蛋黄酥

作者： cherrymaking

酥酥脆脆，层次感十足。 今年流行龙井馅，龙井蛋黄酥果然好吃 甜而不腻😋今年做起来。 成品：12只

用料

• 🍪水油皮（分割21g/个） 12只/24只
• 中筋面粉 135克，270克
• 猪油 45克，90克
• 细砂糖 20克，40克
• 水 56克，112克
• 🍪油酥（分割12克/个） ：
• 猪油 48克，96克
• 低筋面粉 96克，192克
• 🥚咸鸭蛋 12只，24只
• 🍪馅料推荐 ：（馅分割30克/个）
• 日美龙井馅 看你用量
• 广州酒家凤梨馅 看你用量
• 苏旺金牌芋泥馅 看你用量
• 苏旺茉莉雪芽牛乳馅 看你用量
• 自制的豆沙馅 看你用量
• 🍪装饰 ：
• 冷藏的蛋黄液 1个
• 白芝麻 适量
• 黑芝麻 适量
• 杏仁片 适量
• 伯爵红茶碎 适量
• 🍪（如果想做别的味道） ：就将其添进油酥里
• 玫瑰花瓣 2克
• 伯爵红茶碎 2克

蛋黄酥的做法步骤

步骤 1

成品

步骤 2

成品

步骤 3

凤梨馅

步骤 4

凤梨馅

步骤 5

伯爵红茶龙井馅

步骤 6

提前一天准备熬猪油，等待一夜凝固，备用 第二天，新鲜敲出咸鸭蛋，蛋黄冲洗干净，去了那层膜，晾干水份，备用（直接包馅，不需要泡油）。 （咸蛋黄一定要选取腌制够日子的，蛋黄结实才好包。）

步骤 7

水油皮，和油酥，做好后，都放冰箱冷藏松弛一个小时。

步骤 8

水油皮的所有材料，混在一起揉/搅打出光滑面团，用保鲜膜包起来，放冷藏松弛一个小时，备用。 油酥，做原味的，直接材料混匀后，包上保鲜膜，放冰箱冷藏松弛一个小时。 （如果想做其它味道的，就在混油酥时，加进去混匀即可。）

步骤 9

在面团松弛的时间里，称量馅料，分割30克/个。 自己炒的豆沙馅，经过冷冻保存，解冻后水份大，需要重新炒干水份，再使用，否则，烘烤时会膨胀爆裂开。

步骤 10

各味馅料，开始包入咸蛋黄。 盖上保鲜膜，放冷藏，备用。

步骤 11

开始分割面团，室温要控制在22-23℃里操作。 🍪先分割油酥（分12g/个），油酥比水油皮硬，油酥分割完揉圆静放，让它回软。 （操作期间全程都要，边做边用保鲜膜盖住，以免风干面团） 🍪分割水油皮（分割21/个），分割完了揉圆，这时油酥的软硬度，就跟水油皮一样了。 🍪水油皮包油酥：从你第一个揉圆的面团开始操作。 取一个，放在手掌心，压扁，包一颗油酥，包紧封口，揉圆，按顺序排列。 松弛15分钟，或者直接擀卷。

步骤 12

第一擀卷：按你第一个包好油酥的面团开始，按顺序来，时间已经在松弛了。 桌上垫上一张保鲜膜，戴上手套操作。 取一个面团，收口朝上，放在保鲜膜上，又盖上一张保鲜膜，轻轻把它压扁。 再用擀面杖，从中心开始，向上向下两边擀开，不用擀太薄。 卷起，放在一旁。

步骤 13

第二擀卷：也是一样，从卷好的第一个面团开始，按顺序来，时间已经在松弛了。 取一个卷，收口朝上，记得上下都垫上保鲜膜操作，这样不容易破皮。 轻轻摁扁，也是一样，从中间开始，向上向下两边擀开，擀长擀薄（适量薄）不要擀破皮了。

步骤 14

第三擀圆：包馅 取出已经包好蛋黄的馅料

步骤 15

取一个，收口朝上。 用手指，在中间摁一个坑，再两头捏一起 摁扁，向上向下向左向右擀开，擀出大圆片，能包住馅料的饼皮。

步骤 16

伯爵红茶龙井蛋黄馅的半成品

步骤 17

玫瑰花豆沙蛋黄馅的半成品

步骤 18

原味包馅

步骤 19

包馅的手法：包时一定要把里面的空气包紧排气，左手托，右手封口，虎口收口（可以摸点干粉），捏紧口子，滚圆。

步骤 20

原味的半成品

步骤 21

做完也要盖保鲜膜的。 做好了，涂冷藏过的蛋黄（蛋黄提前过筛） 点上记号（黑芝麻，白芝麻，杏仁片，伯爵红茶碎） 上下火140度预热，中层，烘烤60分钟。（建议先用这温度试试，烤箱温度不要太高。） 馅料够干的话，或者用上下火170度，烘烤35分钟。 （每个人烤箱温度都不一样，温度只作参考） 温度过高，馅料比较湿的话，烘烤期间就会出现膨胀，裂口。

步骤 22

出炉

步骤 23

成品

步骤 24

晾凉

步骤 25

打包

步骤 26

独立打包

步骤 27

打印标签🏷️

步骤 28

打包

步骤 29

装盒子

步骤 30

送人

菜谱创建时间：2025-10-19 03:57:22