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汾城臊子面的做法
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汾城臊子面

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作者: 慧心荷韵
慧心荷韵

汾城臊子面的用料

汾城臊子面的做法步骤

将做法保存到手机
步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

高汤的熬煮:鸡壳一个用清水洗净

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

五花肉两小块用清水洗净

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

锅里放入足量的冷清水,放入鸡壳

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

和五花肉,保证清水没过食材表面

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

大火熬煮,煮到肉质变色,汤水表面有大量浮沫出现,关火

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

鸡壳和五花肉捞出,用清水冲掉表面浮沫,控干水分

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

砂锅里放入足量的冷清水,放入控干水分的鸡壳和五花肉

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

准备生姜一块、大葱一段、八角一个、花椒十粒

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

准备好的香料放入砂锅

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

倒入一勺料酒

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

大火煮到水开,用勺子把浮沫捞出,转中火继续熬煮30分钟

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

煮到汤汁浓稠发白,用筷子把五花肉和鸡壳捞出

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

锅里留下高汤备用

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

臊子配料之肉丁菌类的准备:捞出的鸡壳和五花肉放在一边晾至降温(注意:千万不要用水冲凉,熟透的肉遇到冷水冲会让肉质紧致,影响口感)

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

五花肉放在案板上,用刀先切成厚薄均匀的片,再切成黄豆大小的丁

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

鸡壳上残留的鸡肉用手撕下

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

鸡肉放在案板上,也用刀切成黄豆大小的丁

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

黄花菜、海带和黑木耳按1:1:1的比例,提前用温水泡发

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

泡发的黄花菜、海带和黑木耳分别切成黄豆大小的丁

步骤 20
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

臊子配料之豆腐的准备:1.准备豆腐一块,从中间一分为二切开

步骤 21
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

其中一半豆腐切成黄豆大小的丁

步骤 22
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

锅里放水大火烧开,放入豆腐丁加少量食盐,大火煮至水开

步骤 23
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用漏勺把豆腐捞出,如果不立即使用,舀一点煮豆腐的水在碗里,让豆腐在热水的滋润下浸泡

步骤 24
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

另一半豆腐切成厚薄均匀的片

步骤 25
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

炒锅内放入食用油,大火烧至八成热,放入豆腐片炸制

步骤 26
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

等豆腐底面定型,炸成金黄色时翻面,炸另一面至金黄色,把豆腐捞出

步骤 27
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

捞出的豆腐放在案板上,用刀切成黄豆大小的丁

步骤 28
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

臊子的炒制过程:炒锅里放入稍微多一点的食用油,放入葱姜蒜末和八角煸香

步骤 29
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

放入切好的五花肉和鸡肉丁,用铲子翻炒至肉丁表面变白色透明

步骤 30
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

锅里倒入2汤匙老抽,用铲子翻炒使肉丁上色

步骤 31
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

放入水煮豆腐丁、黄花菜丁、黑木耳丁、海带丝丁和油炸豆腐丁,用铲子翻炒均匀

步骤 32
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

锅里烹入1汤匙料酒

步骤 33
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入1/2茶匙食盐

步骤 34
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用勺子舀入煮好的高汤

步骤 35
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

高汤没过食材表面,大火煮滚两次,关火,臊子就熬好了

步骤 36
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

汤菜配料之香料的准备:韭菜一小把摘掉老叶,用清水洗净

步骤 37
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

洗净的韭菜用刀切成小段

步骤 38
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

香菜一根摘去老根,用清水洗净

步骤 39
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

洗净的香菜也切成小段

步骤 40
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

小葱一根用清水洗净

步骤 41
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

洗净的小葱切成葱花

步骤 42
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

汤菜配料之蛋皮的准备:鸡蛋一个磕入碗中,1/4茶匙生粉(也就是干淀粉)和1/2汤匙水调成水淀粉,倒入鸡蛋液中

步骤 43
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用筷子把鸡蛋液和水淀粉搅拌均匀

步骤 44
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

炒锅放火上烧热,厨用纸巾蘸点食用油,均匀的在锅底涂抹一层

步骤 45
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

倒入鸡蛋液,使蛋液均匀的摊在锅底形成一个圆饼,等蛋液边缘微微向上翘起,用手把蛋皮揭下

步骤 46
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

取出的鸡蛋皮放在案板上,用刀分割成粗细均匀的蛋皮条

步骤 47
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

再用刀把蛋皮条分割成大小一致的菱形块

步骤 48
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

汤汁的勾制过程:1.砂锅里剩下的高汤煮开

步骤 49
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

倒入2汤匙老抽,让汤汁上色

步骤 50
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

放入准备好的生姜丝、葱花和香菜末

步骤 51
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

放入准备好的蛋皮块

步骤 52
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

大火煮开,至汤汁出香味

步骤 53
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

淋入几滴芝麻香油,关火,汤汁就勾好了

步骤 54
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

臊子面配菜之六小碟和山西醋:韭菜花酱,是我自己腌制的,这是北方人冬天吃火锅的最佳配料。下次拍个过程图给大家

步骤 55
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

腐乳一块,买来的

步骤 56
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

腌咸菜,我用的是自己腌制的萝卜干,具体做法请点:山西:具有500多年历史的民间家常腌菜——搅醋丝

步骤 57
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

腌糖蒜,也是自己腌制的

步骤 58
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

腌蒜苔,自己腌制的,图片忘记拍了,具体做法请点:私家蒜苔新吃法之3种腌蒜苔的方法——糖醋蒜薹、油浸鲜辣蒜苔、酱香蒜苔

步骤 59
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

馒头片

步骤 60
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

油泼辣椒油,自己做的

步骤 61
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

老陈醋

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

面团的和制过程:面粉200克放在和面盆里,用筷子在面粉表面挖个小洞

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

取一小碗倒90克温水,放入1/4茶匙碱面,搅拌成碱水(注意:加碱可使煮出的面条色泽漂亮,口感筋道)

