定襄蒸肉

作者： 慧心荷韵

蒸肉是“晋式三蒸”中起源最早的山西名菜，可谓“三晋第一蒸”。定襄蒸肉悠久历史可追溯千年，创制于隋唐，盛行于明清，原为宫廷御膳秘方配置，历代宫廷御苑将它视为珍品,在清代早年传入民间，成为农家宴席的必备佳肴。蒸好的蒸肉边薄中厚，状如碟形，黄白相间，脆而不酥，清凉素淡。 定襄蒸肉具有肉香扑鼻，回味无穷，多食不腻等特点。凉拌切片口感清香，令人回味无穷；加热切成块入口即化，味香迷仙。

用料

• 自制花椒水 1/4茶匙
• 土豆 1个200克
• 猪后臀肉 80克
• 面粉 50克
• 清水 90克
• 食盐 1/8茶匙
• 花椒粉 少许
• 五香粉 少许
• 生姜 5克
• 葱白 5克
• 芝麻香油

定襄蒸肉的做法步骤

步骤 1

【土豆的处理过程】：土豆洗净去皮，用刀切成小块

步骤 2

土豆块放入微波适用的盘中，加入少量的清水

步骤 3

盘子上面盖一个盘子，放入微波炉高火加热4分钟左右，至土豆软烂

步骤 4

煮熟的土豆放入碗中，用擀面杖开始捣压

步骤 5

把土豆捣压成土豆泥

步骤 6

【肉的处理与腌制】：猪后臀肉用清水冲洗干净，用刀切成丝

步骤 7

生姜与葱白切细丝

步骤 8

切好的生姜葱丝放入肉丝里

步骤 9

加入1/8茶匙食盐

步骤 10

加入少量的五香粉

步骤 11

加入少量的花椒粉

步骤 12

加入1/4茶匙自制花椒水

步骤 13

用筷子搅拌均匀，放在一边腌制20分钟左右

步骤 14

【土豆面糊与肉的拌制过程】：土豆泥里加入50克左右的面粉

步骤 15

倒入约90克左右的冷清水

步骤 16

用筷子将面粉与土豆泥朝一个方向搅拌均匀，调成面糊

步骤 17

腌好的肉丝放入面糊里

步骤 18

淋入2～3滴芝麻香油

步骤 19

用筷子朝一个方向把面糊与猪肉丝搅拌均匀

步骤 20

调好的面糊用手抓起，指缝间没有面糊浆流泻即可

步骤 1

取一个空碗，碗底与碗壁均匀的刷一层食用油

步骤 2

调好的面浆倒入碗里

步骤 3

用手蘸取适量的冷清水，把面浆表面拍光滑

步骤 4

锅里放入足量的清水

步骤 5

支好蒸架，碗放在蒸架上

步骤 6

碗上面加盖一盘子，盖好锅盖，大火蒸制约40分钟

步骤 7

40分钟后把碗取出，放至冷却，用手蘸取适量的冷清水，再把面浆表面拍光滑

步骤 8

碗重新放入锅中，大火蒸制约20分钟

步骤 9

20分钟后取出，蒸好的蒸肉倒扣在盘中，上面压一个平整的案板，放至冷却即可

定襄蒸肉的小贴士

1.土豆一定要熟透，这样容易压制成泥。 2.压土豆泥时压得越细口感越好。 3.蒸肉面糊不可过于稠或过于稀，以用手握住不流泻为准。 4.此为火功菜，大火气足，蒸熟蒸透，复蒸一次，压之紧密，成菜脆而不酥。

菜谱创建时间：2011-10-20 18:44:27