芫爆猪肉丝

作者： 俊良老妈-双双

“芫爆”是山东传统爆炒方法之一。芫爆里脊是用猪里脊加芫荽做成，故而得名。 济南人把香菜叫做芫荽，以芫荽梗为主要配料来爆制菜肴，济南叫做芫爆，这也是济南传统的烹制方法。原料经芫爆后，清淡鲜嫩，鲜咸不腻，具有芫荽特有的清香。 “芫爆”，它的定义为“沸油猛火急炒”或“沸水(汤)急烫”,使小形原料快速致熟。常出的毛病就是肉丝炒老了，原因或是滑炒的油温高，或是爆炒的时间长。要想体现出“爆”的风格，就要用旺火热油快速烹制。这种方法对技术水平要求很高，火候若掌握不好则质量难以保证。爆炒之前一般先把主料用温油滑熟，但是也有用水汆熟的，口感显得清爽一些。 香菜：香菜中含有许多挥发油，其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味，因此在一些菜肴中加些香菜，即能起到祛腥膻、增味道的独特功效。香菜提取液具有显著的发汗清热透疹的功能，其特殊香味能刺激汗腺分泌，促使机体发汗，透疹。另具和胃调中的功效，是因香菜辛香升散，能促进胃肠蠕动，具有开胃醒脾的作用。

用料

• 香菜梗
• 猪里脊
• 盐
• 绍酒
• 胡椒粉
• 色拉油
• 蛋清
• 淀粉
• 醋

芫爆猪肉丝的做法步骤

步骤 1

猪里脊切丝

步骤 2

加入蛋清半个，盐、胡椒粉、鸡精、淀粉抓匀。可以根据粘稠度加入少许清水

步骤 3

加入色拉油，搅拌均匀。（可以防粘连）

步骤 4

炒锅烧热，倒入宽油。（很多油）

步骤 5

油温3-4成热，倒入里脊丝，慢慢搅动，划开，待油温升至6-7成，里脊丝颜色变白，出锅即可。（我小气了点，到的油少，有点粘连）

步骤 6

香菜去叶，叶子爆炒容易变黄，影响美观，所以鲁菜芫爆一般都只用香菜梗。切段

步骤 7

放入盐、绍酒、胡椒粉少许，腌渍几分钟

步骤 8

锅子烧热，倒入少许油，加入葱姜丝爆香。（可以将蒜，会更香）

步骤 9

倒入里脊丝，爆炒

步骤 10

加入腌好的香菜段，爆炒几下，关火，淋入香油（可省）和醋几滴即可出锅

芫爆猪肉丝的小贴士

1、最好选用猪里脊，切丝要长短粗细一致，顺着纹路切，成品美观。 2、肉丝挂糊要均匀。 3、油温不要过高，高了肉丝容易打卷，油温3-4成，放入，慢慢用筷子搅动，至颜色发白，油温升至6-7成即可捞出控油。 4、加入香菜之后，煸炒几下即可出锅，不可过分煸炒。 5、出锅后滴几滴醋，会有增香效果！

菜谱创建时间：2011-06-28 20:16:48