紫米面发糕

作者： 凉拌牛肉666

紫米:河套面包粉=1:2 水85.7% 白糖3.6% 油1% —— 不算红枣，成品不甜; 若喜甜 糖8-10%; 这次用安琪耐高糖干酵母 ，鲜酵母2-3倍用量. ＊ 蜂蜜鲜奶，高温加热/酶类和营养物质失活. 改为 发糕放温后/淋少许蜂蜜，喝杯巴氏奶~~ ＊ 面粉:水量=1:1 ，组织更疏松~~ 没有合适的模具，比如10寸阳极蛋糕模 Or 大海碗，液体状 屉布兜不住🙃 也试过油纸自制模具，膨胀爬升效果不好😇 综合考量，改为 8.5成水量+电饭煲自带的10寸蒸笼…

用料

• 紫米面230g 白糖10g 耐高糖干酵母4g 白糖15g
• 河套面包粉470g 温水100g(↑调制酵母水)
• 花生油 7g 灰枣12粒 温水500g(←分3次倒)

紫米面发糕的做法步骤

步骤 1

1. 40℃热水100g+白糖15g 化开后 静置手温;放4g干酵母，筷子搅匀 静置3min(颗粒消失). 2. ↑静置期间，称重紫米面230g/河套面包粉470g/白糖10g，面粉&糖 充分拌匀. 3. 酵母水倒入↑面粉中，筷子搅面絮/拌开/酵母相对均匀分布; 分3次倒温水 250/200/50g 每次倒水后，都要筷子搅面絮~~ 4. 倒7g花生油，搅拌抓揉 面团初次成形~ 手沾水 防粘，拉伸折叠3-4次; 盆底抹油 面团收口朝下 / 盖保鲜膜 静置15min ＊ 懒人手法 不用过多揉面 自然水合

步骤 2

1. 方形屉布 过水，别拧太干，铺到模具里 2. 步骤1 的面团，抱叠2次(欧包CF手法)，放到屉布上，轻柔拉伸/根据模具形状/边距2-3cm 3. 模具放入蒸笼 / 盖上锅盖儿，醒发1h15min 4. 红枣剪碎片儿，轻柔撒在面团上，别碰塌了 ＊ 模具用老式电饭煲 自带的蒸笼，10寸蛋糕大 醒发看状态，模具8.5/9分满~~时间自调整 冬天可先做锅50℃左右的热水，放在有暖气的屋里，再放上蒸笼/面团发酵环境更适宜。

步骤 3

用的是电锅，3档全开/至 水沸滚开， 改中档 蒸30min; 关档，焖3min，再揭锅盖儿 ＊ 揭盖儿手要快，防止锅盖儿上的开水滴落， 表面被烫得凹凸不平~~

步骤 4

拎出发糕 小心别烫伤

步骤 5

揭开屉布，类似 做蛋糕 有个毛巾面儿

步骤 6

近看一下儿 组织松软 也很像蛋糕

步骤 7

背部的毛巾面儿

步骤 8

自然放温45min 按需切割 (夏末 处暑第二天)

步骤 9

按压回弹~~

步骤 10

分成8块儿

步骤 11

装袋儿冻存 留有空隙/方便取出

步骤 12

成品重量=8块1244g+毛巾面残余35g=1279g

步骤 13

↑紫米面染色，先泡5min/再上刮板，涮洗3遍

步骤 14

毛巾面边角料儿+酸奶，不浪费~~

紫米面发糕的小贴士

1. 河套面包粉 蛋白质含量14.3％，吸水性很好，100％水量 做恰巴塔/发糕 都很好！ 2. 普通面粉(蛋白质含量9-12%)，水量改为 6.5-7.5成，口感&组织更接近馒头😇🙃 3. 河套面包粉，也可部分替换为河套全麦粉+黑麦粉(蛋白质含量14.2-14.5%)

菜谱创建时间：2025-08-25 20:21:31