鱼香肉丝

作者： 宅与路上

鱼香味是川菜中最具有代表性的一种味型，恐怕也是川菜中辐射地域最为广泛的一种味道，它甚至在整个中式烹饪中具有举足轻重的地位，据说它在家常菜馆中的点菜率排名第一。 鱼香味之所以能够在家常菜中独占鳌头，红遍大江南北并且长久地被人们所钟爱，我想最主要是因为它不同于其它川菜的那般麻辣咸酸，而是以鲜甜为主，兼备酸辣，不见鱼形而具鱼味。更何况一道菜荤素搭配，营养丰富，又兼快手下饭，当然更深得咱们煮妇的欢心了。 有很多同学说自己在家做的鱼香肉丝总出不来那个味，或者一不小心就成了糖醋肉丝了，到底神马才是鱼香味呢？ 鱼香味的来源，万能的度娘已经说的很清楚了，它其实是节俭主妇利用做鱼剩下的调料无意中成就的经典。那么咱们来看看川菜中做鱼通常需要哪些调料吧：鱼辣子、豆瓣酱、葱、姜、蒜、糖、醋、酱油、湿淀粉等等，其中最重要的一味就是鱼辣子。 鱼辣子就是四川的泡红辣椒，由于它在烹饪中能够产生一种类似烹鱼的味道，因而是鱼香味的主要来源，并且量要够足，才能达到鱼香味浓郁的特点，可以说如果缺少了泡红辣椒就做不出正宗的川式鱼香味。 而豆瓣酱由于咸度较大，不宜使用过多，当然，醋量也一定要恰到好处，否则就变成了糖醋味了，具体可以烹饪中多试几次就能找到感觉了。至于配菜最多的是用到笋和木耳，北方也有很多会用土豆或者胡萝卜，随自己喜欢吧，我觉得还是笋丝和木耳的搭配最为经典。

用料

• 瘦肉
• 冬笋
• 木耳
• 泡红辣椒
• 葱、姜
• 蒜
• 淀粉
• 豆瓣酱
• 生抽
• 醋
• 白糖

鱼香肉丝的做法步骤

步骤 1

猪瘦肉切丝

步骤 2

用生抽和湿淀粉上浆腌制10分钟

步骤 3

木耳泡发切丝（我用的是云耳，本身很小就不用切了）

步骤 4

冬笋提前煮15分钟去除草酸

步骤 5

葱蒜切粒，姜切丝

步骤 6

豆瓣酱一小匙和泡辣椒4根一起剁碎（我怕太辣，泡辣椒切成了小段，方便挑出来）

步骤 7

冬笋先竖起

步骤 8

对半剖开

步骤 9

切片

步骤 10

切丝

步骤 11

按比例调入生抽4勺、醋1勺、湿淀粉2勺，白糖1.5勺，再加入与以上所有调味汁同等量的高汤或清水（清水可根据咸度调节多少）

步骤 12

热锅凉油放入内丝

步骤 13

炒至肉丝变色后加入泡红辣椒和豆瓣酱以及葱姜蒜

步骤 14

炒出红油后倒入笋丝和木耳丝

步骤 15

翻炒均匀后加入调味汁，稍焖一会至汤汁略收即可

鱼香肉丝的小贴士

豆瓣酱很咸，不可过多，另外调味汁也不能过咸，可根据情况加入生抽和清水，味汁最好稍多一点，最后成品带点芡汁更好吃，尤其是用鱼香汁泡饭一绝。我调了满满一小碗味汁，拍照只盛了一小盘出来，看不出效果。

菜谱创建时间：2012-03-07 14:38:45