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马蹄粒马蹄糕
用料
马蹄粒马蹄糕的做法步骤
马蹄切碎备用。 切碎粒会比较好看，也比较容易分布均匀，熟成程度也比较均一。 但懒人可以像我一样切成薄片。出片会差一点，但口感没差很多。
马蹄粉和冷水混合，不断搅拌到完全溶解。马蹄粉的溶解效率比普通的玉米淀粉、土豆淀粉差很多，所以讲究的人这个时候可以过一次筛，能溶解得更充分迅速。 像我这种不太讲究的人，此时就可以直接把切碎的马蹄碎放进去，继续搅拌一会，马蹄粒会协助你增加搅拌效率，就像你家洗衣机里协助你洗净衣服的清洁球一样，反正这款我不过滤也没见没溶的粉沉底。 搅好之后这就是生浆了。
取热水和白糖放奶锅里，中火加热并不断搅拌至水沸腾，把沸腾的糖水匀速倒入生浆中，期间不断快速搅拌，使生浆熟化至可流动的稀糊状即可。现在这就是你的“生熟浆”。 一般来说按照这个比例和做法，基本是可以调出刚好合适的生熟浆的，但有时候天气太冷（我家没热空调），糖水凉得快，可能生熟浆太“生”，那你搅匀后还得回锅，最小火稍微煮一下，记得期间不断搅拌，直到煮到合适的稠度为止。 南方人可能不太好把握这个熟成状态，但北方人应该挺熟悉的……就那种“羹”的状态，稀糊糊好像能一口喝，但又能撑托住里面的材料不沉降的程度……哦对，南方小伙伴吃过鸡蓉宴吧？就比那个稀一点。
找个可以放得下你的生熟浆的盘子，或者别的什么模具，薄薄抹一层无味的油，把生熟浆倒进去。然后把模具放入蒸锅中，水烧开后蒸30-40分钟，直到完全熟透。
出锅，晾凉。 彻底冷却后再脱模，按需切块。 成功的马蹄糕很好脱模，冷藏密封大概可以保存3-4天。
马蹄粒马蹄糕的小贴士
1、糖量。 110g白糖我感觉是比较合适的甜度，我算吃得比较淡口，这个甜度吃起来愉悦感满满又不会像市售的马蹄糕那样觉得太甜腻，我很喜欢。但你也可以按照自己的喜好随意增减糖量，这个因素不太影响糕体成型。 2、生熟浆。 生熟浆我理解为半生不熟的浆，哈哈哈😂但其实是分为生浆和熟浆两个部分，冲浆调和后就称生熟浆。 冲浆可能是这个食谱里最重要、也是难度最高的部分了。冲出来的生熟浆不能太生，否则承托不住马蹄粒和马蹄粉，会出现严重的分层现象。也不能太熟，否则生熟浆会太黏糊，难以推开铺平，成品不好看（不要问我为什么知道）。但总体来说，对于新手而言，偏熟好过偏生。毕竟长得丑还可以后期靠刀工救一下，分层基本只能进垃圾桶了…… 冲浆的手法其实很多种，本食谱中提到的方法是比较常见的商用法，一般老手也喜欢用这个方法，因为方便省事😂 新手可以试试煮熟浆。就是取大概1/5左右的生浆加在热糖水里，小火不断搅拌煮至完全透明，这就是熟浆。然后再把熟浆逐渐倒入生浆中，期间不断搅拌，制成生熟浆。这个方法基本是一定会成功的，但比较麻烦（且糖水锅会难洗很多），反正我是不太愿意用的吧…… 3、马蹄粉选择。 我用的是“洲星”牌马蹄粉，据说“车田河”和“广星”也可以。但“云鹤”和“皮小贱”按照这个比例是不能成糕的哦。建议大家想吃正经马蹄糕还是要买贵一点的牌子，大概一斤装在30块上下那种比较好，吃起来软弹爽脆，断口性好，明显是马蹄淀粉那种直链淀粉占多数的口感。 不过回头我也想试试看云鹤要用什么比例才能成……理科人这该死的好奇心哈哈哈哈哈😂 4、糖类选择。 我个人比较偏好白净透明款的马蹄糕，所以一般都会选用白砂糖或者冰糖。老广迷信冰糖润白糖燥，但我用白糖做的马蹄糕给我爸吃，只要宣称它用的是冰糖，我爸从来没有因此“上火”过（并且也从来没有吃出来过），所以说是迷信。请大家按照自己的钱包实力按需选择。 市售的马蹄糕有点发黄或发红，这通常是为了漂亮或风味选择了黑糖、红糖、黄片糖……或者直接拿白糖炒了个糖色。选择这些糖的朋友们请注意，黑糖红糖黄片糖的杂质含量逐渐降低，甜度也逐渐增高，但都没有白糖高。因此如果选用这类糖做糕的话，应当适当增加糖用量，以免产品不够甜哦。 炒糖色也是同理，糖色是一部分白糖发生了美拉德反应，反应后甜度也会降低。
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