鱼香肉丝的做法

鱼香肉丝

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鱼香味是川菜中最具有代表性的一种味型,恐怕也是川菜中辐射地域最为广泛的一种味道,它甚至在整个中式烹饪中具有举足轻重的地位,据说它在家常菜馆中的点菜率排名第一。
鱼香味之所以能够在家常菜中独占鳌头,红遍大江南北并且长久地被人们所钟爱,我想最主要是因为它不同于其它川菜的那般麻辣咸酸,而是以鲜甜为主,兼备酸辣,不见鱼形而具鱼味。更何况一道菜荤素搭配,营养丰富,又兼快手下饭,当然更深得咱们煮妇的欢心了。
有很多同学说自己在家做的鱼香肉丝总出不来那个味,或者一不小心就成了糖醋肉丝了,到底神马才是鱼香味呢?
鱼香味的来源,万能的度娘已经说的很清楚了,它其实是节俭主妇利用做鱼剩下的调料无意中成就的经典。那么咱们来看看川菜中做鱼通常需要哪些调料吧:鱼辣子、豆瓣酱、葱、姜、蒜、糖、醋、酱油、湿淀粉等等,其中最重要的一味就是鱼辣子。
鱼辣子就是四川的泡红辣椒,由于它在烹饪中能够产生一种类似烹鱼的味道,因而是鱼香味的主要来源,并且量要够足,才能达到鱼香味浓郁的特点,可以说如果缺少了泡红辣椒就做不出正宗的川式鱼香味。
而豆瓣酱由于咸度较大,不宜使用过多,当然,醋量也一定要恰到好处,否则就变成了糖醋味了,具体可以烹饪中多试几次就能找到感觉了。至于配菜最多的是用到笋和木耳,北方也有很多会用土豆或者胡萝卜,随自己喜欢吧,我觉得还是笋丝和木耳的搭配最为经典。

作者: 宅与路上
宅与路上
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用料  

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  • 猪瘦肉切丝

  • 用生抽和湿淀粉上浆腌制10分钟

  • 木耳泡发切丝(我用的是云耳,本身很小就不用切了)

  • 冬笋提前煮15分钟去除草酸

  • 葱蒜切粒,姜切丝

  • 豆瓣酱一小匙和泡辣椒4根一起剁碎(我怕太辣,泡辣椒切成了小段,方便挑出来)

  • 冬笋先竖起

  • 对半剖开

  • 切片

  • 切丝

  • 按比例调入生抽4勺、醋1勺、湿淀粉2勺,白糖1.5勺,再加入与以上所有调味汁同等量的高汤或清水(清水可根据咸度调节多少)

  • 热锅凉油放入内丝

  • 炒至肉丝变色后加入泡红辣椒和豆瓣酱以及葱姜蒜

  • 炒出红油后倒入笋丝和木耳丝

  • 翻炒均匀后加入调味汁,稍焖一会至汤汁略收即可

小贴士

豆瓣酱很咸,不可过多,另外调味汁也不能过咸,可根据情况加入生抽和清水,味汁最好稍多一点,最后成品带点芡汁更好吃,尤其是用鱼香汁泡饭一绝。我调了满满一小碗味汁,拍照只盛了一小盘出来,看不出效果。

菜谱创建时间:2012-03-07 14:38:45
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