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江南菜扎蹄的做法
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江南菜扎蹄

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ELLEN の美食美刻

用料

江南菜扎蹄的做法步骤

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步骤 1

蹄膀一个洗净去除细毛

步骤 2

剔下大骨

步骤 3

粗盐和花椒放在锅子里面炒香,放凉后洒在蹄胖上,倒入一点高度白酒和生姜粉,彻底搓匀香料

步骤 4

放在大容器中,盖上保鲜膜放入冰箱,放置一天一夜

步骤 5

第二天取出蹄膀,除掉花椒

步骤 6

用一块干净的纱布把蹄胖裹起来

步骤 7

用细绳把蹄膀扎起来

步骤 8

放入锅子里面放适量水和生姜片

步骤 9

煮至蹄膀熟酥后放凉

步骤 10

去掉纱布,这个时候你可以闻到很香很浓的肉味

步骤 11

彻底放凉后再切片,不然肉会切碎的

步骤 12

最好是上午做,下午放凉后入冰箱冷藏一会,晚上切片,这样最好吃

步骤 13

大骨头先焯一下水,去除血水后放在煮蹄膀的高汤里面继续煮到汤色浓白

步骤 14

高汤香味四溢的时候放入切片的冬瓜

步骤 15

煮到冬瓜透明,放盐调味,洒一把香葱提香

江南菜扎蹄的小贴士

扎蹄这是一道需要下时间和功夫的菜肴,是以蹄膀(有的地方叫肘子)为主要原料的,俗话说7分食材3分功力,要菜肴好吃选料很重要的,所以蹄膀一定要选用上好新鲜的,把骨头剔下做为其他用途,蹄膀肉加上炒香的粗盐和上等花椒,盐不用很多,比冬天腌咸肉的盐少一点点就可以了,还有高度白酒一起拌匀搓匀,放置一天一夜,然后用纱布、绳子扎紧,为什么要扎起来呢?这个是因为这样做能最大限度的保留肉香,放在水里面直至肉质熟酥,这个煮蹄膀的汤我也没有扔掉, 把骨头放在里面继续煮,直至汤头变白,再放入切块的冬瓜,最后用盐调味洒一点香葱,虽然是蹄膀,但这样的做法一点也不油腻,非常适合夏天食用。

菜谱创建时间:2011-07-06 18:58:18
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