清蒸鳊鱼

作者： 鸟儿的清丽食界

鳊鱼有“三姐妹”：团头鲂、长春鳊、三角鲂，只有其中的团头鲂，才是鄂州樊口所独产，是真正的武昌鱼。武昌鱼学名团头鲂，是鳊鱼的一种，樊口为梁子湖入江处，古称武昌。所以樊口鳊鱼又称武昌鱼，它是梁子湖的特产，其它地方只有长春鳊、三角鲂，没有团头鲂。在市场上比较多的是长春鳊。 这三种鳊鱼较难区分，据说宋代著名的美食家苏东坡在这上面也迷了眼。一天，王安石约苏轼一起填词赋诗，并托苏轼代买几条武昌鱼以助酒兴，苏轼欣然答应，上鱼摊拣大的鳊鱼买了几条。等鱼蒸好后，王安石用筷子夹出一鱼刺，扔进一钵清水中，只见水中“咕哝”一声冒出一个油花，再拈一条也是如此。拈到最后一条鱼时，王安石说“此乃武昌鱼”。果然，当最后一条鱼的鱼刺扔进清水后，只见水中接连翻出了三个油花。原来武昌鱼油脂丰厚为其它鳊鱼所不及，王安石的作法是一种区分真假武昌鱼的方法。 选购时仔细观察也可区分出真假武昌鱼，武昌鱼形体侧扁，头小背隆，侧看略呈斜方形，腹棱仅存于腹鳍基部到水门之间，而长春鳊的腹棱长，三角鲂体表没有武昌鱼特有的黑色条纹和正方形尾栖。据说真正的武昌鱼是鱼头小而背弓，鳞白而腹内无黑膜，通身13个刺，不多不少。

用料

• 鳊鱼 一条500克
• 生姜 一块
• 大葱 半根
• 小白菜 10颗
• 红椒 1/2个
• 玉米油 2大勺
• 蒸鱼豉油 2大勺
• 生抽 1大勺
• 老抽 1/2小勺
• 盐
• 鸡精
• 味精
• 糖 1小勺
• 凉开水 适量

清蒸鳊鱼的做法步骤

步骤 1

握住鱼的头部和尾部，把鱼弯一下，在鱼身弯曲处垫根筷子。这种做的作用是鱼蒸熟后使鱼形更加生动，腰部呈弓起之生动状，外型加分

步骤 2

水一定要烧开后蒸鱼，三分钟后取出，倒出盘中的鱼汤。这样做的作用是鱼蒸熟后不腥，特别重要的一步哟

步骤 3

将葱、姜、红椒切细丝备用

步骤 4

在鱼身上抹上盐、姜丝，其他一概不用，以突出鱼味。继续上锅蒸10分钟左右

步骤 5

在小碗中依次调入除玉米油以外的调味料，拌匀调成味汁

步骤 6

在蒸鱼期间我们可以把小白菜用开水焯一分钟，焯时滴几滴油在里面，捞出待用

步骤 7

鱼蒸好后再次把鱼汤倒掉（重要哟！），在鱼身上放上葱丝

步骤 8

锅中入油烧热

步骤 9

在鱼侧边整齐地摆上小白菜围边，将红椒丝铺在鱼身上，将热油浇在鱼身后会听到“呲”的一声，葱香溢出，最后在鱼身周围浇上已调好的汁

清蒸鳊鱼的小贴士

这种做法的清蒸鱼绝对不腥，因为在蒸鱼的过程中两次倒掉了蒸鱼的水，这些水常伴有血水，腥味十足，倒掉一点也不可惜呀！

菜谱创建时间：2011-06-22 14:40:46