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广式月饼——蛋黄莲蓉月饼的做法
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广式月饼——蛋黄莲蓉月饼

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作者: Oo石小糰oO
Oo石小糰oO

广式月饼——蛋黄莲蓉月饼的用料

广式月饼——蛋黄莲蓉月饼的做法步骤

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步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

首先制作饼皮。混合糖浆、花生油、枧水和吉士粉(如果有的话,没有就不加,没关系的,我就没有加),搅匀。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入面粉,不用过筛的,直接加进去就好了,中式的点心这方面没讲究的。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

然后用刮刀或者刮板从下往上的样子混合均匀。蛮好操作的,一会儿就能到如右图的状态。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

保鲜膜包好放在一旁松弛至少2小时。最好不要冷藏,冷藏过后的饼皮即使回温再操作,也会感觉有点粘手的。 我直接就是室温松弛的,并且感觉松弛的时间越久,越不粘手。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

接下来分割馅料。由于要包蛋黄,根据皮馅3:7的比例来,馅料部分是35g,所以蛋黄+白莲蓉=35g就可以了,然后用莲蓉把蛋黄包住。分割好的馅料加盖保鲜膜放置一旁备用。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

馅料分割也要蛮久的时间的,因为要精确称量,然后还要一个个包好。这样弄弄,饼皮松弛的时间也差不多了。分割饼皮15g一个,加盖保鲜膜放置一旁备用。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

然后取饼皮,用大拇指把中间部分压扁。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

然后加入一份馅料,用虎口一点点把饼皮慢慢的推上去。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

然后收口,也是慢慢的推上去就收口了,类似于包汤团的感觉。其实不难的,感觉比包汤团还要简单,因为饼皮蛮油的,不黏手,所以很好推的,试了就知道喽,这个饼皮的方子真心不错呐。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

最后收口。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

不用撒粉防粘的,直接月饼模子里面压出花纹就行了。可以事先在花片和模具周围刷一层薄薄的油,其实感觉不刷也不粘的。哎,蛋黄有些还是蛮大的,半个还要露出来。。。。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

一个个压好之后,就可以烤制了。不用喷水的,因为没有裹粉防粘。先200℃烤5分钟定型。

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

然后拿出来,表面刷蛋黄液,下图是还没有刷的样子,刷好的忘记拍了。。。刷蛋黄液的时候不要贪心,其实我给出的蛋黄液做150个月饼都戳戳有余的,所以大家应该知道每个月饼刷到的蛋液那是非常非常的少呐!!!刷子沾了蛋液之后,要在碗边上逼一下,把多余的蛋液都逼出来,然后再刷到月饼表面。这样花纹才会清晰!

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

继续用提前预热好的烤箱(海氏C45,根据自家烤箱脾气设定温度)180℃烤15分钟。

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

看到月饼的周围有点鼓出来的感觉,同时表面已经上色就表示烤好了。

广式月饼——蛋黄莲蓉月饼的小贴士

1. 关于饼皮的量: 饼皮给出的量,按照皮馅3:7比例,算上分割中的误差和损耗,做20个是绝对够的,可能会多出了一点点。最好不要冷藏松弛,其他配比的饼皮可能可以,但是这个饼皮由于不需要撒粉喷水什么的,内部糖浆的含量和油量都比较多,冷藏之后容易变硬,即使回温之后也容易粘手的。 2. 关于饼皮粘手的问题: 请确定所有的材料称量精确。请一定要先把花生油、糖浆和枧水彻底乳化之后再加入粉类翻拌均匀。过程不能偷懒。松弛的时候要包保鲜膜,最起码松弛2小时以上。分割好的小剂子也需要表面盖保鲜膜。如果还是粘手,可能是糖浆的问题,不建议自己制作,因为其中的含水量和糖的转化程度都无法精确的测量,所以还是建议购买太古或者顺南的糖浆比较好。 3. 关于吉士粉: 饼皮中的吉士粉最好不要省略,我做过一次没有加吉士粉,饼皮的颜色就没有这么亮丽好看了。当然,不加不影响回油。加了吉士粉,饼皮的颜色会更加黄橙橙,更诱人。 4. 关于咸蛋黄: 1)馅料里的咸蛋黄7-8g是半个的量,咸蛋黄有大小的,一般来说50g的月饼包半个蛋黄,63g的包一个蛋黄。 2)咸蛋黄用黄泥咸蛋自己剥,一定注意要把蛋黄周围那一层薄膜给弄干净了!!一定!!!否则蛋黄和莲蓉包起来的时候,莲蓉会裹不紧蛋黄的。就算烤之前你觉得包紧了,烤好之后也会分离的,更可能导致饼皮开裂等等问题出现。而且这一层薄膜烤熟了之后的口感是很不好的。 3)咸蛋黄不需要事先泡油、或者什么喷白酒烤熟,完全不用担心有腥味。黄泥咸蛋如果自己吃,不也就是水里煮一煮就吃了么?哪有这么多讲究!而且看第一张照片就可以看出,一样很出油,而且还是沙沙的口感,也完全不用担心烤不熟的问题。一共烤20分钟,鲜肉月饼都烤熟了啊有木有!!!! 4)生的咸蛋黄是固体,不是液体!不要再问怎么剥了!!!很好剥,乃们自己敲一个就知道了。如果感觉剥出来的咸蛋黄周围一圈很软,那这种就是腌的时间还不够久,烤出来不会油油沙沙的感觉。可能中心有白白硬硬的那种口感的。 5. 关于饼皮中的花生油: 饼皮中的花生油我用了胡姬花,超级香。 6. 关于枧水: 枧水是用来中和饼皮中的酸碱度的,不可缺少,不建议自己调配,因为无法调节pH值。淘宝有卖分装的,一小瓶20mL的样子,大概能做50g的月饼200个不到。 7. 关于馅料: 馅料方面我不建议自己制作,因为无法把握油量以及馅料的软硬程度。这样也就无法把握包馅环节是否顺利,还有可能会影响到烤制的时候饼皮是否会开裂、是否会大脚、最后的回油情况等等。甚至于过几天饼皮还可能与馅料分离。所以馅料还是使用市售的吧,何况用的都是广州老字号的馅料,品质方面也是非常有保证的。 8.关于月饼的保存: 做好的月饼千万不要放冰箱,会使得饼皮变硬,这样严重影响口感的。 回油不仅仅是为了让饼皮看上去油光蹭亮更有食欲,更是为了等饼皮回软了,这样口感才能够达到最好的状态。 月饼放室温,阴凉干燥处密封保存就可以了,可以放2-3周左右,具体要看存放环境的卫生程度而定。 或者也可以买一点脱氧剂,和月饼一起放在密封罐里面,这样就延长保质期了,大概1个半月最最多了,保险一点是1个月。 9.关于回油: 刚烤好的月饼,皮是很硬的,而且不是很有光泽。过1天之后会发现饼皮开始慢慢的呈现油光,这就是回油(这个方子隔天就可以回油的,当然也和你用的馅料有关。如果你用的自制的,油份不是很足,是很难回油这么快的),就我做了几百个月饼的经验来说,这个方子,月饼烤好3-4天,饼皮是最软最好吃的时候!

菜谱创建时间:2013-09-23 14:17:17
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