【超Q润戚风】咖啡戚风

作者： Oo石小糰oO

方子来自于《超Q润戚风》，这本书中的戚风蛋糕的口感，基本就是松软弹嫩和入口即化，喜欢这种口感的童鞋，这本书中的配方应该会很适合你们哟~~~ 戚风的口感不同于海绵，很多人做了海绵都觉得组织粗糙和紧实，其实在两者都制作到位的基础上来说的话，这两者的口感和组织当然是不同的。戚风之所以叫戚风，就是因为它轻盈不油腻的口感而得名，而海绵之所以称之为海绵，也是因为它组织如同普通海绵那般空洞均匀分布和有弹性。因为老妈喜欢吃海绵的缘故，戚风做的比较少了。但是又想换换口味做做咖啡味的蛋糕，所以就想到了Q润中的咖啡戚风。 书中给出的是14cm中空模的量，小团是15cm的，所以换算了一下用量，原有基础上所有材料用量×1.15即可。 Q润咖啡戚风（15cm中空模一个份）：

用料

• 咖啡液 46mL
• 蛋黄 23g
• 砂糖 17g（这里的砂糖是加入蛋白中的）
• 沙拉油 23mL
• 低粉 46g
• 盐 少许
• 朗姆酒 2小匙
• 蛋白 115g

【超Q润戚风】咖啡戚风的做法步骤

步骤 1

准备工作： 分离蛋白蛋黄。不知道大家都是怎么分离的，有分离器，但是我觉得那东西其实挺鸡肋的。我一般性就是鸡蛋打到盆里面，然后用不锈钢的勺子直接把蛋黄挖出来就好了。挖的过程中，蛋白蛋黄自动会分离的，也不用担心会破，因为蛋黄周围本身就有一层薄膜的。

步骤 2

一大勺咖啡加热水，使其成为46mL的咖啡溶液。放凉备用。

步骤 3

分离出的蛋白放搅拌盆里，然后入冰箱冷冻，是冷冻，没看错~我觉得冷冻过的蛋白再打发的话，会比较细腻，而且成品入口即化的口感更佳的明显。

步骤 4

低粉过筛。

步骤 5

烤箱预热200℃。最后烘烤不用这么高的温度，但是打开烤箱门把蛋糊放进去的时候，热量会有散失的，所以要提高几十度来进行预热。

步骤 6

作法： 制作蛋黄糊。将蛋黄和砂糖搅匀，呈现浓稠状。我偷懒了。。蛋黄糊随便搅了下，最好还是到发白一点的程度。

步骤 7

加入油，搅匀。这步是蛋黄糊的乳化，要充分搅匀哦。做西点不要心急，很多东西都要一样一样加的，不能一股脑都加进去。

步骤 8

加入咖啡液，搅匀 。 加入朗姆酒，搅匀。

步骤 9

加入低粉，搅匀到没有粉感为止。这一步可以用手持打蛋器的，不用起劲的，别担心。搅拌到没有粉感就可以了，莫太久哟~~~

步骤 10

制作蛋白霜。蛋白倒入搅拌盆里，把砂糖分3次加入打发到湿性发泡的程度。就是蛋白霜呈现圆锥状立起，但是前段会有点下垂的程度就可以了。这里一定要用低速打发，这样蛋白霜才够细腻，外加前面有冰冻过，所以在这两种情况下出来的蛋白霜会非常的细腻，成品的入口即化程度也不会让你失望的。

步骤 11

迅速将打发好的蛋白霜取1/3拌入蛋黄糊中，翻拌均匀。

步骤 12

然后将11的面糊，倒入另外2/3的蛋白霜中。

步骤 13

翻拌均匀。

步骤 14

从高处将面糊倒入模具中。然后做两个动作，蛮关键的。第一，用刮刀深入面糊，在模具周围稍微搅和一下，不用消泡的，放心吧。。。别没事画圈儿就行了~~这一步是为了面糊更有利于沿着模具的边缘向上爬，同时也会消除一部分的大气泡。第二的动作，当然就是连同模具在桌上重重的敲两下哦~也是为了整理面糊中不稳定的气泡，使成品组织更加的细腻，毛孔均匀~~~

步骤 15

入预热好的烤箱，中下层，170℃，35分钟。在烤箱中长的挺欢腾的。

步骤 16

烤后立刻出炉，然后连同模具从高处震几下，这样是为了震出蛋糕中的热气，以防蛋糕湿气过重而回缩的。然后迅速倒扣冷却~其实偶也不用啥倒扣的架子的，那东西也挺鸡肋的。。。就那一个用途还占地方。。。直接拿个啤酒瓶或者什么瓶子的，中空模插进去就可以了~~~~

步骤 17

冷却了之后脱模切块吧~~~~

步骤 18

很久没做了，脱模有点不行，外加组织看上去。。应该还可以吧哈哈~~

步骤 19

现在感觉戚风还是配打发的淡奶油或者淡奶油+奶酪会比较美味~ 随便搭配的伪版提拉米苏，淡奶油和奶油奶酪一样的量，先把奶油奶酪搅顺滑，然后再打发淡奶油到7分的程度，加入搅打顺滑的奶油奶酪，再一起打发一下（糖量一般加整体量的5%-10%），淋到蛋糕上，最后可爱的樱桃装饰一下~~~

【超Q润戚风】咖啡戚风的小贴士

1. 方子中的砂糖，原方是上白糖，就是日本产的比较高级的一种砂糖~~~我没有，直接用的白砂糖。 2. 沙拉油，选用无味植物油，比如玉米油、葵花籽油等，橄榄油和花生油这种味道重的，如果不介意，也可以用的。一般戚风看到都用液态植物油，也是为了使成品有湿润松软的口感。 3. 咖啡液 46mL，就是1大匙咖啡+热水使其成为46mL的咖啡溶液。 4. 朗姆酒 2小匙，原方是咖啡香甜酒，偶木有的，就用朗姆酒了，也一样的。

菜谱创建时间：2013-06-05 16:16:10