法式樱桃塔的做法

法式樱桃塔

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作者: 舒浛
舒浛

法式樱桃塔的用料  

法式樱桃塔的做法步骤

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  • 法式樱桃挞皮制作:现磨的糖粉过筛,照片里有两块方糖,这是因为我一般一次都会磨比较多的糖粉,最近南方天气非常的潮,我没用完的糖粉装在密封罐里,再加几块方块进罐里来吸收潮气,使整罐糖粉保持干燥,过筛糖粉时,我没有把方糖单独挑出来,一起去过筛,反正筛下来的大颗粒还要放回罐子。和黄油一起使用的糖粉,一定是过筛后的,这样才不会在成品里看到未溶化的砂糖颗粒,一来影响外形,二来影响口感

  • 过筛低粉

  • 过筛后的糖粉和低粉搅拌一下;——拌匀后放冰箱冷冻半小时

  • 将冷冻至微硬的黄油称量

  • 把黄油放入之前混合的糖粉和低粉里

  • 显摆一下我新买的黄油切拌器;——使用前放冰箱冷冻半小时

  • 用黄油切拌器把黄油和冷冻过的粉类进行切拌,直到呈砂粒状

  • 加入蛋黄

  • 改用刮板

  • 将面类拌成团

  • 把面团放进保鲜袋,扎紧袋口,冷藏变硬后使用

  • 乳酪馅制作:乳酪隔热水加热——乳酪加热后才容易搅拌得细腻光滑,但这个温度掌握得很重要,太低不行,太高也不行,太高温后乳酪会变透明,严重的还会油水分离。我一直想测一下我平时是把乳酪加热到多少度的,因为我以前都是凭经验来加热的,很多焙友问我到底加热到多少度时我还真不好回答,今天我实测了一下是60度

  • 加热好的乳酪搅拌至光滑细腻无颗粒

  • 加入糖粉拌至乳酪糊光滑

  • 加入全蛋继续拌至光滑

  • 拌好的乳酪糊应该是光滑细腻无颗粒的,如果看到有小颗粒,可以过筛一次

  • 糖渍樱桃的制作:樱桃洗净去核

  • 加细砂糖拌匀

  • 加入一大勺朗姆酒

  • 拌匀后腌制半小时以上

  • 腌好的糖渍樱桃

  • 樱桃塔组合步骤:准备工作:事先把模具用锡纸包起来——我这次日本代购订了四个6CM的塔圈,专门来做塔玩儿,淘宝上愣是找不着塔圈,只好代购了,这次的量我用了信诚的两个汉堡包模和一个贝印的长方形派盘来做这个塔,活底派盘就不用包锡纸了,但是这个汉堡模我没用过,怕不能脱模,所以我事先用锡纸把它包了起来,这样脱模时就方便了

  • 在砧板上铺一层保鲜膜,再在保鲜膜上撒一层高粉防粘

  • 把冷藏变硬的塔皮面团拿出来,再铺一层保鲜膜,然后用走锤擀开——要把面团擀得厚薄均匀,越大的擀面杖越容易帮你做到这一点

  • 擀开的面皮卷在擀面杖上

  • 把擀面杖上的面皮轻轻放在塔模上,铺好

  • 轻轻在模具上滚动一圈,多余的塔皮就切下来了

  • 整理一下塔皮和模具的贴合度,然后用叉子在上面扎气眼——扎气眼的作用是防止塔皮在烤制时鼓起,如果不扎气眼,塔皮底部和模具贴合的地方会因为高温形成封闭的气室,慢慢的气室变大,就会把塔底撑裂,扎上气孔后,热气可以从气眼里出来,就不会鼓底了

  • 为了防止塔底鼓起,在塔模上盖一层油纸,然后铺上重石——没有重石的可以用大米、咖啡豆、绿豆等各种小颗粒的传热性好的物体来铺在油纸上,记得要铺厚一些,太薄压不住塔底鼓起时的力量,但也不能太厚,太厚会使塔底烤不透

  • 先把塔皮烤至半熟,放凉

  • 在放凉的塔皮里倒入乳酪馅料,放上腌好的糖渍樱桃

  • 烤至乳酪馅鼓起上色即可

法式樱桃塔的小贴士

来分享一下我剔取樱桃核的方法吧:
1、先用小刀沿着樱桃的凹痕割开一整圈,要深入的割到樱桃核;
2、两手对拧一下,就可以轻松取下半边的樱桃;
3、再用小刀的刀尖对准樱桃核剔一下,樱桃核就很容易被剔下来了。

菜谱创建时间:2012-01-05 18:47:12
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