德国圣诞面包史多伦（Stollen）

作者： 幸福滋味快乐生活

接触烘焙之前，从来没听说过“面包老化”这个词儿，也从不关心怎样储存面包，一直觉得只要不变质就可以。可是现在，面包的老化却成了很让我头疼的一个问题，做一次面包挺麻烦，总想着反正都是那么多操作步骤，一次多做点效率更高，但是我家就俩人吃，自己辛辛苦苦做出来的东西，过2天再吃的时候品质大打折扣，总是一件让人很不爽的事。 面包的老化主要原因是失水和淀粉回生，失水可以通过密封储存来避免，而淀粉回生，是从面包出炉的一刻就开始，并且不可逆的过程，冷藏温度下会加速反应，所以大多数面包都应该室温密封储存，但是含奶酪等常温易变质的材料的面包，就不得不冷藏，这就给此类美味面包的制作带来了麻烦。理论上说，淀粉回生反应，在冷冻温度下基本停止，但是真的冻起来，吃的时候还得等着解冻，超级不方便的说。而对于这次这个做好后一个星期才是最佳品尝时机的东东，我着实是有点摸不着头脑了。 Stollen是著名的德国圣诞面包，也很彻底地发扬了圣诞面包的传统——豪华！多多的黄油，多多的干果，面团子本身就已经很香了，再加上量大到揉进面团子都会边揉边往外掉的各种干果，奢华到光看方子就足以让人流口水程度，在圣诞节这应时应景的时候，绝对值得一试！我家附近别墅区那边西饼屋里卖比我这个小很多，干果一看就少很多的，还要40多块一个呢，咱自家DIY的，绝对胜过他们卖的哈； 前些天重新做了Stollen，有过一次夏天做的失败经验，这次操作起来顺手很多，完完全全遵照了《专业烘焙》上的方子（酵母除外，实在找不到新鲜酵母的说，也么人跟我团），但是总觉得不用酒泡过的干果，缺少一些风味。做了2个比较大个儿的，本打算老老实实放足一个星期再来品尝，结果到第4天的时候好多朋友来玩，当时家里没有什么存货了，就把我亲爱的Stollen消灭掉了一个半，最后那半个还是我偷偷给藏下来的。终于盼到了一个星期，打开盒子一闻，那香味儿，绝对相当惊艳，但是咬下去的感觉却没期待的那么完美，比那天朋友来时吃着要干一些。黄油含量高，做出来的面包口感有点向蛋糕靠拢是正常的，但是怎么吃都觉得口感偏干，后来分析还是觉得放太久了。Stollen这款面包的传统吃法就是要放一个星期才最好，但这是不是需要在冷冻条件下储存呢？又给自己留了个课后作业——再做一次，冷冻储存一个星期看看效果。

用料

• 高粉 （金像）100g
• 牛奶 80g
• 干酵母 4g
• 黄油 80g
• 糖 40g
• 盐 2.5g
• 全蛋液 50g
• 高粉 （金像）100g
• 杏仁精 1t
• 香草精 1t
• 柠檬皮屑 1t
• 葡萄干 60g
• 混合干果 70g

德国圣诞面包史多伦（Stollen）的做法步骤

步骤 1

A全部混合 → 揉成团 → 发酵至2倍大

步骤 2

B中黄油 + 糖 +盐 + D中全部材料 → 充分搅拌呈糊状 → 加入蛋液中搅拌均匀

步骤 3

1 + 2 混合 → 使面团分散 → 加入C中高粉 → 揉至光滑

步骤 4

3中面团 + E中干果 → 揉匀 → 分割成2份、滚圆 → 松弛30-40分钟 → 擀成椭圆形 → 表面刷上黄油 → 整形成派克屋造型 → 醒发3/4 → 顶部刷融化黄油 → 中上层，上火190，下火170，25分钟左右中下层 → 冷却后筛上厚厚糖粉 → 密封保存5-7天后是最佳享用时机

德国圣诞面包史多伦（Stollen）的小贴士

1. 原方子是新鲜酵母，我找不到，就只能用干酵母替代了； 2. 混合干果我用了：无花果干、樱桃干、桑葚干、蔓越莓干、蓝莓干、玫瑰花脯、糖渍橙皮（自制滴，做法在这里）、糖渍柠檬皮丁、菠萝丁，葡萄干就只用了黑玫瑰香。这次的干果我最喜欢樱桃干和玫瑰花脯，切开后颜色红红的很漂亮，味道上偏酸，层次感也很强。唯一的遗憾就是没用酒泡过，经历了上次失败，这回决定完全遵照书上的做法来，但是怎么都感觉差点味道； 3. 在第2步中，书上的描述，看起来应该是把混合物加到蛋液中，但是感觉那么大的鸡蛋量，又不是用搅拌机打发那样的高速操作，水油分离恐怕很难避免，就分次把鸡蛋加到黄油里，很顺手； 4. 这次用了新买的金像粉，吸收油的效果比之前那次好很多，但是面团看起来还是很油很软，我脑袋还跟着秀逗，松弛过的面团，看着其中一个有干果掉出来，又揉了两下，结果把油都揉出来了，越揉越出油。面团变得更稀软，整形的时候只能弄出个很有面积没高度的派克屋来（过程图上左面那个。。。）； 5. 下同样的料，上次做了3个，一盘烤不开，发酵就不好控制了，这次整了两个稍微大点的，将将能放到豪通35L的烤盘上，大家请根据自家烤箱大小酌情调整用量哈； 6. 二次发酵不需要很充分3/4即可，我这次用的发酵箱，发好了感觉很湿润很柔软。摘抄《专业烘焙》关于二次发酵一小段： 面团中含有的高比例油脂和蔗糖可以抑制发酵。因此本章所介绍的大部分面团都是通过海绵法制作的。这样，大部分发酵过程在加入蔗糖和油脂之前已经完成。” 7. 做好的面包密封储存到第3天左右的时候，表面的糖粉就开始变黄，我每天打开闻一下，很明显地感觉香味每天都在增加，陶醉ing。

菜谱创建时间：2012-06-22 17:45:05