老北京炸酱面

作者： 很少用微博

老北京传统小吃，选材要点就是五花肉丁和黄酱。

用料

• 五花肉丁
• 六必居黄酱
• 葱末
• 姜末
• 八角
• 料酒
• 糖
• 麻油
• 黄瓜丝
• 鲜面

老北京炸酱面的做法步骤

步骤 1

卸酱。 黄酱拿料酒调开（老北京叫做“卸开”），大约两份黄酱加加一份半料酒。

步骤 2

炸肉丁。 炒锅热油少量，入八角，煎出香味后下一部分葱姜末，转小火（！）入五花肉丁，翻炒较长时间把油逼出来，直到五花肉丁金黄，然后倒入剩下的葱姜末，翻炒几下出香味。这个过程会大量出油。

步骤 3

炸酱。 把卸开的酱倒入锅里和肉丁一起翻拌搅匀（时间稍长），中小火，直至浓稠，然后加少许糖，再搅匀。关火，淋一勺香油，出锅。

步骤 4

装盘，吃。 煮好面，过冷水，舀上一勺炸酱，配上黄瓜丝，吃。

老北京炸酱面的小贴士

1，只用黄酱是最传统的做法，可以酌情根据自己口味添加部分番茄酱、甜面酱等； 2，临出锅可以酌情添加味精； 3，黄酱和料酒的比例可以不那么严格，关键是后来在锅里调整到什么程度； 4，黄瓜丝算是配菜的最低配置，有条件还可以再加芹菜末、豆芽之类的，这两者需开水焯烫，更漂亮的搭配是心里美萝卜； 5，糖不要早放，不然容易糊锅（想想炒糖色的过程）； 6，没有料酒可以用啤酒； 7，有条件的可以在炸酱出锅后洒上青蒜末； 8，手擀面最好，没有条件就用鲜面，别用挂面。

菜谱创建时间：2014-11-06 00:13:18