【青团子】艾草粉版终极配方

作者： 兔高兴

清明扫墓总是要买几只青团子的，今年弄到了艾草粉就决定自己做。上周做了几次试验，经过多次的调整和深入研究。例如水温度和含水比例对延缓糯米变硬问题，以及糯米粉与粘米粉的配比调整使口感不能太Q也不能太粉等等。最终得出此方，家人表示满意。 后记：2012.03至今这方子在不断修改完善。所以可能你每次来看到配比都在变。。。2018.03折腾了几年每年都试两次，感觉目前配比终于达到理想质感了。 【工具：蒸锅 】 【成品：6只】

用料

• 水磨糯米粉 165克
• 粘米粉 22克
• 澄粉(小麦淀粉) 20克
• 热水 165克
• 绵白糖 15克
• 艾草粉 8克
• 红豆沙 240克
• 猪油丁 适量（可不放）

【青团子】艾草粉版终极配方的做法步骤

步骤 1

水磨糯米粉165克，粘米粉22克，澄粉20克，全部混合。 材料中糯米粉与粘米粉比例可微调，糯米粉多则口感软粘，粘米粉多则Q弹。 假如没有澄粉，就用粘米粉替代。

步骤 2

先将240克豆沙分成6份，加入猪油丁（没有可不加），揉成每个约40克的圆球备用。 建议自制豆沙较硬实容易包，如购买市售豆沙太稀软，可以先大致切分成小团用保鲜膜分别包起，入冰箱速冻至硬。

步骤 3

将艾草粉8克放入碗内，用量可以按个人喜好增减（但不建议超过这个量，会太暗绿），颜色与香味会有所不同。 艾草粉网络上可以购买到，请先询问店主是否可食品用

步骤 4

倒入165克热水，温度60-70度左右，不低于60℃（略烫手，无温度计的朋友请看贴士有概念参考）。 搅拌均匀，艾草粉无法完全溶解属正常现象。

步骤 5

倒入绵白糖15克，搅拌使其溶解。

步骤 6

趁热将艾草水倒入混合的糯米粉中，用刮刀拌合。 不同糯米粉吸水率不同，水用量可微调。

步骤 7

拌至无干粉后用手揉成光滑的面团。 （未蒸过的面团颜色较浅，蒸后会变深绿） 此步骤略费力且需要快速以保温，请尽量利用家中力气大的人协助。

步骤 8

将面团分成6个，每个约65克的小团，包入豆沙馅后捏起。 此过程也尽量动作迅速，面团保持温暖会比较柔软容易操作，如果变冷则容易干裂。

步骤 9

将团子底部垫上剪成小片的不沾布或粽叶（目的都是为了便于蒸好后取出），或刷过食用油的平底小碗。 放入烧热的蒸锅内蒸约15分钟。 蒸的时候史莱姆状起泡变大且颜色较浅不用担心，关火后会逐渐正常化。

步骤 10

出笼后，在团子表面刷一层食用油保持色泽并可防粘。 建议制作少量随吃随蒸，新鲜出炉味道最好。

步骤 11

【保存方法】青团浑身刷油后撕去不粘布或粽叶，挨个分别用保鲜膜包好，可最大限度保持水分延缓变硬。 需食用时，剥去保鲜膜再次用蒸锅加热，或者裹着保鲜膜微波加热。微波效果不如蒸出来的柔软。 【保存期限】室温冷却后放入冰箱（3天内食用放冷藏。想保存更久请放速冻。再次加热有可能会变硬一些）

步骤 12

刚出蒸锅的时候最美味，软糯外皮带着艾草清香，与玫瑰豆沙相得益彰。

步骤 13

该方水分比例较高，是为了能多放几天。以高水分比例方法尽力延缓老化变硬现象。 放入冰箱冷藏不超过3天，如需更久可以放速冻。但再次蒸后稍微变硬些在所难免。

步骤 14

切面~~猪油丁在闪光

【青团子】艾草粉版终极配方的小贴士

TIPS： A.面团温热时较容易捏制，冷却后捏容易变硬干裂。为便于捏制，尽量趁热动作迅速。因此【！！一次不宜制作过多！！】，6-8个为宜，如需大量制作可以分批（反正蒸锅一次也放不下太多）。 最好能两人合作，一个人揪面团搓圆，一个人包。最大程度保证温度湿度。 B.糯米含较多淀粉成分，经过加工成熟即淀粉糊化后的淀粉在室温下慢慢冷却会出现淀粉老化现象。基本不可逆。因此会产生制品口感变硬的问题。在不增添加剂情况下，个人多方研究后决定采用水温高于60度，且较高水分比例的方法以尽力缓解老化。 C.猪油丁做法见http://www.xiachufang.com/recipe/102318707/ 放猪油丁是老苏州的传统爱好，对，就是猪肥肉。吃不惯的人请无视这玩意。 D. 垫团子用的油纸，在出笼后等稍微冷却再撕会比较容易。 （后来改用了玻璃纤维不粘布，比油纸方便很多，并且可以反复使用） --------------------------------------------------------------- 【温度】 为没有温度计的同学们讲一下60度热水的概念， 刚烧沸的水约100度，手几乎没法碰； 洗澡水约40度，手可以放在里面。 所以这个60度呢就是类似老式热水瓶里的隔夜水，有点烫，手能蜻蜓点水碰几下但没法把手浸泡在里面的程度。 糯米粉加水做小圆子或者汤圆或者青团子之流，我个人通常都用这个温度的水，因为能延缓面团老化，简单说就是不易开裂不易变硬不易粘连。 【糯米粉的配比】 经过多次实验，在糯米粉220克的情况下，不建议粘米粉+澄粉总量高于70克。会太硬。（虽然说越硬越容易携带） 在糯米粉220克的情况下，也不建议粘米粉+澄粉总量低于40克。会太软导致像懒蛋蛋一样难以拿取，并且容易破裂。 此外，该方水分比例较高，是为了能多放几天。以高水分比例方法尽力延缓老化变硬现象。毕竟能现蒸现吃的幸福情况现如今可能较少。 放入冰箱冷藏不超过3天，如需更久可以放速冻。但再次蒸后稍微变硬些在所难免。 【加热】 再次蒸锅加热时记得撕走保鲜膜或油纸使其吸收水分更软糯。用微波炉再次加热时可以包着保鲜膜，但如果是包油纸的话务必拿走否则你会被粘哭的。。。 还有能用蒸锅就用蒸锅，效果比微波的好 【颜色】 青团子的颜色取决于艾草粉。 有时比较深，有的比较鲜绿。有些店卖不够新鲜的做出来就不香而且颜色晦暗。 然而购买时要怎么分辨。暂无解！全靠人品测试。如有技术支援望留言。 （另外，草粉再怎么高科技研磨也应该是天然草绿色，如果碧绿到不可思议超越自然的地步那必然是存疑的） 【豆沙】 我不会。懒得做。嫌麻烦。 因为平时经常是亲戚那里拿来的自家做的红豆沙，我懒到连配方都没问过的地步。 实在没有的时候，网购过广州酒家和莲香楼的都可以，比较厚实能捏成团。 ---------------------------------------------------------------------- 又又又又又及 放猪油在皮里的配方我不会 烫面法的我不想再试第二次 蛋黄肉松馅的青团我不想做 以上三种不要问我了，请百度别的方子吧

菜谱创建时间：2013-03-19 21:57:38