Pane Siciliano西西里面包

作者： 德州农民的热灶台

意大利西西里除了出产黑手党还出产一种特殊硬质小麦叫durum wheat。这种小麦筋度特别高，很硬，当地人传统上把这种小麦磨成两种面粉：比较粗的semolina粉用来做不易煮烂的意面；比较细的fancy durum粉用来做面包。我们这周的烘焙作业方子特别之处在于它用的是粗的semolina粉，但是加上高粉和大量酵头来软化组织，以避免粗糙的口感，成品色泽金黄，内部组织既有弹性又不失柔软蓬松。

用料

• 高粉 5盎司，142克
• 中粉 5盎司，142克
• 盐 0.75小勺，0.19盎司，5.4克
• 即时酵母 0.5小勺，2克
• 水 6到7盎司，170到198克（我用了198克）
• 高粉 8盎司，227克
• Semolina粉 8盎司，227克
• 盐 1.25小勺，0.31盎司，8.8克
• 即时酵母 1.25小勺，0.14盎司，4克
• 橄榄油 1盎司，28.4克
• 蜂蜜 0.75盎司，21克
• 水 10到12盎司，284克到340克（我放了340克）
• 所有酵头
• 芝麻做装饰

Pane Siciliano西西里面包的做法步骤

步骤 1

混合原料，揉成光滑面团

步骤 2

室温发酵1小时，发至1.5倍大

步骤 3

冷藏过夜，3天内可以用

步骤 1

酵头取出冷藏，切成10小快，盖保鲜膜，回温一小时

步骤 2

原方在此混合所有原料，揉至出膜。我的改良办法：混合粉，油，蜂蜜和水，拌匀，加盖，autolyse（浸泡）20到60分钟。加入盐，酵母，酵头，揉至面团有弹性，我的KA第3档揉了6分钟，面团还是很湿但是我没有加粉，用手揉和折叠至出膜。面团放入抹油容器，盖保鲜膜

步骤 3

室温主发酵2小时或至2倍大，我当中折叠了一次

步骤 4

取出面团，分2份，滚圆放松15分钟左右

步骤 5

每份整形成法棍，撮长至60CM左右，两头卷起形成“S”型，把面团放到一个铺烘焙纸的烤盘上

步骤 6

喷水，撒芝麻，喷油，盖保鲜膜

步骤 7

此时可以直接做二次发酵，但是作者建议冷藏发酵以增加风味，放入冷藏（我的冰箱4C）过夜。这个面团较容易发过头，我个人感觉不要冷藏超过8小时，否则就要减酵母

步骤 8

第二天，烤箱下部放烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里，但是这个面包不用石板）

步骤 9

取出面团，根据面团感觉判断二次发酵是否完成（手指按下应该缓慢弹回）。我冷藏了7小时，室温（21C）又发了40分钟

步骤 10

往烤箱内的烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连放面团的烤盘一起放入烤箱，下部烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到450F（232C），烤15分钟，取出盛水的烤盘，把面团转180度以避免烤温不均匀，再烤10到15分钟至表面金黄，敲底部有空洞的声音，我的面团一共烤了25分钟

菜谱创建时间：2012-04-17 14:53:08