Cake au citron (PH大师柠檬蛋糕)

作者： 大力力

摘自Pierre Hermé《写给你的法式点心书》，和拉布菜谱的材料比例及做法略有区别。原方中添加了糖渍柠檬皮丁，也用到部分高筋面粉，成品的确如大师所言：将会有令人醉心的柔软口感与圆润风味！ ◆附◆PH糖渍柠檬皮做法：http://www.xiachufang.com/recipe/1074994/ 【注】模具尺寸、黄油乳化状态等其他制作中会出现的问题请看小贴士！看完再提问好不好！！此菜谱的操作步骤是完全照搬PH书里的，如果你想用融化的黄油，或者打发黄油后再加蛋液也是完全可以的！不影响口感！

用料

• 细砂糖 100g
• 柠檬皮屑 10g
• 盐之花（一般海盐即可） 1小撮
• 全蛋 70g
• 白朗姆酒 10g
• 淡奶油（乳脂成分35%） 40g
• 无盐黄油 30g
• 高筋面粉 30g
• 低筋面粉 50g
• 泡打粉 3g
• 糖渍柠檬皮（切成3mm丁状） 35g
• #【细砂糖】（糖浆部份） 25g
• #【水】 30g
• #【柠檬汁】 15g
• #【食用佛手柑香精】（可省） 1g

Cake au citron (PH大师柠檬蛋糕)的做法步骤

步骤 1

【准备】黄油提前取出软化，搅拌至顺滑（不需要打发）；淡奶油恢复室温；鸡蛋打散备用；柠檬洗净擦干水分；粉类混合过筛；模具抹油铺烘焙纸。

步骤 2

将柠檬皮屑刨入砂糖里，用搅拌器混合。静置10分钟，使砂糖沾上柠檬的香氛。

步骤 3

在②中加入盐、以及1/2全蛋液混合均匀，剩余蛋液分两次加入。（搅拌时不需打发，乳化即可）

步骤 4

依次加入白朗姆酒、淡奶油搅拌均匀。

步骤 5

加入乳霜状的黄油混合均匀。（不需打发，冬天如果鸡蛋温度过低可能会出现油水分离现象，加一小勺面粉混合搅匀即可。）

步骤 6

分三次加入已过筛的粉类，用刮刀轻柔搅拌至粉类完全消失。最后加入糖渍柠檬皮丁，用刮刀拌匀。

步骤 7

将面糊装入裱花袋，挤入模具内，再轻磕几下模具，使面糊均匀填满烤模。烤箱事先160度预热，烘烤30分钟。（使用其他size模具请参考小贴士中的烘烤时间！）

步骤 8

【糖浆做法】将水与细砂糖置于锅中混合后加热，加入柠檬汁，沸腾后熄火滴入佛手柑香精即可。放凉备用。

步骤 9

出炉前用竹签测试蛋糕体是否熟透，若竹签有带出面糊请继续加时间烘烤。蛋糕出炉后立刻脱模，置于网架上，乘热在顶部和四周刷上糖浆，涂好后静置冷却。

步骤 10

蛋糕彻底冷却后，用保鲜膜包好放密封盒中冷藏保存，食用前30分钟从冰箱中取出恢复室温即可。保存期：10天。

Cake au citron (PH大师柠檬蛋糕)的小贴士

【1】模具尺寸参考： 书中尺寸：11.5*4.5*5cm磅蛋糕模具两个的分量 ①兔子家磅蛋糕模：17.5*5*6cm，使用原方量正好，烘烤时间40分钟左右。 ②贝印小型磅蛋糕模（16*7.8*6.2cm）使用1.5倍分量，烘烤时间50分钟左右。（小小H提供的参考） ★请根据自家烤箱脾气增减时间、调整温度★ 【2】糖渍柠檬皮若没有可多加一个柠檬皮屑增加香气。 【3】此蛋糕糊较稀，所以加入材料时需少量分次避免结块。 【4】粉类使用刮刀以抄底翻拌法混合，切勿用搅拌器打发，避免出筋。 【5】糖浆必须乘热刷，冷却后的蛋糕体刷上酒糖液会产生粘湿的状态。建议多刷几遍增添风味。 ★冬季Tips★ 1.打散的蛋液、淡奶油坐水浴保持室温。（防止油水分离） 2.黄油切小块放入微波炉以中火加热，每次10秒左右，直至完全软化的状态，以刮刀搅拌至顺滑备用。（千万不要隔水化成液体！） 3.如果室内气温太低，也可以将乳霜状黄油加入柠檬糖中混合后加入鸡蛋、淡奶油等其他配料，做出来的蛋糕质地同样细腻。

菜谱创建时间：2012-12-30 00:00:32