自制辣椒红油和油泼辣子的做法

自制辣椒红油和油泼辣子

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运城人除了把辣椒蘸馍头吃,在炒菜时,许多菜肴里也要适量地放些辣椒,以增进或刺激食欲,调节味口。在辣椒收获的季节里,一些人则会把刚摘取的辣椒当菜生吃,就着饭食,津津有味,也算得上是吃辣椒方面的一种乐趣了。
我也是在那个快乐的小院养成了喜吃辣椒的爱好,同时也学会了如何制作红红的辣椒油和油泼辣子。夏天到了,天气的炎热会降低人的食欲,而江南的天气每到这个季节是闷热难耐的开始,自己做一些辣椒油与油泼辣子,适当的吃一点不仅刺激食欲,也可以除去身体里的湿气。

作者: 慧心荷韵
慧心荷韵
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用料  

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  • 【香料粉的制作过程】

  • 准备一个小碗,放入八角、花椒、香叶、生姜、大蒜、大葱和小茴香

  • 小碗里加入适量的冷清水,以没过香料表面为宜

  • 香料在水里浸泡20分钟左右,用漏勺将香料沥水捞出

  • 锅内放入适量的食用油

  • 放入沥水的香料

  • 开小火熬煮香料,约10分钟左右

  • 至香料出香味,表面变色时,将香料沥用漏勺控油捞出,放凉至冷却

  • 冷却的香料放入料理机的研磨杯内,通电将香料研磨成颗粒状的碎末

  • 研磨好的的香料颗粒末

  • 【辣椒粉VS辣椒面的制作】

  • 干红辣椒放入清水中,浸泡约10分钟左右,至干辣椒吸收水分膨胀

  • 捞出泡胀的红辣椒,晾干水分

  • 用剪刀将红辣椒剪成小段备用

  • 煎好的辣椒小段倒入刚才炸香料剩下的油中

  • 开小火,用铲子不停的翻炒辣椒段

  • 炒至辣椒变脆出香辣味,关火。利用锅里的余热继续翻炒辣椒段至表面略微变色,并使之冷却

  • 冷却的辣椒段放入料理机的研磨杯内,通电研磨辣椒段

  • 其中一半辣椒段研磨成细细的粉末状,成辣椒粉

  • 剩下的一半辣椒段研磨成带有颗粒状的辣椒面

  • 【油泼辣子的制作过程】

  • 准备颗粒状的辣椒面

  • 准备研磨好的香料粉

  • 把香料粉倒入辣椒面中

  • 用筷子把二者搅拌混合均匀

  • 混合好的香料辣椒面内加入适量的白芝麻

  • 锅中放足够的食用油,大火烧至六成热

  • 把烧热的油立即浇在碗里的混合粉上,使油没过混合粉的表面

  • 可以看到混合粉遇高油温,表面会产生大量的热气泡

  • 用一根筷子把热油与混合粉搅拌均匀,使每一粒都均匀的吸收油脂

  • 锅里余下的食用油,重新放到火上,烧至六成热

  • 把剩下的热油趁热浇在带有油的混合粉上

  • 可以看到混合粉遇高油温,表面会再次产生大量的热气泡

  • 用一根筷子把热油与混合粉搅拌均匀,使每一粒都均匀的吸收油脂

  • 趁碗里的油热,立即往碗里加入约2汤匙的凉白开水

  • 加入适量的食盐调味

  • 挤入适量的蜂蜜提鲜

  • 紧接着倒入约2汤匙山西老陈醋,香味儿随着醋的加入会随之飘出

  • 用筷子把所有食材搅拌均匀即可

  • 【辣椒红油的制作过程】

  • 准备研磨好的细碎辣椒粉

  • 往辣椒粉内加入适量的凉白开水、食盐

  • 凉白开的量以辣椒粉湿透为宜,用一根筷子将辣椒粉与水分充分的拌匀

  • 锅内放入适量的食用油

  • 放入余下的另一份香料,开小火熬煮香料,约10分钟左右

  • 至香料出香味,表面变色时,将香料沥用漏勺控油捞出

  • 余下的油锅中,倒入用水湿透的辣椒粉

  • 冷的辣椒粉遇高油温,表面会产生大量的泡沫,并发出“吱吱啦啦”的声响

  • 盖好锅盖,小火慢慢熬煮辣椒粉,等锅里的“吱吱啦啦”声响过消失

  • 打开锅盖,可以看到气泡也消失

  • 加入适量的白芝麻

  • 用铲子搅拌均匀,关火让其自然冷却即可

  • 冷却的辣椒油装入密封瓶中,这样制作好的辣椒红油香儿不辣

