榛香花生酱软葡萄干面包

作者： 厨香密封罐

端午节没在家，就像没过节一样... 当Chris还沉浸在粽子节的情绪里，家里小爷今儿早上发话了：“什么时候家里的粽子吃完啊啊啊...”好吧，吃过晚饭，打叠精神，整个香甜口的面包，换换口味吧~ 榛香花生酱软葡萄干面包（配方参考孟老师的100道面包） 面包模具：自制烘焙纸模 发酵方法：中种发酵 制作时间：18：30-22：30

用料

• 全麦粉 100g，中种面团
• 高筋粉 120g，中种面团
• 酵母 3g，中种面团（1/2小勺+1/4小勺），
• 水 100g，中种面团（原配方120g）
• 高筋粉 30g，主面团
• 盐 1/8小勺，主面团（原配方1/4小勺）
• 细砂糖 30g，主面团
• 牛奶 20g，主面团（原配方水20g）
• 花生酱 70g，其他
• 葡萄干 1大勺，其他
• 榛子粉 20g，表面装饰
• 鸡蛋 30g，表面装饰（原配方蛋白30g）
• 糖粉 15g，表面装饰（原配方30g）

榛香花生酱软葡萄干面包的做法步骤

步骤 1

所有材料准备，称重

步骤 2

中种面团所有干性材料拌匀，逐渐加入水，揉成光滑面团

步骤 3

室温（29摄氏度）第一次发酵，90min

步骤 4

中种面团撕片，加入主面团的干性材料，缓慢加入牛奶，机器低速+中速揉面团至起筋

步骤 5

加入花生酱，将面团揉至扩展阶段（至能拉出有韧性薄膜，薄膜戳洞边缘较光滑）

步骤 6

加入泡软的葡萄干（用厨房用纸吸干水分），低速揉匀

步骤 7

室温（29摄氏度）第二次发酵，50min

步骤 8

面团排气，称重，切割（分4份，每份123g），小面团滚圆（将葡萄干完全卷入面团中）

步骤 9

发酵箱（38摄氏度）最后发酵，30min

步骤 10

细砂糖溶解在鸡蛋液中，加入榛子粉拌匀，刷在面团表面

步骤 11

烤箱预热，上火190℃，下火160℃，18min

步骤 12

出炉脱模，室温冷却，密封室温保藏

榛香花生酱软葡萄干面包的小贴士

❤今天的面包并不算非常成功。冷却后品尝，面包皮酥香适口，甜味适中；面包内部花生香浓郁，但是发酵尚不足，松软度不够，甜味也稍欠。 ❤上火190摄氏度，比上次吐司温度降低了，面包内部似乎蓬发不足，但表面上色仍然有些过，与用全蛋代替蛋白也有关系（最后一张图片是未入烤箱时的面团） ❤关于全麦粉，对组织的松软蓬发还是有影响的，或者我还没有掌握技巧，暂时我不再用高筋粉自行改配方做全麦面包了。 ❤关于花生酱代替黄油，是成熟的方子，但原理还没有研究。目前来看，室温+发酵箱发酵效果没有全程室温发酵，或冷藏发酵来的好。 ❤葡萄干和花生香不是非常搭调（鉴于家里从新疆带回来的葡萄干成群结队了...)，不如做椰蓉或者奶黄包的时候放更合适。 ❤忙乎了一晚上的结论是：有太多的理由，值得我继续更努力~

菜谱创建时间：2011-12-12 18:00:28