张师傅红烧牛肉面

作者： 很少用微博

不是原创，改编自虞洁师姐的人人相册。我觉得比家常的红烧做法更适合配面 ^ ^

用料

• 牛腩（或其他略带肥的牛肉部位） 一公斤
• 豆瓣酱（我用的是不辣的） 8-10汤匙，半杯左右
• 甜面酱 两三汤匙
• 番茄酱 8-10汤匙，半杯左右
• 米酒 适量
• 蒜 六瓣
• 姜 六七片
• 香叶 两片
• 盐或者生抽 适量
• 麻油（没有就用一般植物油） 两三汤匙
• 洋葱 半个左右
• 小葱 喜欢可以多放
• 花椒 一茶匙左右
• 草果 一颗
• 桂皮 一根食指长度
• 甘草 少许
• 香菜 喜欢可以多放
• 小茴香 两茶匙到一汤匙左右
• 八角 两颗
• 鸡精 少许
• 白砂糖 8-10汤匙

张师傅红烧牛肉面的做法步骤

步骤 1

牛腩（或short ribs，或beef stew）泡水洗血水约4-10小时，超过五个小时还是放冰箱吧，中途可以换几次水。焯水约二十分钟。

步骤 2

大火热麻油，锅中加入洋葱碎和葱姜蒜炒香； 然后加牛肉炒到开始有焦香味； 接着入花椒、草果、桂皮、香叶、甘草、小茴香、八角（有些可以不加，但是即便口味偏清淡的筒子们也建议你们必须用八角、姜和蒜）继续煸炒； 转中火，加入番茄酱、豆瓣酱、甜面酱，炒香。

步骤 3

汤水中加入冰糖和香菜（不加香菜影响不大），加米酒，加水炖至酥软后（至少中小火一个多小时）根据口味加入适量生抽或盐（豆瓣酱是比较咸的，所以豆瓣酱的多少影响了咸淡）。

步骤 4

煮好面条过冷水，焯熟青菜，拌入牛肉汤头（愿意过滤的可以过滤），可以撒一小把葱花或者香菜碎提提味，开吃！

张师傅红烧牛肉面的小贴士

1，半夜别做，整个屋里子的香味会让人自制不住的= = 2，这一款牛肉面的汤比较浓，想吃点清淡的时候请不要做； 3，可以根据口味加点蔬菜在汤头里面炖，尤其推荐白萝卜和胡萝卜！！ 4，稍微大块的肉类放到有调味料的汤中炖之前一定要焯水到刚刚没有血水，这会使得肉的口感爽韧弹牙，不会懈怠松弛缺乏水分。原理就在于蛋白质变性之前就放到高渗透压（有豆瓣酱番茄酱之类的汤）的溶液中会失水很严重；但是在低渗透压溶液中（焯水）先煮过提前变性（刚刚熟）就不会这样了。

菜谱创建时间：2013-06-20 08:51:56