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太平五元神仙鸡的做法
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太平五元神仙鸡

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作者: 慧心荷韵
慧心荷韵
“神仙鸡”鸡肉酥透、香气浓郁、原汁原味、咸中略带甜,具有滋补之功能。如今是许多饭店的招牌菜,众多明星的最爱,去饭店吃需要提前预定。其实,这道菜并没有那么神秘制作非常简单,只是耗时而已,完全可以在家制作。更何况,这“神仙鸡”原本起源就在民间,源于山西省晋南地区的古太平县,也就是今山西省临汾市的襄汾县,是山西传统名菜,深受晋襄公喜食。 这一有着悠久传统的珍馐名馔,真正流传于各地并让大众也能品尝到,是近代的事情。各地名厨在挖掘神仙鸡时,继承古人又不断创新,使之色、香、味都达到了炉火纯青的地步。纵观今日的神仙鸡,除选用当年白条鸡为主料,还配以肉桂、陈皮、蔻仁、枸杞、五味子等名贵中药材,加入白胡椒、茴香、料酒、糖、精盐等等,再在鲜肉汤中蒸熟蒸透;上笼时选用上好的白麻纸(白麻纸是山西既传统又经济实用的民间用纸。老百姓用它糊窗户,挡风防寒,风吹不易破。还可用麻纸打养层(顶棚),筋骨坚韧,拉扯不断,平平展展的,非常美观。小学生写仿不走墨,耐揉搓。做账本,好保管,不虫蛀,保存年代久远,是当时所有普通百姓的常用品。),用粉浆将盆口封死,待熟后再将白麻纸起开,捞出佐料纱袋,待放凉再加入木耳、紫菜、青菜心等等,重新糊好白麻纸,上笼继续蒸透——这就是今天的地方名吃“太平神仙鸡。”

用料

太平五元神仙鸡的做法步骤

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步骤 1

【整鸡的处理过程】:买回来的三黄鸡掏净鸡膛里的杂物,如鸡肺、食管、气管和碎的残留鸡肝等,用冷水把内膛和外皮冲洗干净

步骤 2

锅里放入足量的冷水,放入洗干净的鸡,使水面没过鸡身

步骤 3

加入1/2茶匙食盐

步骤 4

加入1勺自制花椒水或料酒

步骤 5

大火煮制,煮到水面有大量浮沫飘起,关火

步骤 6

把鸡取出,用冷水冲凉

步骤 7

【酱油槽卤冰糖汁的熬煮】:炒锅倒入少量食用油烧至四成热,放入1块冰糖

步骤 8

小火,用铲子翻炒冰糖至冰糖遇热开始融化

步骤 9

待锅中的冰糖全部融化呈浅咖啡色时,能闻到熬糖的香味

步骤 10

锅里倒入1小碗槽卤

步骤 11

加入1勺酱油

步骤 12

槽卤和酱油入锅后,冰糖浆遇冷会凝固,开大火熬煮至汤汁烧开,冰糖浆融化即可

步骤 13

【装锅步骤】:生姜1块洗净去皮,切成薄片

步骤 14

生姜片均匀的铺在砂锅底部

步骤 15

猪五花肉用刀切成薄片

步骤 16

五花肉片均匀的铺在生姜片上。(如果家里有猪蹄,五花肉片上再均匀的铺一层猪蹄块)

步骤 17

鸡的内膛里塞入3根小葱和3片生姜,把鸡放在五花肉片或猪蹄上

步骤 18

熬好的冰糖味汁均匀的浇在鸡身表面

步骤 19

把花椒、香叶2片、桂皮1节、干辣椒1个和八角1个放在香料盒内,拧紧盒盖

步骤 20

香料盒放在砂锅里的汤汁中

步骤 21

桂圆干、核桃去壳留果肉,红枣去核留果肉,把红枣、核桃仁、桂圆肉、枸杞、无花果干用清水冲洗干净,沥干水分

步骤 22

所有的坚果放在砂锅中的汤汁内

步骤 23

砂锅的上层覆盖一层铝箔纸,把铝箔纸周边多余的部分向下折叠,使铝箔纸与砂锅接触的地方没有空隙,封闭好砂锅边缘

步骤 24

【焖煮过程】:炒锅内倒入1袋食盐

步骤 25

开火,用铲子不停翻炒,使食盐受热

步骤 26

砂锅放在炒锅中的食盐上,盖好砂锅盖,小火进行焖制,我焖了5个小时

步骤 27

焖制过程准备下面的食材,黑木耳提前用冷水泡发,用手撕成小朵

步骤 28

紫菜用手撕成小片

步骤 29

焖制5个小时后,打开锅盖把铝箔纸轻轻揭下,黑木耳和紫菜放入砂锅中

步骤 30

青菜用清水冲洗干净

步骤 31

洗好的青菜放入砂锅中

步骤 32

再把铝箔纸包好砂锅的边缘,盖好锅盖,小火焖制约30分钟,至青菜和黑木耳熟

步骤 33

打开锅盖,揭下铝箔纸,用勺子舀着锅里的汤汁均匀的淋在鸡身上,即可关火

太平五元神仙鸡的小贴士

1.自己家里做三黄鸡就可以,如果用草鸡,焖制时间会更长。鸡买回来一定要掏净鸡膛里的杂物,如鸡肺、食管、气管和碎的残留鸡肝等,用冷水把内膛和外皮冲洗干净。 2.鸡焯水可以祛除鸡的腥味和残留的杂质。 3.炒制冰糖浆时要小火,注意不要把糖浆炒糊,否则糖浆会发苦影响口感。 4.传统做法调味料是用黄酒,我用槽卤代替,做好的鸡有槽卤的清香,口感更好。没有槽卤,就用黄酒好 了。 5.调味料只是用槽卤(黄酒)、酱油、冰糖就可以,不要再加任何多余调味料。更要注意砂锅内不要加水,鸡在微火焖制的过程会有汤汁溢出。 6.放入香料可以给鸡增香,祛除鸡腥味。 7.坚果干是我自己随意放的,可以根据喜好自行选择。 8.砂锅覆盖铝箔纸时,一定要封严实,保证使铝箔纸与砂锅接触的地方没有空隙,防止锅里热气的散失。 9.焖制时切不可让砂锅与火苗直接接触,因为锅里没有水分,长时间加热砂锅底部容易粘锅,食盐起的是导热作用,使食材受热更均匀。 10.揭铝箔纸的时候要小心,长时间焖制加热锅里聚集大量热气,以免被热气烫伤手,热气呵伤手被直接接触热源烫伤手要严重得多更疼。 11.小火焖制过程,食盐受热会有烟味冒出,家里一定要注意通风排除烟味。 12.鸡蒸2次,既入味又软烂,尤其宜于老人食用。 “神仙鸡”采用传统烹调方法,它具有三个特点: 一、用黄酒焖原料,香味突出。 二、用密封方法,不让气水跑入,原汁随着气体也只跑掉一部分。 三、用微火焖,使肉质慢慢地从内到外,从外到内,酥胀开来,而形不变酥透。 制作好的“神仙鸡”有股淡淡的烟熏味,肉质酥嫩,骨肉分离,用筷子一捅就烂~

菜谱创建时间:2011-11-10 15:40:04
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