红酒黑加仑鹅肝酱

作者： 小意达

这个红酒黑加仑鹅肝是我和家里人最喜欢的鹅肝食谱。生肝在红酒、黑加仑酒crèmedecassis、丁香、香草、茴香、肉桂中浸泡整整一个晚上以后，第二天再放入红酒中煮。成品不但细腻如同任何高质量的鹅肝，更带着红酒和黑加仑的甜美，以及肉桂等调味品温暖的口味。因为所有的调味品都是全天然香料，所以又完全不会覆盖肝酱本身的滋味。成品的鹅肝带着红酒汁留下的条纹，看起来大气高雅。这个红酒黑加仑鹅肝于是变成我们家圣诞节，包括其他宴客时不可缺少的前菜。

用料

• 盐 15克
• 现磨黑胡椒 5克
• 糖 一茶勺
• 红酒 一瓶
• 黑加仑酒 100毫升
• 香草棒 半支
• 肉桂棒 一支
• 蜂蜜 1汤勺
• 茴香 一粒
• 丁香 一粒
• 盐 适量
• 胡椒 适量

红酒黑加仑鹅肝酱的做法步骤

步骤 1

第一天将红酒煮沸，加入蜂蜜、丁香、香草棒、肉桂棒、茴香，适量的盐和胡椒，中火煮至红酒蒸发三分之一。离火后，将腌料汁放入冰箱冷藏12小时

步骤 2

第二天将红酒腌料过滤，去处所有的香料，将腌料略微加热至温热即可

步骤 3

去了筋的鹅肝切大块，撒上调味料中的盐、胡椒、糖，然后将生肝放入一个大碗，倒入红酒腌料，包上保鲜膜，放入冰箱腌一整个晚上

步骤 4

第三天取出腌好的生肝。取一个大锅，一块一块小心地放入生肝，倒入红酒汁，小火加热。加热时要用烹饪专用温度计监视温度，达到70摄氏度以后，继续加热20分钟，注意温度计在这二十分钟里不能超过80摄氏度。这个过程要根据温度计显示的数据，不断调整火候

步骤 5

20分钟以后，取一个食物专用过滤网，倒出煮好鹅肝，尽量将红酒汁滤干，然后倒入鹅肝专用容器中，用容器自带的压板压在煮好的鹅肝上（这个过程是为了让气泡消失），常温静至1小时后，放入冰箱

步骤 6

第四天将容器取出，小心地取走压在上面的压板。此时鹅肝已经成形，但味道还不够成熟。一般鹅肝在制作完成以后，要在冰箱里放4天左右再吃，其滋味才最完美

红酒黑加仑鹅肝酱的小贴士

鹅肝在食用前半个小时要从冰箱取出，让其味道得到充分散发，也方便切割。搭配鹅肝最好的，自然是法棍或者乡村面包，还有这几年在欧洲红得发火的chuteny，印度甜酸酱。我尤其喜欢这个食谱中红酒、黑加仑酒和蜂蜜的搭配，微甜而厚重，果香又去处了鹅肝的肥腻。面包大家可以略微烘烤得有点脆，摆上一块切得齐整得鹅肝，配少许无花果甜酸酱chutney。

菜谱创建时间：2012-06-24 17:25:38