爆三样

作者： 鲍鱼

爆三样儿是鲁菜中“爆”这个烹饪手法中的代表菜品，爆菜讲究个急汁快火，口感脆嫩。在爆三样中腰花的脆嫩，猪肝的软糯和里脊的润滑结合的极其巧妙，口味上可谓层次丰富，鲜香诱人。此菜相传起源于宫廷古菜“全家福”，流传民间后因材料不足只选用了其中比较常见的三种（猪肝，猪腰，猪里脊）而操作手法又是爆，因此得名爆三样儿。

用料

• 猪腰 一副约200克
• 猪肝 150克
• 里脊 200克
• 黄瓜 30克
• 水发冬笋 20克（玉兰片）
• 木耳 10克
• 蒜 4-5粒切片
• 葱姜蒜末 各一勺
• 香油 1/4小勺，碗汁儿
• 黄酒 1大勺，碗汁儿
• 盐 2-3克，碗汁儿
• 淀粉 1勺，碗汁儿
• 白胡椒粉 一小撮，碗汁儿
• 酱油 一大勺，碗汁儿
• 糖 一勺，碗汁儿
• 清水 40ml，碗汁儿

爆三样的做法步骤

步骤 1

猪肝用凉水浸泡去除血水备用

步骤 2

水发冬笋切片和木耳事先用开水焯一下，黄瓜，蒜切片，葱姜切末备用

步骤 3

猪腰从中间片开，去掉腰臊

步骤 4

片开的腰子内侧打上十字花刀后切成小块

步骤 5

猪肝切片，和切好的腰子一起侵入凉水，加两大勺白醋浸泡5分钟后，清洗干净捞出沥干

步骤 6

腰花和猪肝一起加入黄酒，盐，淀粉和白胡椒粉抓匀腌制；里脊切片，加入黄酒，盐和淀粉抓匀备用

步骤 7

将碗汁儿所有调料混合均匀备用

步骤 8

锅内热油，油温六成热时下入腌好的里脊滑至表面变白色

步骤 9

再加入腰花和猪肝炒至变色后捞出控油备用

步骤 10

锅内留底油，下入葱姜蒜末爆香

步骤 11

下入所有配菜和处理好的肉类，倒入碗汁儿翻炒均匀

步骤 12

出锅前滴入香油制作完成

爆三样的小贴士

1、此菜猪肝和腰花的去异味是关键之一，一定要多浸泡和清水反复冲洗去除血水 2、在浸泡时加入少许白醋可以更好起到去除异味的作用 3、水发冬笋在炒制前用水焯烫一下，可以去除酸涩味道 4、最后一定要急火快炒，才能保证成菜脆嫩爽滑的口感

菜谱创建时间：2012-08-22 23:08:43