戚风蛋糕

作者： 海哥烘焙坊

风蛋糕没有捷径，只能勤加练习，找到感觉。不要问小编做戚风到底 用什么温度和时间，N本书小编可以找出N种做法！

用料

• 蛋白 4颗（160克）
• 柠檬汁 5滴（可用白醋替代）
• 细砂糖 60克
• 蛋黄 4颗（80克）
• 细砂糖 20克
• 低筋面粉 90克
• 牛奶（可以 用橙汁） 60克
• 色拉油 50克（不建议用菜油，会有较浓味道）

戚风蛋糕的做法步骤

步骤 1

1、将蛋黄和蛋清分离，建议用分蛋器，熟手通常用把鸡蛋磕两瓣，互 相倒腾让蛋清出来，如果是一颗坏蛋，会措手不及污染蛋清哦。因 为打发蛋清有非常严格的要求，冷藏状态拿出来的鸡蛋容易分离， 但打发用的蛋白要回温到室温，同时打发蛋白的盆子要绝对干净， 不能有残留的水、油和蛋黄等。

步骤 2

2、色拉油加牛奶，充分搅拌至油水混合，看不到油星子的程度

步骤 3

3、一颗一颗加入蛋黄，加入一颗就搅打均匀

步骤 4

4、加入过筛的低粉，建议分两次加入，每次加入都充分搅拌至无颗粒状， 手法可以是顺时针几圈逆时针几圈，这样避免面粉上筋

步骤 5

5、蛋白先用低速打至一些泡沫，加入几滴柠檬汁，可以祛腥

步骤 6

6、白糖分三次加入，蛋白打成泡沫时加第一次，打成流质蛋白霜的时 候加第二次，打至七成发的时候加第三次。打发蛋白的手法可以是： 前期略倾斜盆子，增加十字杆和蛋白的接触面提高打发效率，用一 只手转动盆子，后期可以顺时针几圈逆时针几圈这样。

步骤 7

7、蛋白是否硬性打发有三种检查方式，一是将筷子插入蛋白霜，筷子 可以直立，二是将盆子倒扣，蛋白霜能够挂住盆子不会掉下，三是 挂住十字杆的蛋白霜坚挺。蛋白不要过度打发，会变成碎块

步骤 8

8、将1/3的蛋白霜挑入蛋黄浆中，采用翻拌的手法，用硅胶刮刀从底 部翻起，然后用刀刃划十字，这样可以尽量减少刮刀对蛋白霜的挤 压，不容易消泡

步骤 9

9、将混合均匀的蛋糕浆倒回蛋白霜的盆子内翻拌均匀，手法同上

步骤 10

10、蛋糕浆倒入8寸阳极戚风活底模，大力震几下模具，将蛋糕浆内的 大气泡震出，用硅胶刮刀将表面稍微刮平

步骤 11

11、使用忠臣智能电烤箱LO-30E，底层，先以140℃烤30分钟，再转 以160℃烤23分钟即可

步骤 12

12、鉴定蛋糕是否成熟有三个方法，一是过程中顶部高高隆起，而后又 回缩至平坦，二是色泽金黄，三是拿竹签插入内部，拿出来竹签没 有湿润感。

步骤 13

13、蛋糕出炉后，大力震几下模具，然后立刻倒扣在烤网上放凉，这样做是为了防止回缩。放凉后即可脱模。

步骤 14

完成烘烤

戚风蛋糕的小贴士

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菜谱创建时间：2014-07-02 14:20:10