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酱肘子

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这酱肘子最关键的是,肘子在酱制的过程不能碎肉脱皮,再好吃的肘子您一上桌烂糟糟一滩,谁还非得说您火候刚好,肉烂皮也烂啊,那是骂人,可是一般老百姓在家里酱肘子还真是麻烦,酱个肘子在锅里翻个个,肯定是翻得皮破肉碎的,今天我食尚小米就手把手把我的独门秘籍告诉您,看完了你立马就可以在自个家酱上它个大肘子,保准比德国人的猪肘子好吃还漂亮,符合咱国人的口味,当然了,您要是那我这肘子非跟老北京老字号天福号的比,咱也不含糊,当年我还真专门去天福号买过老酱汤,一直不断地填写物料,也算是传到现在了哈哈。还是看看我小米的酱肘子的做法有多全吧!---食尚小米

作者: 食尚小米

用料  

  • 洗净肘子、用小刀把肘子上的细毛脏泥刮净(这步相当关键,即使买来加工好的也一定要刮,刮完您会发现上面很脏的)

  • 将猪肘上的肉裹在皮内,用棉绳扎好(这是酱肘子不肉碎脱皮的秘诀,一定要仔细扎好,任肘子在锅内翻滚也不会出现皮脱肉碎的现象了)

  • 锅内放凉水下肘子,焯水使肘子内的血沫随着水温上升吐净

  • 锅中做开水放入葱段、姜片、大蒜、老汤、月桂叶、草果、八角、小茴香、豆蔻、花椒熬制

  • 将焯好的肘子从锅中捞出

  • 开始炒糖色了,大家可以参考我这个比较细,锅烧热放少许油放入冰糖

  • 小火待冰糖慢慢融化

  • 将冰糖变成琥珀色,用竹铲子慢慢搅拌

  • 冰糖变成酱色、要注意火候,不要太大

  • 当出现大量气泡用有些烟产生,准备随时离火烹入开水,糖色就成功了

  • 将糖色倒入熬制好的汤锅里

  • 放入焯好的猪肘子,汤要没过肘子一点,大火烧开,烹入绍酒

  • 转成中火盖盖

  • 一小时后开盖加入盐、胡椒粉、白糖、酱油调味

  • 中火酱制半小时待肘子入味

  • 待肘子皮肉出现枣红色,即可转大火收汁

  • 将肘子在大锅中翻个,并用勺子不断浇汤,保持皮肉一致

  • 最后大火收汁将肘子捞出,皮也没脱、肉也没碎,扎的挺结实,哈哈成功了

  • 将锅中老汤烧热煮熟青豆,并收拢汤汁

  • 用剪刀剪去扎肘子的棉绳即可上桌食用了

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