外脆里酥的开口笑

作者： 麦田初语

开口笑又叫笑口枣，是一款很经典的油炸点心，充满了儿时的味道。每到逢年过节，也是家家户户必备小零食。酥脆的口感，芝麻与鸡蛋香味浓郁，难怪大人小孩都爱吃。 它的做法非常简单，把所有原料混合在一起，用高温油炸即成，基本上属于有手就会做的一种点心。 制作开口笑一般用中筋面粉，也就是普通面粉或多用途面粉。虽然用低筋面粉可能会更蓬松，但中筋面粉带有一点筋性，吃起来酥中带有硬脆，咀嚼起来更香。 另一个重要的食材是芝麻，是开口笑香味的主要来源，少了它就相当于失去了灵魂。要选用生的白芝麻，也就是未经烘烤的，因为芝麻是裹在面团的最外层，在高温油炸下，如果用熟芝麻就会容易变焦。 开口笑是一道容错率很高的点心，鸡蛋多一点少一点，或者油、糖多一点少一点，都没有太大问题。因为加入了泡打粉，只要加热温度足够，就会开裂得很漂亮，除非你的泡打粉过期，那就巧妇难为无米之炊了。 油炸的过程要控制好温度，油温太高容易变焦，油温太低则不容易变脆。很多炸物都是需要复炸的，这样可以提高脆度并减少油脂吸收量。但制作这种面食不需要这么麻烦，在最后出锅前适当提高油温，也可以达到复炸那样的效果。

用料

• 中筋面粉 200克
• 泡打粉 2克
• 细砂糖 60克
• 全蛋液 70克
• 玉米油 20克
• 生白芝麻 30克

外脆里酥的开口笑的做法步骤

步骤 1

【环境】室温23度，湿度51% 【份量】14个开口笑 【保存】常温密封保存7天

步骤 2

将全蛋液隔水升温至30度左右，这样更容易与油脂乳化。然后加入玉米油或其它植物油，如果希望成品有特殊香味可加入花生油或芝麻油等，充分搅拌使其乳化均匀。接着加入细砂糖，继续搅拌均匀。

步骤 3

先将中筋面粉和泡打粉加入另一个容器中，用打蛋器混合均匀。

步骤 4

然后倒入之前的混合液中，用刮刀充分搅拌均匀，接着用手揉至干粉消失即可。

步骤 5

不要过度揉面，以免形成太多面筋。

步骤 6

把面团搓成长条，切分成25克一份，大约能分出14个。

步骤 7

用双手把面团搓圆。

步骤 8

然后放在芝麻上滚几圈，使面团表面沾满芝麻，如果你的面团太干，可以先在湿纸巾上滚几下。再用手搓几下，让芝麻沾得更牢固。

步骤 9

如果想让开口更好看，可以预先在面团表面压出规则的纹路，不压则会开裂得比较随机。

步骤 10

锅中倒入约800克花生油，可以视锅的大小调整炸油的用量。

步骤 11

开大火将油加热至160度左右，如果没有温度计就用干筷子插入油中，持续冒出较多的小气泡即是达到油温。然后把火关掉，这样可以避免油温过高导致面团变焦。

步骤 12

放入7-10个面团，在停火状态下炸至面团全部浮起，大约需要1分钟，这样做是为了防止面团底部变焦。

步骤 13

这时再开中小火继续炸6分钟，控制油温在140度左右，期间要经常翻动面团。

步骤 14

当面团颜色变得焦黄，裂口充分展开，即说明炸熟了。快出锅时转为大火，使油温升至160度，这样炸出来的成品油脂含量更低。

步骤 15

立即用漏勺捞起面团，沥掉多余油脂，放置在晾网上冷却。面团出锅后关火，接着放入第二批面团，保持停火状态炸至面团浮起，再重复上一步的操作。

步骤 16

让开口笑之间保持间隔放在晾网上，水汽更容易散发出去，并且可以继续沥掉多余油脂。

步骤 17

完全冷却后开口笑会变得酥脆，一捏下去就完全变成渣了，香酥可口让人吃了就很过瘾。

步骤 18

凉透后要及时密封保存，如果放置太久不够脆了，可以用烤箱150度烘烤8-10分钟，可以恢复一定的脆度。

步骤 19

最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我收藏、交作业和关注我，非常感谢你的支持，我将会继续写出更好的教程作为回报。

外脆里酥的开口笑的小贴士

常见问题 一、开口笑的裂口不明显 原因分析：1.面团没有充分混合均匀；2.泡打粉失效或加入量不够 解决方法：1.用手充分揉至干粉消失；2.更换新的泡打粉，确保加入量足够 二、开口笑出锅后很快就不脆了 原因分析：1.没有充分炸透；2.冷却过程吸收较多的湿气；3.没有密封保存 解决方法：1.要充分炸至表面焦黄，裂口也轻微上色；2.要放在干燥的地方冷却；3.完全冷却后要立即密封保存

菜谱创建时间：2026-02-08 22:05:25