辣子鸡

作者： 水晶月光

这是老公心中排位前三的川菜，少年时他曾在重庆街头某间不知名小馆子里吃到，扒开辣椒找鸡，鸡肉味道又难以形容的好，那盘辣子鸡在他心中是不可超越的高度。 从此之后每每去传说中比较正宗的川菜馆，他都会情不自禁点这道菜，但没有一次让他觉得能和当年重庆街头苍蝇馆子那盘鸡媲美的……所以我也不敢贸然做，怕对比后反差太大被打击。 其实这次这道菜还是年前清理冰箱，剩了四根鸡腿，抱着试试看的心理做的一次尝试。总的来说，除了油炸我不喜欢，技术上一点不难，味道也没有太差，尤其是炒香料的时候，可能是四川的辣椒真的不同，锅里传出的味道就和走过某个川菜馆子闻到的香气一样一样的，我绝对没有放任何小饭馆的“香味剂”，甚至连味精都没放，但是炒香料的时候我两都被那香味熏醉了。 这可能就是真材实料出好菜吧，四川的辣椒和花椒是功臣。 但我这个版本绝不敢妄称正宗四川辣子鸡，或者重庆辣子鸡，顶多算一个家常川味辣子鸡，不算难，料也不多，是适合小家庭的家常菜：）

用料

• 鸡肉 一斤（人多请增量，过油后不出货）
• #配料
• 芹菜 几根
• 干辣椒 50-60g（这菜辣椒越多越有感觉，怕辣可用辣度低的品种）
• 花椒 一大把（我用了青藤椒）
• 白芝麻 至少一汤匙，多了不怕，不加亦可，因为主要作用是增加卖相
• 蔬菜水或高汤 一小碗，没有就用清水
• #调料
• 葱 一根
• 姜 一块
• 蒜 半头
• 八角 1枚
• 香叶 两片
• 料酒 3汤匙
• 糖 一茶匙
• 盐 适量
• 五香粉 适量
• 酱油 1汤匙

辣子鸡的做法步骤

步骤 1

鸡肉洗净斩成小块

步骤 2

用料酒、五香粉、盐、葱、姜腌制20分钟以上（此步盐量可按炒菜的量一次放足）

步骤 3

辣椒洗净切断（辣椒很短的就不用切了），滤掉辣椒籽备用（喜欢保留辣椒籽则分离后在炒制后期加入籽籽）

步骤 4

花生油烧热（主要不是从风味角度考虑，而是花生油适合高温油炸，从健康角度考虑，若只追求风味，那就还是菜籽油来炸）

步骤 5

笨办法，试一个鸡肉块，待其炸得吱吱带响

步骤 6

就将鸡块全部倒入油锅（注意最好是大锅宽油，图片里肉量少，锅小了，肉稍多点这锅就不适合了）

步骤 7

鸡块定型后转中小火把鸡块完全炸熟炸透，颜色由白转黄后捞出

步骤 8

再次把油烧热，下鸡块二次油炸，火可以大一点，逼出多余油脂，同时让表面更加金黄

步骤 9

炸到鸡块金黄干香后捞出，沥干油备用

步骤 10

锅中加少许菜油，小火炒香花椒和姜片（有花椒在，此步骤用时很短）

步骤 11

加葱、蒜、八角和香叶同炒(我家超能吃麻，花椒没有滤出)

步骤 12

加入辣椒

步骤 13

翻炒均匀，这时浓烈如餐馆的香味会不断飘出

步骤 14

加入炸过的鸡块，继续翻炒

步骤 15

加入极少的糖和盐

步骤 16

烹入料酒（我直接下了白酒）、酱油和五香粉；想让鸡肉好嚼一点的还可加一点高汤或蔬菜水

步骤 17

最后加入芹菜段

步骤 18

翻炒至断生，撒上白芝麻点缀，华丽丽的扒开辣椒来找鸡的辣子鸡就完成啦

辣子鸡的小贴士

1 辣椒、花椒：我第一次体会到做川菜用四川香料真的很重要就是在这道菜，想要辣中带香，辣而不燥，还是建议用川产辣椒炒制，尤其是二荆条这类油脂丰富，香味浓郁，本身辣度又不会太强的品种，不用另加香料炒菜就香到陶醉，看着一片红，却不会辣得跳。 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - - - - 2 鸡肉的处理：就本地食友和我交流的结果，这道菜还有一种家常做法，鸡不需要过油炸，只用干炒的，味道也很好。 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - - - - 3 蔬菜水：油炸版本中，为了让炸干的鸡肉略微回软，后期可以加一点高汤或者蔬菜水，还能提供另一种鲜味。我家先生喜欢吃口感比较干的，所以液体就省略了。 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - - - - 4 用盐：炸干的鸡肉不容易吸味，后期翻炒时几乎没怎么放盐，所以腌制鸡肉时盐要放够。 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - - - - 5、用油：川菜离不开菜籽油，理论上炸鸡也该用菜籽油，但由于花生油更适合高温油炸，家常做法常常选择了健康放弃了口味，所以我家油炸食物时都常用花生油。 此外，图片上油炸的锅很小，那时刚毕业，还在租房，厨具简陋，还想着省油，是错误的示范。本因用一口大锅，鸡块切的大小均匀，宽油下去，炸出来的效果最佳。 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - - - - 6、其他：做这道菜时辣椒、花椒我都水洗过再沥干，湿香料所以煸炒的时间我都稍微延长了。正常来讲花椒久炒易苦，辣椒久炒易糊，炒香料的火候和时间需要多多注意。

菜谱创建时间：2013-04-19 12:27:47