蘑菇番茄鱼丸汤

作者： 坨坨妈

用料

• 三斤左右草鱼 一条
• 番茄
• 蘑菇
• 蛋白 3个
• 化猪油 150克
• 盐 适量
• 鸡精 适量
• 白胡椒粉 适量
• 生姜 适量
• 小葱 适量
• 料酒 适量
• 清水 适量

蘑菇番茄鱼丸汤的做法步骤

步骤 1

草鱼洗净剖杀，取鱼肉和鱼头（鱼盔和鱼骨这道菜里不用，可腌制后做熏鱼），将鱼肉切成小块备用

步骤 2

蛋清与蛋黄分开

步骤 3

小葱取葱白，生姜切小块

步骤 4

将鱼肉、蛋白、生姜、葱白放入料理机中

步骤 5

盖上盖子倒置按下搅拌，上面的鱼肉如果搅不匀，中间可取出摇晃几下再搅，以保证每一块鱼肉都能搅碎

步骤 6

搅打成均匀的鱼肉泥，鱼肉的份量比较多的话，分三到四次搅拌为宜

步骤 7

将搅好的鱼肉倒入一大盆中备用

步骤 8

加入生粉，化猪油，适量盐、鸡精、白胡椒粉，水和料酒

步骤 9

用电动打蛋器搅打上劲

步骤 1

煎锅中倒入适量的油，大火烧至八成热，改中火，下入鱼头两面稍煎，不用煎很久，只要煎至刚起皮就行

步骤 2

将鱼头置于大汤煲中，下入姜片，注入大半锅清水，大火煮沸

步骤 3

煮沸的过程中，将番茄和蘑菇洗净，番茄切块，蘑菇撕成小条

步骤 4

水开后下入番茄和蘑菇

步骤 5

将搅打好的鱼泥用虎口挤出丸子，下入汤中

步骤 6

大火再次煮沸后，转小火，加入适量盐，盖上盖焖煮20-25分钟，起锅时加入鸡精、胡椒粉调味

蘑菇番茄鱼丸汤的小贴士

1.加入鱼头一起煮，才能出一锅色如牛奶的浓汤； 2.鱼头一定要先用煎过，这样煮出来的汤才不会腥、浮末少、汤色才会呈奶白； 3.盐不能下得过早，盐下早了鱼肉会老，汤味不甜； 4.鱼肉中加入适量的猪油，鱼丸的口感会更嫩，一般猪油与鱼肉的比例为1：5； 5.生粉与鱼肉比例为1：10； 6.鱼肉中加入的水分成份（蛋清、料酒、清水等）不要超过鱼肉总量的1/5； 7.打鱼泥时，用电动打蛋器（当然有厨师机更好）的低速，打到感觉打不动了的时候，可加少量水再打，所以鱼肉中水的成份不要一次加完； 8.鱼泥打到什么程度才叫打好了呢？很简单，感觉打蛋头打得很吃力，有些打不动了的时候，准备一盆冷水，挤一个丸子，试着放入水中，如果丸子漂起来了，就打好了，如果直接沉下去了或者散了，那就还要继续搅打，鱼泥要搅打上劲，口感才会Q弹，所以这是个功夫活，急不得，慢慢打，得有耐心； 9.鱼汤中加入番茄和蘑菇，可以去腥增鲜，丰富鱼汤的口感； 10.如果怕鱼汤带腥，可在起锅时加少量料酒或白醋，鱼汤的腥味会去掉很多。

菜谱创建时间：2011-10-30 12:06:23