杨贵妃慕斯

作者： 小珞珞

用料

• 乐之饼干 150g
• 牛奶 几勺
• 荔枝果肉 125g
• 淡奶油 100ml
• 意大利蛋白霜 30g
• 吉利丁 5g
• 荔枝酒 20ml
• 糖桂花 45ml
• 淡奶油 200ml
• 意大利蛋白霜 20g
• 吉利丁 5g
• 桂花酒 20ml
• 糖桂花 20ml
• 荔枝汁 30ml
• 凉开水 30ml
• 吉利丁 5g
• 桂花酒 15ml

杨贵妃慕斯的做法步骤

步骤 1

饼干放在保鲜袋碾碎，加入适量的牛奶压成饼底，冰冷冻2-4小时，一确保冻硬

步骤 2

准备工作：吉利丁事先凉开水泡软

步骤 3

荔枝去壳去核，用粉碎机打碎果肉，初步去除果肉

步骤 4

荔枝汁微波炉高火叮30秒后，会有果肉析出，撇去

步骤 5

加入吉利丁溶化

步骤 6

制作意大利蛋白霜

步骤 7

打发淡奶油至7层左右

步骤 8

微凉的荔枝汁加入荔枝酒混合

步骤 9

荔枝汁和意大利蛋白霜混合后加入打发好的淡奶油混合

步骤 10

把荔枝慕斯液倒入模具冷藏半小时

步骤 11

糖桂花解冻档微波炉叮40秒，加入吉利丁溶化

步骤 12

糖桂花微凉后加入桂花酒

步骤 13

糖桂花和意大利蛋白霜混合后加入打发好的奶油混合

步骤 14

把桂花慕斯液倒入模具冷藏3小时

步骤 15

荔枝汁微波炉解冻档叮半分钟加入吉利丁溶化

步骤 16

微凉后加入糖桂花、凉开水、桂花酒混合，并倒入慕斯表面

步骤 17

Jelly层微凝固后撒入银糖珠。冷藏60分钟之后即可食用

杨贵妃慕斯的小贴士

1、原方子是6寸梅花模*3，但是方子在用于单个6寸梅花模来说，方子量等比递减后比较难掌握，进行了细微的改变 2、原方子是用80g急冻的荔枝泥，但是我的荔枝果肉打碎后明显有果衣影响口感，加热后更有白色的果肉浮在表面 3、意大利蛋白霜30g+20g差不多是一个蛋清的量，意大利蛋白霜是蛋清打发成干性后，加入煮成117度的糖浆继续打发变硬。一个蛋清的大概方子是：蛋清打成粗泡后加入7g细砂糖至干性发泡，5ml水和10g砂糖熬煮成117度的糖浆后，呈直线倒入糖蛋白，继续用打蛋器高速打发至蛋白冷却 4、桂花慕斯层原方子另外有打发好的蛋黄，而没有意大利蛋白霜。个人觉得意大利蛋白霜剩下的不用比较浪费就用于桂花慕斯层，并省略了热量比较高的蛋黄 5、如果没有荔枝酒和桂花酒可用荔枝汁:白兰地 1：1的比例，同理糖桂花和白兰地。如果没有白兰地用朗姆酒或者白葡萄亦可。荔枝酒是一种荔枝利口酒，可在洋酒柜台购买，另外有一种用酿葡萄酒之后所酿制的荔枝酒；而桂花酒则是桂花糯米酒。一般在超市比较少，可以少数在卖坛装酒的地方所建。 6、装饰用的杨梅系酒浸杨梅，颜色比较暗，可省略。荔枝赏味期比较短，剥壳后更不易保存，时间略久即从透明的琼脂变成乳白色，不建议装饰用。 7、关于口感，加了意大利蛋白霜的荔枝慕斯越加的清爽；而桂花味的慕斯则是比较华贵的，桂花贵花。不过老实说桂花这名字还真有点土。 8、关于甜度，荔枝是比较甜腻的水果，而糖桂花更是泡在糖蜜里的，意大利蛋白霜又是含有大量的砂糖。我在蛋糕里都没有另外加糖。喜嗜甜度甚高的朋友可以适当有所增加。糖桂花在超市或南货店所购，不过另有种糖桂花是泡在青梅汁里的，闻上去味道是相似的，但是口感却是酸甜的，类似于冰花梅酱。

菜谱创建时间：2012-08-17 01:14:27