腌熏牛肉芥末欧包

作者： 德州农民的热灶台

这款面包的灵感来自一款美国很有名的三明治：pastrami sandwich（烟熏牛肉三明治）。这种三明治和里面用到的烟熏牛肉都是由犹太移民带入美国的，现在在美国各地，特别是纽约地区十分普及。 Pastrami本身是先用各种香料腌透，然后烟熏，最后蒸透的牛肉。做在三明治内时，一般切成薄片，配上芥末和色拉酱，夹在犹太黑麦面包内，口味香浓刺 激。这款欧包把pastrami三明治中的主要成分重新组合，直接一起揉在黑麦面团内做成面包，吃起来仍然是pastrami经典的口味，但是各种原料融 合得更透彻了。

用料

• 芥末酱 0.5杯（我用的是普通yellow mustard，黄色芥末酱）
• 天然酵种 200克（100%水粉比例）
• 牛奶 120克
• 鲜奶油 120克（标准pastrami三明治中有浓郁的色拉酱，所以用鲜奶油来模仿色拉酱的滋润口味）
• 高粉 200克
• 黑麦粉 180克
• 烟熏牛肉片 113克（切细条）
• 黄油 28克（室温软化）
• 盐 2小勺
• 褐色糖 1大勺（可以用红糖或普通糖代替）
• 胡椒 1小勺
• 洋葱 2大勺（切碎）

腌熏牛肉芥末欧包的做法步骤

步骤 1

充分混合除了洋葱和牛肉以外的原料，加盖，autolyse（浸泡，介绍见此）20 分钟。揉面至出膜（扩展阶段），我的KA第一档揉1分钟，第三档6分钟。手工把洋葱碎和牛肉揉入面团。这款面包的原料中有黄油和淡奶油滋润，而且黑麦面粉 也不少，所以预期的组织是均匀蓬松细密的，这就是为什么我揉面比较彻底，而不是像其他需要大洞的无油少油欧包那样揉到刚刚出筋就可以。由于面团中液体不 少，其他原料也比较粘湿，所以面团始终是很粘的，操作时手上和案板上都要抹油

步骤 2

加盖，室温发酵3.5小时。我在第30，90，120分钟各折叠了1次，一共3次（像这样，但是上下左右都要折叠）

步骤 3

取出面团，滚圆，放松15分钟。整形成椭圆形，光滑面向下放入撒粉的发酵篮，盖保鲜膜。马上冷藏。（我偷懒没有分割面包，而是做了一个大的，>1100克，当然可以分割成两份小的面团，但是烘烤时间要缩短。）

步骤 4

第二天（15小时以后，其实冷藏8到20小时都可以），取出面团，室温回温发酵至手指按下慢慢弹回一部分，我的大概100分钟

步骤 5

烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达预定温度

步骤 6

把发酵篮中的面团倒到铺烘焙纸的烤盘上，割包

步骤 7

往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到430F（220C），烤15分钟，取出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤45分钟左右至深色

腌熏牛肉芥末欧包的小贴士

原料中有37%的黑麦，还有这么多配料，但是膨胀程度比我想像的好 组织如预期中的蓬松细密，可以看到里面的星星点点的牛肉。外壳香脆，里面有淡奶油和黄油的滋润，柔软而有嚼头，芥末和烟熏牛肉的味道天衣无缝地渗透在组织中，完美体现pastrami三明治的经典口味。 这面包本身就是一顿美餐，如果再加上牛肉和其他配料，那就美味加倍，特别腐败啦。

菜谱创建时间：2012-03-31 15:33:50