  • 【微波炉版辣椒红油的制作】

  • 准备一个干净无水的小碗,倒入适量的食用油,以没过碗的底部为例

  • 把小碗放在微波炉中,大火加热2分钟左右,至油热

  • 手戴隔热手套取出小碗,加入1匙辣椒粉

  • 辣椒粉遇高油温,表面会产生大量的气泡,说明油温刚刚好;如果没有气泡产生,可以把碗放入微波炉,再加热1分钟左右,至油的表面沸腾

  • 小碗里加入适量的白芝麻

  • 用一根筷子搅拌均匀即可

小贴士

1.香料先用冷水浸泡一会,是为了泡出香料里的香气。
2.泡好的香料要控干水分再放入油锅内,以免含有水分遇油温发生四处飞溅的现象而烫伤。
3.熬煮香料的火不能太高,要用小火始终保持油温三、四成热。
4.熬煮至香料出香味变色,将香料捞出要冷却至凉,再放入研磨杯,否则,香料还有热度放入研磨杯内,研磨的过程中,香料的温度会继续增加,香料的色泽很容易粘附在研磨杯内,影响最后的清洗。
5.干红辣椒先用清水浸泡,一是为了泡去红辣椒表面的灰尘,而是浸泡的过程中,红辣椒吸收水分而膨胀,有利于辣椒里含有的辣椒红素析出,这是影响最后制成的辣椒油色泽红亮的关键之一。
6.泡好的红辣椒沥干水分用剪刀剪成小段,再放入油锅中炒制,这样也有利于辣椒里含有的辣椒红素析出,这是影响最后制成的辣椒油色泽红亮的关键之二。
7.炒辣椒段的过程也要注意火候的掌握,使油温始终保持在三、四成热,以免温度太高把辣椒炒糊炒焦。
8.炒到辣椒段出香味,锅里的辣椒之间发出“清脆清脆”的碰撞声,即可关火,以免炒过头使辣椒变焦。
9.关火后利用锅里的余热再把辣椒炒至表面略微发焦冷却。
10.辣椒段也要完全冷却后再放入研磨杯,否则,辣椒还有热度放入研磨杯内,研磨的过程中,辣椒的温度会继续增加,辣椒的红色素很容易粘附在研磨杯内,影响最后的清洗。
11.辣椒段一部分研磨成带颗粒状的辣椒面,这样的辣椒面用来做油泼辣子,才会香溢可口。
12.辣椒段的另一部分研磨成细碎的辣椒粉,适合用来做辣椒油,这是影响最后制成的辣椒油色泽红亮的关键之三。
13.制作油泼辣子除了要用到辣椒面外,还要加入研磨好的香料粉来增香。
14.做油泼辣子时,锅里的油烧至六成热,用来浇辣椒面温度刚刚好,做出来的油泼辣子色泽红亮。如果锅里的油温太高,要先晾一会,至油温稍微冷却再浇入辣椒面内,否则,油温太高,辣椒面遇高油温会立即发焦变黑色,这是影响最后制成的辣椒油色泽红亮的关键之四。
15.制作油泼辣子要分次把食用油浇在辣椒面上,至少也要分两次。第一次倒入的油以盖过辣椒面为宜,目的是油的浸润可以析出辣椒里的辣椒红素,这是影响最后制成的辣椒油色泽红亮的关键之五。
16.等油全部泼在辣椒面里的时候,趁油温高立即加入一点凉白开,为的是水遇高温易把辣椒里的辣椒红素析出。这是影响最后制成的辣椒油色泽红亮的关键之六。但要注意不要被溅出的汁液烫到手。
17.制作好的油泼辣子加入食盐为的是提味,加入一点蜂蜜为的是提鲜,加入一点醋为的是提香。其实醋的加入是关键,醋遇到高温醋的酸味随着热气而蒸发,香味全部留在辣子里了。
18.制作辣椒红油时,先用少量的水把辣椒面湿润浸透,一是可以析出辣椒里的辣椒红素,这是影响最后制成的辣椒油色泽红亮的关键之七。二是辣椒粉有了水的滋润,放入油锅里不易炸糊,油的色泽会红亮,这是影响最后制成的辣椒油色泽红亮的关键之八。
19.熬制辣椒红油前,先熬煮香料为的是給油增香。
20.整个熬煮辣椒红油的过程,油温不能太高,要始终保持三、四成热。
21.用微波炉制作辣椒红油时,要注意微波时间的掌握,不要使油温太高。
22.恰到好处的油温,放入辣椒粉时,会立即产生大量的气泡,使油呈沸腾状态。
23.如果油温太高,拿出来要适当的晾一会,再加入辣椒粉。以免高温时放入辣椒粉发焦变黑。这是影响最后制成的辣椒油色泽红亮的关键之九。
24.如果油温太低,加入辣椒粉后可以把碗放入微波炉适当的再加热一会,但注意不要加热过头。这是影响最后制成的辣椒油色泽红亮的关键之十。

菜谱创建时间:2011-06-17 15:39:05
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