广式五仁月饼（自制五仁馅）

作者： 张夭夭夭

方子是去年自己做过的，感觉还不错，五仁馅是老爸指定要吃的，来不及买了就只有自己做了，好在找来的方子还不错，比外面有红丝绿丝肥猪肉的要好吃多了。 纯粹是怕自己以后想做找不到好方子了，所以发上来存底。 饼皮的方子做63g的，按皮3：馅7，大概可以做16个。 感觉自己写的好啰嗦，哈哈。 很多人反映皮软馅硬，由于我去年也没有做五仁的，所以不太记得了，馅硬的话，果仁少点熟糯米粉多一点吧，粉多了应该就不会硬了。皮软的话，会不会跟转化糖浆的牌子有关系，糖浆熬的程度不一样也会影响饼皮吧。封面图这个小车的，我是2：8的比例来包的，没破皮呢。 想吃馅软一点的，就增加糯米粉用量。 坚果比较多的，也要增加糯米粉用量。

用料

• #饼皮 63g，16个左右
• 中粉 160g
• 转化糖浆 120g
• 玉米油 40g
• 枧水 3g
• #五仁馅
• 果仁总量（一般都有用上冬瓜糖、金桔糖） 450g
• 砂糖或蜂蜜或麦芽糖 80g
• 凉开水（先加50g左右，剩下的根据抱团程度慢慢加入，不用全部加完） 50g~150g
• 高度白酒（要浓香型，也可不放） 7g
• 花生油（玉米油应该也可以） 30g~40g
• 熟糯米粉(先用150g，剩下的根据抱团程度自行加大份量） 150g~300g

广式五仁月饼（自制五仁馅）的做法步骤

步骤 1

首先五仁馅。各种果仁分批炒熟、叮熟、烤熟都可以，总之要熟了，熟了才香嘛。熟后冷却后，切碎。金桔糖、冬瓜糖切小丁丁备用。（我用了葡萄干、新鲜板栗、花生、金桔糖、黑白芝麻）

步骤 2

准备熟糯米粉。将炒锅烧热转小火，放入糯米粉，不断翻炒，直到糯米粉变得略微发黄，尝起来没有生粉味道就行了，冷却后就能用了。微波炉烤箱神马的感觉好慢又费电。

步骤 3

把所有准备好的果仁碎和金桔糖冬瓜糖丁放入大碗里混合均匀。

步骤 4

倒入油、白酒、50g左右凉开水、糖（或蜂蜜、麦芽糖，也可以尝试下糖桂花，我想到了都忘记放了。。。）。用筷子搅拌均匀。

步骤 5

最后加入熟糯米粉。加入熟糯米粉的时候要注意，熟糯米粉的用量根据实际情况可能会有所不同，不一定需要全部加入，只要揉好的五仁馅软硬程度合适就行了，所以可以先倒入大部分，剩下的根据情况加，还可适量加点水，熟粉和凉开水灵活运用哈。

步骤 6

馅料能抱团，即成五仁馅。

步骤 7

做好的五仁馅盖上保鲜膜静置半个小时，如果不出现渗油、分离等现象，说明五仁馅就做成功了。

步骤 8

接下来，可以制作月饼饼皮了：把转化糖浆倒入碗里，加入枧水、油搅拌均匀。

步骤 9

筛入中粉，用手揉成面团。把揉好的面团盖上保鲜膜冷藏半个小时左右。

步骤 10

半小时后取出面团，将饼皮和五仁馅按照3:7或者2:8的比例分好（如，63g模具，按3:7的比例，则皮19g，馅44g）。新手建议用3：7的比例来包，不容易破相。

步骤 11

取一块饼皮面团，压扁，放上五仁馅。

步骤 12

然后将面团放于左手虎口位置，用大拇指的大鱼际部位，推面皮。

步骤 13

推的过程中转动面团，让面皮慢慢的包裹在馅上，收好口。 我个人经验最好是戴上一次性手套，更容易包好不破皮。

步骤 14

月饼模具内撒上一些面粉防粘（放入面粉，晃一晃，使面粉附在模具上，再将多余的面粉倒出；或者把包好的面团放面粉碗里滚一圈，效果更好）。把包好的面团放入模具，用模具将面团压成月饼形状（稍用力一压到底，压紧点估计花纹更清晰）。喷上一些水，然后放入预热好的烤箱。

步骤 15

烤箱200度预热，中层，一次约20分钟。烤了5分钟定型后取出来刷蛋黄水（只刷表面，侧面不刷），再放入烤箱，烤15分钟左右，直到表面金黄即可出炉。

步骤 16

刚出炉的月饼，饼皮很干硬，等月饼冷却后，密封保存，等待2-3天，饼皮会渐渐变得柔软油润，这个过程叫做“回油”，所以，刚出炉的月饼不要急着吃，要等回油后再食用哦。当然你等不急的也可以出炉后尝一两个。

广式五仁月饼（自制五仁馅）的小贴士

1、五仁馅里的凉开水，是指煮沸后晾凉的冷开水，不要直接用生水，这样做好的馅更易保存，不易变质。 2、传统的五仁馅里，有冬瓜糖或金桔糖，不喜欢的，可以省略不放。红丝绿丝是什么没研究过。好像还有个什么肥糖肉？ 3、关于刷蛋液，几年没做月饼了，印象里是一个蛋黄+一些蛋清打匀静置消泡。为避免不小心刷太多，羊毛刷在碗沿刮几下刮掉部分蛋液或者在碗中间横架根筷子用来刮蛋液（估计筷子会跑动，参考参考）。

菜谱创建时间：2014-06-11 22:35:09