南瓜布里欧修苹果挞的做法

南瓜布里欧修苹果挞

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这次我做的是一款用了南瓜泥的布里欧修面团,黄油含量在29%左右。用它做的挞和浓郁香甜的苹果馅旗鼓相当,比普通挞皮柔软有弹性;用它做的餐包 香浓但是不油腻,可以做主食面包。由于黄油含量比较高,手揉难度很高,这时候KA厨师机的优势就明显了。即使是用KA,面团也太软,用揉面的钩型头很不得 力,所以全程用浆型头揉面,虽然KA厂商不会赞成,但是这么软的面团用浆型头对机器负担也不太大的。这种多油面团需要长时间发酵,所以这个配方有3次发 酵,第二次是冷藏进行的,只有这样成品组织才会柔软膨松。这个面团的配方来自一本西点好书,但是造型和馅料则是我看了很多例子后自己的总结,苹果和新鲜蔓 越梅的搭配效果很好,而中间的南瓜籽奶油馅则起到连接呼应作用,不但好吃而且样子也充满节日气氛。

德州农民的热灶台
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用料1 (海绵酵头)

用料2 (主面团)

用料3 (南瓜籽奶油馅(180ML))

用料4 (南瓜布里欧修苹果挞(8寸))

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  • 海绵酵头:混合酵母和奶,静置10分钟。加入其它原料,搅拌均匀。盖保鲜膜,在温暖处发酵至开始冒泡,大概30到45分钟

  • 把粉和盐加入海绵酵头,然后加入蛋。揉面至蛋被吸收,KA桨型头第一档2分钟。增速到第3档,继续揉到面团成型,筋度产生,大概5分钟。逐次加入黄油,每次加30克左右,揉至出膜,完成阶段,大约15分钟

  • 加盖,室温发酵2小时,至2倍大

  • 到出面团,排气折叠(上下左右都要折叠),放回容器,加盖,马上冷藏过夜(至少4小时)

  • 把南瓜籽,糖,中粉,和盐一起打碎至很细

  • 把黄油打发至膨胀,加入蛋,香草精,和一大勺1中的南瓜籽混合粉,打匀至蛋被完全吸收

  • 加入剩余南瓜籽混合粉,打匀

  • 可以马上用,也可以冷藏至2天,如果冷藏,室温回温后再用

  • 取出冷藏的布里修欧面团,分割出350G做挞。其余的我还分了8个55G的面团,其中6个做了螺管面包,2个做餐包,最后一个80克左右的面团做了个大餐包。都滚圆放松10分钟

  • 把350G面团擀成10寸圆形,铺在抹油的8寸活底蛋糕模具底部,四周略高。其它面团整形成餐包或者搓长卷在螺管模外部。室温发酵1.5小时左右至手指按下不弹回

  • 在挞底部均匀抹上南瓜籽奶油馅,周围高出部分不要涂

  • 在奶油馅上铺苹果片,用新鲜蔓越梅做装饰。撒南瓜籽碎。在苹果表面涂溶化的黄油。在所有面团表面涂蛋液(包括挞皮露出的周边)

  • 放入预热350F(175C)烤箱内,挞要烤1小时左右至苹果变软。其它小面包烤20分钟左右

  • 取出后,在模具四周用刮刀划一圈,挞在模具中放凉10分钟, 期间挞的中间会下陷一部分,四周会脱离模具,这都是正常的。10分钟后脱模,烤架上放凉。其它餐包如常放凉

菜谱创建时间:2012-04-05 14:16:30
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