种检查方式,一是将筷子插入蛋白霜,筷子 可以直立,二是将盆子倒扣,蛋白霜能够挂住盆子不会掉下,三是 挂住十字杆的蛋白霜坚挺。蛋白不要过度打发,会变成碎块

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

8、将1/3的蛋白霜挑入蛋黄浆中,采用翻拌的手法,用硅胶刮刀从底 部翻起,然后用刀刃划十字,这样可以尽量减少刮刀对蛋白霜的挤 压,不容易消泡

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

9、将混合均匀的蛋糕浆倒回蛋白霜的盆子内翻拌均匀,手法同上

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

10、蛋糕浆倒入8寸阳极戚风活底模,大力震几下模具,将蛋糕浆内的 大气泡震出,用硅胶刮刀将表面稍微刮平

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

11、使用忠臣智能电烤箱LO-30E,底层,先以140℃烤30分钟,再转 以160℃烤23分钟即可

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

12、鉴定蛋糕是否成熟有三个方法,一是过程中顶部高高隆起,而后又 回缩至平坦,二是色泽金黄,三是拿竹签插入内部,拿出来竹签没 有湿润感。

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

13、蛋糕出炉后,大力震几下模具,然后立刻倒扣在烤网上放凉,这样做是为了防止回缩。放凉后即可脱模。

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

完成烘烤

戚风蛋糕的小贴士

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菜谱创建时间:2014-07-02 14:20:10
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