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

调好的碱水分次倒入面粉上

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用筷子把面粉和碱水充分搅拌均匀,形成略带少许干粉的干性面絮

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用手把所有干性面絮揉合在一起,形成表面干燥干裂的面团

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

小碗里准备一点冷水,右手四指微曲在水里蘸一下

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

依旧四指微曲,用手指背用力扎面团,使面团吸收水分

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用手把面团揉匀揉透,原先干燥开裂的面团变成表面光滑的硬面团(注意:和好的面团要硬一点)

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

面团的擀压过程:和好的面团放在案板上用手压扁,用擀面杖在面饼上擀制一下

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用手提着面饼朝顺时针或逆时针方向转一下

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

再用擀面杖在面饼上擀制一下、转一下,如此重复动作数次

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

面饼被擀开,成大一点的薄圆饼

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用手按着擀面棍,使劲在薄圆饼上滚动压制

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

使薄圆饼的各个角面都均匀的被擀压到,然后将圆饼转圈,继续擀压

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

直到把圆饼擀开擀大,擀成整张饼厚薄均匀的大薄圆饼

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

提起边缘看看我擀得面皮,还可以再薄一点,实在没力气了

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

面团的折叠过程:把擀面杖放在擀好的薄圆饼边缘,把饼皮卷在擀面杖上

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

一直卷到擀面杖距饼皮另一端边缘不超过刀身长的距离时,在面皮上抹少许干面扑,此时,擀面杖在靠近身体这边

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用手提着擀面杖覆盖在撒有面扑的面皮上,此时,擀面杖在远离身体一边

步骤 20
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

在面皮上再抹少许干面扑

步骤 21
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用手提着擀面杖再覆盖在撒有面扑的面皮上,此时,擀面杖又回到在靠近身体这边,面皮和擀面杖分开

步骤 22
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

拿掉擀面杖,在面皮上撒少许干面扑

步骤 23
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

准备一块干净百洁布,双层对折,放在案板上

步骤 24
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把折叠好的面皮放在干百洁布上

步骤 25
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

面条的切制过程:左手的五指微微弯曲并拢,轻轻扣压在折叠好的面片一端

步骤 26
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

右手握住刀柄,使刀背的一面抵住左手弯曲的手指,另一面距面皮边缘少许间隔的距离

步骤 27
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

右手握刀柄不停的提起,左手缓缓向后移,两手相互配合,把面片切成粗细均匀的细面条(第一次在布上切面条,切的时候内心忐忑,一直想切完面条这块布会被我整成什么样子)

步骤 28
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

继续左手的五指微微弯曲并拢,轻轻扣压在面片上,右手握住刀柄,不停的提起,左手缓缓向后移,切面条

步骤 29
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

直到把整个面片都切成粗细均匀的细面条

步骤 30
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

切好的细面条放在案板上,两手掌心相对把面条叉起

步骤 31
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

面条散开都落在案板上

步骤 32
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

看看百洁布,一点也没有损坏,这可以衡量一位煮妇刀工是否精湛

步骤 33
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

面条的煮制过程:锅里放入适量的冷水,大火烧开

步骤 34
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

放入切好的面条,立即用筷子把面条划散

步骤 35
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

面条在锅里大火煮2分钟

步骤 36
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

夹一筷子面条

步骤 37
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

放在碗中,用凉水过凉

步骤 38
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

面条的回汤与浇汁过程:过凉的面条重新放入碗中,用勺子舀一些勾制好的汤汁,放在碗里

步骤 39
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

使汤汁没过面条表面,用筷子把面条搅拌几下,让面条吸收汤汁入味

步骤 40
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把汤汁滗出倒在一个小碗里

步骤 41
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

再用勺子舀一些勾制好的汤汁,放在碗里,滗出汤汁,反复以上动作三次

步骤 42
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

最后一次用勺子舀一些勾制好的汤汁,放在碗里,使汤汁没过面条表面

步骤 43
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

炒好的臊子放在面条上,即可上桌

汾城臊子面的小贴士

面团硬,擀的面片还是有点厚,切好面条就看出来面条有点粗,实在是没劲了,就这样凑合吃吧,面条再细点会更好吃~ 吃山西汾城臊子面,必须要有4~6碟配菜,腐乳、糖蒜、韭菜花、蒜苔、咸菜、酥馒片和自制辣椒油,还有山西的醋,最好用汾城当地米醋,我家只有山西老陈醋,就用它招待大家了~ 如果你喜欢吃面,就端起碗来吃面;不喜欢吃面,就拿起馒头蘸点小菜吃,也可填饱肚子;如果你两样都喜欢,咱可以一手拿馒头,咬一口馒头,吃一口面条,不要忘记添点小菜,这样一碗面条什么味道,自己慢慢回味吧~ 臊子面风味独特,适宜男女老少,易于消化,营养丰富

菜谱创建时间:2011-12-12 19:56:12
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