溏心卤蛋

作者： 八卦兔JadeCw

诱人的溏心卤蛋，是热汤面，或者米粥的好友达，而且也是让人可心的小冷碟。 刚开始知道溏心蛋的时候总觉得蛮新鲜的，这种外部qq内心却流动的蛋是怎么做出来的呢。 一般想把东西卤入味都要煮的烂熟才行。 后来开窍才知道，溏心卤蛋是冷卤出来滴。 而其制作的原理也是简单到不行 那就是含有大量脂肪的蛋黄比主要成分为蛋白质的蛋白凝固的慢！ （当然也因为蛋黄在最里面被蛋白抱着啦！） 对于溏心蛋，就好比牛排一般，每个人都有各自的不同喜好。 有人喜欢吃全熟蛋（介个就不是今天的讨论范围了..)，有人喜欢吃7成熟果冻状， 有人喜欢8成熟带点糯，有人喜欢9成熟一点红~

用料

• 鸡蛋
• 盐
• 老卤汁

溏心卤蛋的做法步骤

步骤 1

先将准备好的鸡蛋，洗净，室温放置一会，让鸡蛋回复到室温

步骤 2

准备一个锅，装水（水量比没过所有蛋还多一些就好），下一小勺盐。然后煮开

步骤 3

滚开后，关火，将蛋轻轻放入，千万不要暴力哈！一下子扔进去蛋壳会撞裂滴。但是速度也不能太慢哦，不然先下的蛋就容易过熟

步骤 4

全部下锅后，开中火，让水保持沸腾

步骤 5

立刻计时。煮蛋的时间决定蛋的熟成度，也跟蛋的大小有关

步骤 6

煮蛋的时候要不时用勺子翻动鸡蛋，注意要轻柔哟

步骤 7

时间一到，立刻捞出，用冷水不断冲洗至不烫，接着用冷水继续浸泡

步骤 8

小心的剥下蛋壳

步骤 9

将蛋泡入事先准备好的卤汁，如果蛋浮起记得要用东西压下去哦

溏心卤蛋的小贴士

1，蛋贵新鲜，选用好蛋： 糖心蛋因为不是全熟，所以鸡蛋的新鲜程度和质量很重要哦。 好的鸡蛋蛋壳也会比较坚固不容易裂开！ 2，煮前回温，水里加盐： 一般的鸡蛋应该是冷藏保存新鲜，但是如果冰的鸡蛋遇到热水，很容易炸裂，所以回温可以减少或避免鸡蛋裂开。 在煮蛋水里下一点盐，因为盐水会加速蛋白凝固，这样即使蛋壳有点裂开，蛋白也不会溢出。 ps：我用室温蛋来煮，没有一个裂开的哦~~ 3，开水下蛋，准确计时。 虽然冷水煮蛋不容易裂开，但是根据火候不同，时间也很难计量。 计时算是糖心蛋的核心了。多重的蛋，几成熟，需要多少时间是不同的。 所以要试一次，一次足够啦。找到自己喜欢吃的口感的时间以后一直用就好。 兔纸上图这种蛋，重量55g左右。时间是5分钟哦。 如果是66g的大蛋，大约要5分半到6分钟。如果是下图这种8-9分熟的，就再煮1分钟-2分 以此类推。 4，煮蛋同时，不时翻动： 这样，蛋黄才会保持在正中间，熟成度也会比较均匀。 5，捞出之后，冷水降温： 这样才保证蛋白的余温不会把蛋黄继续烘熟。 蛋不再烫之后，要继续泡着冷水降温。 而且哟！冷却以后的蛋，才容易剥壳哦！ （剥壳小秘诀：一边冲水一边剥,水细细就好，先将鸡蛋有气室一边轻轻磕破，内膜也要磕破哦，因为水会流进蛋壳与内膜之间，所以会比较好剥。动作一定要轻柔，不然就毁容哦！） 6，卤汁控温，口味略咸 蛋已经好不容易做好了溏心，卤汁温度千万不能高了。否则蛋黄会被二次煮熟。 而且卤汁最后略咸一点，除了抑菌，卤出来的蛋味道才刚好。蛋卤一晚差不多可以捞出。不要一直泡，泡久了蛋会变硬口感不好！ 着一颗是故意晚下锅的（其实的鸡蛋全部做了记号~因为我家草鸡蛋重量差蛮多的）所以大号蛋熟成度低一点，拌面吃最好！小号蛋就可以单口吃糯糯心。 市售的鸡蛋一般比较标准，所以煮出来应该大概差不多火候！ 偶给出的时间煮的蛋，也会比图上凝固多稍微一点点~~ 因为面汤是滚烫的，卤蛋一进入蛋黄也会被烫一下，所以偶会选这种流动的蛋吃！ 个人喜好不同，在基准时间上做加减即可啦~

菜谱创建时间：2012-09-20 19:34:33