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乔孔达海绵(Joconde Sponge)的做法
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乔孔达海绵(Joconde Sponge)

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乔孔达海绵(Joconde Sponge)的用料

乔孔达海绵(Joconde Sponge)的做法步骤

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步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烤盘垫油纸 → 备用

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

杏仁粉85g + 糖粉75g + 低粉25g → 混合过筛(较粗网眼筛子) → 备用 黄油30g → 融化 → 保持温热 → 备用

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

向筛好粉料中分次加入全蛋液120g(一次加入少量,每次加入后都搅拌均匀)搅拌至质地光滑,颜色变浅.蛋白80g + 细砂糖10g → 打至硬性发泡 → 轻轻搅拌均匀

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

取一部分3中蛋糊 + 融化好的黄油30g → 轻轻混合均匀 → 倒回蛋糊中 → 轻轻搅拌均匀

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

混合好的面糊倒入烤盘,200度,中上层,上下火,15分钟左右至金黄色 → 冷却

乔孔达海绵(Joconde Sponge)的小贴士

1. 烤盘垫油纸前,可以轻涂一层黄油,这样不但可以有效防止油纸滑动,还能避免烤好的蛋糕在模具转角处被油纸挤得不规整; 2. 杏仁粉可以买现成的,也可以DIY,方法在这里。但是注意,这个方子杏仁比糖要多10g,就不能用1:1的T.P.T了哦; 3. 一般我们打发蛋白都是按照1个蛋白加20g糖左右的比例,但是这个方子差不多3个蛋白却只用了10g糖。大家都知道打蛋白时糖的作用是帮助打发并且稳定气泡,关于无糖打蛋白的讨论,偶在Fluffy Cheesecake里详细讨论过,这儿就不多啰嗦了。但是要注意,糖少的蛋白霜不那么结实,混合的时候要加倍小心,比较容易消泡的; 4. 混合黄油我还是用的“均衡密度”,具体的都啰嗦在杰诺瓦士海绵蛋糕(Genoise Sponge),还没看烦的亲们请直接移驾哈,那篇很长,懒得看的亲直接搜“均衡密度”; 5. 最后烤的时候,蓝带给的指标是:以上分量的面糊倒入半号烤盘,面糊厚度5mm左右,200度15分钟,至蛋糕呈金黄色,触摸时感觉硬实。偏干硬的偶木有那么大的烤箱,就装在方烤盘里,因为蛋糊厚,又震了几下气泡,温度降到180度左右,烤了大概25分钟。成品好薄,比划半天也分不出4片,直接分了2片,为了模仿“触摸时感觉硬实”这种状态,分好片的蛋糕又回炉170度左右,切面朝上,单开上火烤了10来分钟; 6. 成功的海绵,组织是非常细腻的,不能大孔洞很多; 幸福觉得比较成功的组织 同样的方子,之前做失败的 7. 幸福今儿个隆重推出买一赠一活动哈,以上方子,用榛子粉替代杏仁粉,省略融化的黄油,就华丽地变身成另外一种鼎鼎大名滴基础法式海绵啦——榛子乔孔达海绵蛋糕(Hazelnut Joconde Sponge)

菜谱创建时间:2012-06-22 06:57:13
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