法式焦糖杏仁脆饼

作者： 昱莼

来自《pierre hermer写给你的法式点心书》。与其他的传统方子相比，他的特色之处在于加入了橙皮屑和橙皮丁，味道更清爽，且层次也更丰富。 24*24烤盘分量

用料

• 橙皮屑 1/4个
• #酥饼皮
• 糖粉 40克
• 杏仁粉 15克
• 盐（盐之花） 1小撮
• 香草豆荚粉 2~3小撮
• 全蛋 25克
• 高筋面粉 110克
• 无盐黄油 65克
• #脆皮杏仁牛轧
• 水 10克
• 鲜奶油（乳脂成分35%） 10克
• 无盐黄油 20克
• 栗子蜂蜜（刺槐蜂蜜或其他蜂蜜替代） 15克
• 水饴（麦芽糖） 1克
• 糖渍橙皮（切成3mm备用） 15克
• 杏仁片（预先轻微烤过） 45克
• 细砂糖 35克

法式焦糖杏仁脆饼的做法步骤

步骤 1

饼皮： a.鸡蛋拿出冰箱回温，高筋面粉过筛。烤盘铺烤纸。 b.烤箱预热到160。 c.软化并搅拌至霜状的黄油、糖粉、杏仁粉、盐、香草粉放入盆中，用橡皮刮刀搅拌到粉状消失。 d.打散的蛋液，分两次加入，每次都要拌匀。 e.加入一半的高粉，融合后再加另一半，拌到粉状消失。 f.用保鲜膜把面团包好，用手压成厚度均匀的扁平状，然后放冰箱冷藏2~3小时，使材料全体硬度一致。 g.取出冷藏好的面团，两面均匀撒上高粉（分量外），先用擀面棍利用压挤的方式压薄，接着上下左右滚动，将面团擀成厚度2~3cm左右，宽度约24*24左右。 h利用擀面棍卷起擀好的饼皮，移到预先铺好烘焙纸的烤盘上铺平，利用叉子平均地在饼皮上叉出小孔。 i放入预热好160度的烤箱中，烘烤7~8分钟左右。

步骤 2

脆皮杏仁牛轧 a.将杏仁片以160度烤5~6分钟左右。 b.将水、鲜奶油、黄油、蜂蜜、水饴、细砂糖混合和，以温度计测量温度，一边混合材料一边加热至115度 c.温度上升到115度后熄火，加入糖渍橙皮丁和橙皮屑，用刮刀拌匀后加入预先烤过的杏仁片混合均匀。

步骤 3

组合 a.趁脆皮杏仁牛轧温热的时候铺在b.刚k烤好的酥饼皮上，以抹刀将牛轧抹平。边缘没抹平没关系，最后会切掉。 c.将组合好的脆饼放入预热好160度的烤箱内，烘烤约12分钟左右。 d.取出静待3~4分钟，趁热切下不整齐的边缘，并将饼干切成1.5cm*10cm大小。

法式焦糖杏仁脆饼的小贴士

1.做饼皮时，一定要把面团压成厚度均匀的扁平状再冷藏，否则会产生整体硬度不一的情况。 2.制作脆皮牛轧温度一定要115度，超过的话颜色会变化，低于115度糖浆太稀。 3.加杏仁片这一步骤前，如果将杏仁片稍微加温过，可以让糖浆温度不易下降，涂抹比较方便。(我是放在烤箱保温的） 4.刚烤好不太好切，脆饼会粘刀子，所以静置3~4分钟后再切是最好时机。但是如果温度完全下降变硬后也不好切。 5.切下的边缘可以用作芝士蛋糕的底，或是塔类点心。 6.手粉建议用高粉。 7.冷却后立即同干燥剂装入密封容器内常温保存，保存期限一周左右。

菜谱创建时间：2014-06-18 11:36:25