梅干菜扣肉

作者： 不会做饭N

扣肉的灵魂是皮酥肉烂、肥油尽出、咸香入味，核心在于“炸皮定型”和“慢蒸去腻”，经典做法以梅干菜扣肉为例，具体步骤如下：

用料

• 主肉 带皮五花肉500克（选3-4层肥瘦相间的，肉皮厚实者最佳）
• 配菜 梅干菜100克（或芋头、土豆、干豆角，解腻吸味）
• #调料
• 去腥 姜片3片、葱段2根、料酒2勺
• 调味 生抽2勺、老抽1勺
• 冰糖，腐乳，清水 冰糖10克、腐乳1块（压成泥，增香）、清水半碗
• 肉皮处理 蜂蜜1勺（或老抽）、食用油（炸肉用）

梅干菜扣肉的做法步骤

步骤 1

预处理肉皮（决定是否酥脆） - 用刀彻底刮净肉皮表面的猪毛和污垢（可用镊子拔残留短毛），再用温水洗净。 ​ - 肉皮朝上，均匀抹一层蜂蜜+少许老抽（蜂蜜能让炸后皮更脆，老抽增底色），静置10分钟让其吸收。

步骤 2

炸肉皮（最关键，注意防溅） - 锅中倒多些油（能没过肉皮），油温烧至六成热（油面微冒青烟），肉皮朝下放入锅中（此时油会溅，可用锅盖挡着，待溅油减少再开盖）。 ​ - 中小火炸5-8分钟，直到肉皮起皱、呈焦褐色，立即捞出，放入冷水盆中浸泡10分钟（热胀冷缩让肉皮更蓬松，后续蒸制更酥）。

步骤 3

焯水去油（减少油腻感） - 炸好的肉切成10厘米长的大块，冷水下锅，加姜片、葱段、2勺料酒，大火烧开后撇净浮沫，转小火煮10分钟（让部分肥油煮出），捞出沥干。

步骤 4

切片+调酱汁（入味关键） - 肉放凉后，切成0.5厘米厚的片（尽量薄但不碎，刀要锋利），肉皮朝下码在碗中。 ​ - 碗中放1块腐乳泥、2勺生抽、1勺老抽、10克冰糖、半碗清水，搅拌均匀成酱汁，淋在肉片上（确保每片肉都能沾到酱）。

步骤 5

蒸制（去腻+软烂） - 梅干菜提前用温水泡30分钟，洗净挤干水分（若有硬梗需剪掉），铺在肉片上（或放芋头块、土豆块，铺在最下层）。 ​ - 蒸锅加水烧开，将碗放入蒸锅，大火上汽后转小火，盖紧锅盖蒸1.5-2小时（时间越长肉越烂，肥油会被梅干菜吸走，完全不腻）。

步骤 6

倒扣装盘（“扣”的精髓） - 蒸好后取出碗，用盘子扣在碗上，双手按住盘和碗，快速翻转（小心烫手！），再掀开碗，最后将碗中残留的酱汁淋在肉上，撒少许葱花更佳。

梅干菜扣肉的小贴士

避坑技巧（新手必看） 1. 炸皮防溅：炸肉前务必擦干肉表面水分，或在油中放少许盐，可减少油溅；若怕危险，也可用空气炸锅（180℃炸10分钟，肉皮朝上）。 ​ 2. 选肉误区：别选太瘦的五花肉，肥瘦比例1:1最佳，肥肉蒸后会化，只剩软糯口感。 ​ 3. 酱汁调整：喜欢甜口可加1勺蚝油，喜欢辣口可放1勺豆瓣酱，根据口味灵活改。 ​ 4. 省时方法：用高压锅蒸，上汽后压30分钟，再焖10分钟，口感同样软烂（适合没时间的情况）。

菜谱创建时间：2025-11-01 10:24:18