四鲜烤麸

作者： 不睡了

功德林素菜馆的招牌菜-----烤麸，是用带皮的麦子磨成麦麸面粉而后在水中搓揉筛洗而分离出来的面筋，经发酵蒸熟制成的，呈海绵状，蛋白子含量高，也含有钙、磷与铁质，一般江南地区的菜市场和超市都会有卖。

用料

• 干黄花菜
• 干黑木耳
• 烤麸
• 干香菇
• 花生
• 桂皮
• 八角
• 盐
• 老抽
• 糖
• 酱油

四鲜烤麸的做法步骤

步骤 1

干黄花菜浸泡剪去梗待用

步骤 2

黑木耳也需要浸泡，过滤沙，待用

步骤 3

花生用一小块桂皮八角煮八成熟待用

步骤 4

干香菇浸泡之后的水过滤之后备用

步骤 5

烤麸改刀成小方块，焯水时放少许盐，焯透后冲凉水挤干水分待用

步骤 6

油锅烧热，用点油滑锅，让受热均匀，油可以放多一点，7成热的时候烤麸下油锅，炸透捞起

步骤 7

锅内留底油，煸炒四样辅料，再下入炸好的烤麸

步骤 8

加入过滤过的浸泡香菇水，调味，少许盐、老抽上色、糖的分量需要多一点，根据口味酌情加，我一般下的料还算很猛的

步骤 9

大火烧开小火焖几分钟，然后大火收汁，通过几分钟的焖制时间，所有原料的味道都进入到了烤麸中，然后糖和酱油两路人马也汇合到一起了，根据这样的敌情，是不需要勾芡的

四鲜烤麸的小贴士

1.盐和糖的官方比例一般1-4，可能我会按照家里的口味下料，咱就不是所谓的官方比例了，好吃才是硬道理，不过在健康的路上大家还是需要悠着点。 2.焯水的时候加点盐，因为烤麸里面有一点碱水在里面，放盐的作用就是把碱水和豆腥味去除。 3.焯水之后冲凉水要挤干水分，那样炸的时候就不会吸油，而且你也不需要炸的时候用锅盖当盾牌用。 4.油温一定要高一点，一般锅子看到刚刚冒烟就差不多火候到了。 5.这样做出来的烤麸口感韧性十足，没有按照我这个教科书做的话，基本吃下去就像吃棉花。 用四种辅料去搭配烤麸。制作要点在于烤麸先要焯水里面加盐，去掉浓郁的碱水味道，冲水挤干水分之后，然后用高油温把烤麸炸透，炸好抓在手上耍耍的声音，很轻，这样做出来的烤麸，完全把四种辅料的味道吸进去，口感吃起来还有韧性，千万别省事，以为只要用少许油炒炒就行，那样水分炒不干的，记住了。

菜谱创建时间：2011-06-21 11:08:01